靠譜配方丨金Q肉鬆蛋黃酥

中秋就要到嚕~~

今年因為去台北吃了超多可口的點心，最念念不忘的就是台北一之軒的麻薯酥，層層酥皮里包裹著麻薯、蛋黃、肉鬆，一口下去真的不要太滿足！調試過多次配方，優化了整個製作程序，最終復刻的成品可以說是非常相似了，胖友們趕緊都做起來嘗嘗鮮！

（短過兔子尾巴的視頻，僅需3分50秒）

懶得看視頻？圖文方子看這裡↓

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金Q肉鬆蛋黃酥

材料（12個）：

麻薯：玉米澱粉25g、糯米粉100g、細砂糖32g、牛奶150、黃油16g

油皮：中筋麵粉200g、細砂糖15g、凈化黃油55g、純凈水95g

酥皮：低筋麵粉155g、紫薯粉5g、凈化黃油80g

夾餡：海苔肉鬆25g、鹹蛋黃6個

做法：

1、 玉米澱粉、糯米粉、細砂糖、牛奶混合均勻，放入蒸鍋中蒸20-25分鐘（麻薯表面還有一層薄薄的水分）即可出鍋；

2、 出鍋的麻薯散熱晾涼，再加入黃油，揉勻之後密封；刮刀在鏟麻薯之前要記得沾水防粘，這樣才能幹凈利落的把麻薯從碗里轉移出來；

3、 鹹蛋黃用烤碗裝在一起，蒸熟（烤熟），趁熱用叉子把鹹蛋黃壓碎，與海苔肉鬆混合均勻；不可以放在烤盤中烤哦，否則鹹蛋黃里的油分都流失掉，與肉鬆混合後就會很乾；

4、 取出麻薯做12等分，揉圓備用；用刮板切分前記得塗點粉，也是為了防粘；

5、 取一個麻薯糰子擀開成荷包蛋形（中間厚四周薄），裝填2-3勺蛋黃肉鬆，像捏小包子一樣收口；全部處理好之後密封備用；

6、 油皮材料混合均勻，揉至出薄膜即可，團圓後蓋保鮮膜鬆弛；為了幫助麵筋快速形成，中間可以每過一會就把麵糰揪成小小塊再繼續打，提高效率；

7、 油皮鬆弛的過程中，混合油酥材料成團，放入冰箱冷藏；

8、 鬆弛好的油皮等分成12小份（每份30g），同時取出冷藏好的油酥放手邊備用；取一份油皮，稍稍擀開，取一份油酥稱重後揉圓放在擀開的油皮上，收好口之後放在保鮮膜下方備用；依次處理好所有油皮與油酥；

9、 取一個麵糰收口朝上，用擀麵杖擀成豎牛舌狀（不能太窄，要稍寬一些，否則會影響後續操作），不宜過長哦；

10、 擀平後從上到下慢慢捲起，依次把所有的麵糰處理成面卷；全程注意加蓋保鮮膜保濕；

11、 取出剛才第一個處理好的面卷，收口朝上再次擀平，然後從上到下捲起來，依次處理好所有鬆弛到位的面卷（面卷擀平後的寬度至少要保持在6cm左右），依次處理好全部面卷；

12、 170℃預熱烤箱；仍然是從隊列中第一個面卷開始，捏住中間部位壓扁，將兩邊的卷口壓平到中間位置，

用擀麵杖壓平後，從中間位置往上下左右方向各擀2-3次，不可以來來回回不停地擀；

13、 把準備好的麻薯餡收口朝上放入麵皮中間，接著將麵皮合住，收口捏緊並兩手團圓，放入烤盤中備用，依次處理好所有12個酥餅；

14、 用刮板輔助把酥餅壓平，壓低到原先的一半高度；刷厚厚一層蛋液後放入烤箱中層烘烤；（視頻中烤盤最多一次烤8個，多餘酥餅可壓平後放入冰箱冷凍，隨吃隨烤）

15、 170℃烘烤20分鐘左右即可；中途烘烤至10分鐘時，打開烤箱門在酥餅上方加放一個烤盤，防止酥餅中心位置長得過高；

16、 烘烤完畢後，取出烤盤，直接晾涼，晾涼後再移動酥餅至晾網或直接密封冷凍，下次吃之前再100℃復烤10分鐘即可！一定要復烤哦，不然麻薯的口感達不到最佳狀態；

非常適合中秋的點心，快試試吧！

TIPS：

1、 面卷整型時，每次都是收口朝上擀開，要控制寬度與長度協調，不要一味的追求長度，過度抻拉油皮會讓它變得過薄，後續整型時很容易破皮；

2、 糯米皮的處理全程需要注意隨時塗粉防粘，否則會過粘，影響夾餡的賣相；中間厚四周薄的擀法在切開成品時糯米層會呈現上下厚薄均勻的狀態，口感更好；

3、 如果做得數量較少（比如6個8個），每次面卷做好後最後再鬆弛8-10分鐘再進行下一步操作；

4、 用刮板輔助可以把酥餅壓的更均勻，且不會在表皮留下掌心紋；如果一次做了非常多，記得要壓平之後再冷凍，下次想吃時直接拿出來刷刷蛋液就能烤，不用等恢復室溫再壓平；

5、 如果表面沒有塗蛋液，可以在一開始烘烤時就把頂部的烤盤壓上去，別擔心，酥餅的生命力超頑強，不會被壓到漲不起來的。

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