花式咖啡的概念和問題

　　如果要想了解花式咖啡，首先要明確花式咖啡的定義。為此我們先要了解咖啡飲料的分類。

　　分類和定義都屬於人為規定的範疇，沒有對錯之分，只有方便與否之別。所以不必糾纏這裡的定義和分類是否正確，這只是我們為了便於我們進一步分析而設定的環境。所以在這裡的分析里也不要糾纏其它不同的定義，那隻會增加混亂，和煩惱。

　　我們把所有咖啡飲料分為三大類：

一、基礎咖啡

定義：在把咖啡豆磨成粉，用相應的製作工具做出來的咖啡，就叫「基礎咖啡」。

　　基礎咖啡又可以分為三類，分別為

　　1、阿拉伯咖啡：阿拉伯咖啡還可以分為「阿拉伯咖啡」和「土耳其咖啡」二類。前者是要加香料的，而後者是不加香料的。

　　2、滴濾咖啡：在咖啡的飲用傳到了歐洲之後，歐洲人對咖啡裡面的渣子很反感，所以想盡辦法把它們過濾掉。但是它們的製作沒有什麼區別，都是咖啡粉在常壓下的熱水中浸泡的結果。這種咖啡曾經是最流行的，在三百多年的歷史中，和在極大的流行範圍里衍生出了很多種不同的製作工具。每一種都有不同的特點，和適當的使用方法。

　　3、意式（濃縮）咖啡：這是與前兩者完全不同的一種新的咖啡飲料，喝咖啡製作方式。它的最大區別就是增加了壓力。而這使得這種咖啡在口味上，和在製作原理上有了巨大的差異，甚至可以說完全不同。

二、花式咖啡

定義：在基礎咖啡里，通過添加一定的配料，並經過一定的配製，製作出來的咖啡飲料就叫做花式咖啡。

　　我們把花式咖啡又分為兩類，

　　1、傳統（標準）花式咖啡

　　這一類花式咖啡有兩大特點，一個是流傳的時間長，一般都有幾十年甚至上百年的時間。經歷過那麼長的時間，相信人們進行過多種嘗試，而流傳下來的製作方式應該是「最佳的」製作方式。很難再有所改進，做得更好。

　　另一個特點就是流傳範圍廣，大多數顧客「心裡」對各種咖啡飲料都有一定的概念，從外觀到口味。那麼他在點了一杯咖啡飲料之後，一定期待的是他熟悉的口味。如果該店的製作與傳統方式不同，口味也有很大差距，那麼就會導致顧客的不滿。這就違背了「服務業」的基本原則。

　　2、非標準花式咖啡

　　這一類花式咖啡的配製和口味都沒有一定，大多數人不了解。所以沒有特別的要求，各店都可以按照自己的理解來做。不會影響到顧客。

三、冰咖啡

定義：所有冰的咖啡飲料。不含冰滴咖啡，那是特殊的一類咖啡，不包含在這裡所說的任何一類咖啡飲料。

　　既然我們定義了「花式咖啡」，現在就可以開始討論花式咖啡的問題了。

　　其實花式咖啡的問題不是技術問題，而幾乎都是商務問題。所以我們要講的，也都是商務問題。請把你的注意力放在商務問題上。

　　1、製作花式咖啡的基礎咖啡種類：

　　製作花式咖啡，曾經有過一些用滴濾咖啡製作的花式咖啡。最典型的就是法國人曾經早餐必備的法式牛奶咖啡，也叫做「歐蕾咖啡」，或「貴夫人咖啡」，也就是Cafe au Lait。

　　這款花式咖啡是用一壺滴濾咖啡，和一壺熱牛奶同時倒入一個扁平的碗里，按照1:1的比例配製的花式咖啡，就叫「歐蕾咖啡」。法國人喝這樣的咖啡大概有上百年的時間，但是在意式咖啡，特別是拿鐵咖啡進入法國後，所有法國的咖啡館裡的「歐蕾咖啡」都變成了「拿鐵咖啡」。因為雖然拿鐵咖啡里的牛奶是咖啡的好幾倍，但是濃郁的咖啡香味讓拿鐵咖啡徹底把歐蕾咖啡擠出了法國所有的咖啡館，並取而代之。

　　如果法國的咖啡館都放棄了法國人喝了上百年的歐蕾咖啡，而用拿鐵咖啡取而代之，那就說明拿鐵咖啡的優勢不是一般的大。同時它還說明了一個問題，那就是用滴濾咖啡製作的花式咖啡最終宣布退出歷史舞台。

　　由此可以知道，製作花式咖啡的基礎咖啡非意式濃縮咖啡莫屬。將來恐怕再也難以找到用滴濾咖啡配製的花式咖啡了。

　　2、傳統花式咖啡與非標準花式咖啡

　　我們之所以要區分「傳統花式咖啡」，與「非標準花式咖啡」，主要是從商務經營的角度出發考慮。因為咖啡廳屬於「餐飲服務業」，它的經營原則就是滿足顧客的需要。

　　如果顧客點了一杯傳統花式咖啡，那麼他在心裡就會對他將得到的那杯咖啡有一個特定的期待。包括外觀和口味。而不同的做法和不同的口味就可能會導致顧客的不滿，因而影響到顧客的體驗結果。這對於餐飲服務業是非常大的問題。

　　傳統花式咖啡有二個特點，一是流傳時間長，人們經過了許多嘗試和比較，最終流傳下來的應該是最佳的配製方式。其次就是流傳範圍廣，大多數人對這些咖啡的口味和外觀都有一定的概念，有一定的期待。

　　有人可能會說，我們這裡是小地方，沒有從國外來的人，或者完全沒有人了解咖啡。即使在這種情況下，也仍然要按照傳統花式咖啡的製作方法來做。因為你要給當地人樹立標準，讓他們了解哪一種咖啡應該是什麼味的。只有這樣，顧客才會對不同的咖啡飲料有不同的認識。否則顧客找不到他喜歡的那款咖啡飲料，他就只好放棄，不再考慮去喝咖啡。

　　咖啡飲料不是可以經常換來換去，隨意嘗試的。只有在剛開始了解咖啡的時候，人們才會嘗試不同的咖啡，比較，目的就是要找到最適合自己的咖啡。雖然在不同的環境下人們可能會想要喝不同的咖啡，例如早餐的時候一杯卡布奇諾或者是拿鐵咖啡更合適，但是在一天的大多數時間，人們通常有某一種確定的咖啡飲用習慣。這是不容易打破的。

　　所以我們要在行業里普遍設立一定的標準，讓顧客了解和找到最適合自己的那款咖啡飲料。這樣他們無論走到哪裡，都會習慣性地點一杯適合他的那款咖啡飲料。這樣的消費習慣才是一個穩定的、習以為常的消費行為。也是我們咖啡館賴以生存的顧客消費環境。

　　如果有人認為自己對這些傳統花式咖啡的配製有更好的辦法，並不限制你做。但是建議你在這款咖啡名稱的前面或後面加一個修飾語，讓顧客了解這是一款在原來的基礎上經過了調整和改變的咖啡飲料。這樣顧客自己就會做出選擇，是要傳統的，還是要經過改良的新飲品。如果顧客想嘗試新的咖啡飲料，即使他嘗試後覺得不喜歡，他也不會有所抱怨。

　　還是從商業經營的角度來考慮，我們需要各個咖啡店能有一個統一的花式咖啡製作標準。以便讓顧客了解哪一款咖啡更適合他/她。

　　這一問題在中國，可能比在其他國家更重要。因為在其他國家，人們大多已經有喝咖啡的習慣，也熟知自己喜歡哪一類的咖啡。即使各種花式咖啡的配製五花八門，如果時間倉促，只是想喝一杯咖啡而已；那麼顧客也可以有自己的「一定之規」，選取自己平常最喜歡喝的咖啡就行。

　　但是對於大多數中國人，還沒有對咖啡有很多了解，更不知道哪一款咖啡最適合自己。所以只好在茫茫的飲料單里的各種陌生名字中，嘗試尋找，也實在不知道該怎麼挑選。特別是在他忙於自己的事情，沒有心情關注其他事情的時候，那真的很煩。

（待續）