恩施玉露考

引子

第一次接觸到玉露這個名詞時我還在讀高中，早年留學日本的一位長輩出差帶回了一罐用和紙點飾得頗為精緻的茶，得知我先前從未接觸日本茶後他堅持要當場為我們演示泡法：翻出三隻公杯，折騰良久才把水溫降下來，又湊近小心注水靜靜等待。在一旁觀望的我，感覺這一服茶格外漫長。

本就不多的茶斟在圓潤飽滿的湯吞里，顯得格外金貴。香氣僅覺特殊並沒有立即吸引我，而入口後一種以往未曾體驗過的鮮甜爽冽給我帶來了極大的衝擊，自此便記住了這個頗為文藝的名字。

少時見識短淺，得知恩施有玉露竟是已是大學時的事，彼時還想當然地向日本小夥伴們佈道說，你們玉露的老祖在我國湖北，只是我國的審美取向早已發生變化，蒸青茶輝煌不再云云…多年後回想起來，甚是慚愧。

此番有幸踏足恩施，自然不能錯過訪茶的機會。

細讀上文，不少人或許已是一頭霧水，日本的玉露難道不是師承恩施玉露，頂多算得個青出於藍，這樣佈道有什麼問題？

這就要從玉露的源流說起了。

首先需要辨明的是玉露的歷史是否真如宣傳中那般悠久。網路上和茶商將恩施茶上溯至日本玉露祖師爺時所用的史據主要有二，即所謂唐文獻中關於「施南方茶」的記述（用以證明蒸青茶東傳）和明朝《事物紺珠》中「施州茶」的隻言片語，實在太過牽強。（關於唐代文獻，我細閱茶書良久並未找到出處，如有知情的茶友還請不吝賜教，胖蟬在此謝過）清雍正六年始設恩施縣（原施州衛轄區），自此才有了恩施一說，而玉綠（玉露前身）首次登上歷史舞台是康熙年間（且為傳說），此時殺青手法已是炒青，即使大膽猜想在唐代已有蒸青加工，其工藝業已在歷史長流中斷代，不存在連續性。

「玉露」之名誕生自1936年，這也是殺青工藝由炒青轉為蒸青的關鍵年份。玉露茶的品質特徵和相對其它綠茶的特殊性均來自於這一關鍵改良，在我看來，這才是恩施玉露的元年。

反觀東瀛，若將玉露歸為煎茶的一支，現代意義上的煎茶誕生於1738年永谷宗円的技術革新，而玉露的名稱和製法誕生於1835年江戶茶商山本嘉兵衛德翁（山本山6代）之手，比中國的玉露足足早了100年。二者皆有詳實的史料支持。

一個樂觀的看法是，中日的玉露可能並不存在師承關係，在各自的風土中獨立發展至今，名稱重合亦只是巧合。但從二者制茶工藝的高度相似性和民國時日本文化技術輸出的大背景看來，反哺的可能性更高一些。

那麼現代的恩施玉露茶與古時，與東瀛玉露又有著怎樣的異同呢，跑了一天實在乏了先賣個關子，且聽下回分解。

上期內容後台反響熱烈，很多讀者亦表示出對挖坑不填行為的擔心（笑），這就填這就填~

首先針對上期部分讀者的提問回答如下：

關於日本綠茶與中國蒸青茶的師承關係

部分讀者將兩地玉露的起源先後推演至蒸汽殺青法乃至中日現存蒸青茶的師承關係，這是極大的謬誤。蒸汽殺青法由中國傳入日本的史料詳實，日本的蒸青綠茶製法是對中國傳入制茶法的繼承和發展。誠然，中國現存的蒸青茶極少，但究其原因，是因為品飲習慣和口味的變化引發了工藝的改變，導致蒸青技術在相當長的歷史時期中都被邊緣化。而不論其是否處於主流，身為日本的綠茶製法核心之一的蒸汽殺青師承於中國的史實也不會有任何改變。

關於日本茶史不再具體展開，有興趣的茶友可翻閱過往文章。

似是而非的恩施茶

一早來到位於市體育中心的茶葉集散地，雖說早已過了旺季，仍有貨車停泊裝貨，當前的發運以炒青茶為主，銷往江浙。是的，炒青茶，並不是玉露。

標誌性的恩施玉露的穩定生產需要設備輔助，且設備系進口，限於前期投資門檻和開工率，目前擁有蒸青線的企業仍不足二十家。恩施做茶葉營生的小作坊多如牛毛，據稱僅芭蕉地區便有近八百家。手工玉露茶加工難度高，對其稍有了解的茶友們都清楚，依小作坊的條件和人員素質是斷難掌握的。這就形成了有趣的布局：小作坊在採茶季集中加工低價茶賣到州外對大企業形成極大衝擊，而地理位置好的作坊也接一部分大廠的玉露賣給懵懂的遊客們。而大企業們也坦言，玉露對他們而言也只是產品線的一支，大部分的訂單都還集中在成本相對低廉又熱銷的毛尖等非蒸青茶。近些年行業總體比較慘淡，大企業們也不得不逐步加大客戶定製的比例以期獲得足夠的訂單，這就更壓縮了玉露的比例。

今年因為頭采季天公不作美，玉露尖貨的品質較歷年不理想。和茶企的大老闆們索些好茶，都靦腆一笑說我給你回去挑揀一下，實在沒好的就去別人那裡問問看。也是特別實在。

恩施有小葉種本地茶，但目前的恩施玉露大多採用口感更好且無毫的龍井43號以突出品質特點，需要保留芽頭的訂單仍然沿用本地小葉種。另有外地老闆引進黃金芽試種加工。

（茶園內的茶種早已大範圍替換為龍井43號）

或許有些人會對這一變化表示震驚和深度不解，認為茶種是茗茶的根基，理應堅守而不容撼動。我卻認為這正是恩施玉露進取的例證，客觀來說，龍井43號的確更適合玉露茶的特點，而本土的小葉種則繼續在其他茶葉的加工中維持著了旺盛的生命力。追求更好的口感是制茶人的職責，固守而不進取，路會越走越窄。

恩施茶園的海拔多在800米以上，多山濕潤的環境非常適合茶樹種植，三月採茶季氣候尚且寒冷，為頭採茶的凈度提供了良好的客觀條件保證，不少茶企底氣十足地選擇走有機茶的路子，個人認為是非常靠譜的。

恩施並未能在今年如瘟疫般蔓延至各大產地的野茶概念侵襲中倖免，我的態度想必大家也能從我使用的惡毒字眼中感受到，故不贅述。

硒都的庇佑/硒都的詛咒

如今提到恩施茶，很多人腦海中浮現出的竟是另一個響亮名號：富硒茶。行走在恩施街頭，硒是出鏡頻率極高的字眼，不論是果蔬，魚，還是茶，彷彿不用硒元素加冕一下，就不足以彰顯其身份之特殊。誠然，恩施城坐落在硒礦豐富的地域，很多茶園和農田亦位於硒礦的正上方，如此推演亦屬正常，但現實，距離人們的想像，總有幾個光年的距離。

獲得官方認證的富硒茶園屈指可數（這已是比較客氣的說法），這不僅是因為恩施並非全境遍布硒礦脈，更是因為硒礦需要在茶樹根系可以延伸到的範圍內才能取得明顯效果，且這個效果其實是可以量化的。多數作坊茶叫得響亮的富硒名號，都是毫無根據的，像劣質茶惡意消費恩施玉露這個公眾品牌一樣，惡意地消耗著富硒茶的名聲。

在此我無意去揭更多內幕，但我著實不願看到硒都這面遮天蔽日的旗幟，阻隔了大樹們向上的途徑，卻任由雜草瘋狂而無序地生長。

待續

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