六月黃：蟹農、商家與老饕的合謀

與農曆六月一起到來的，不僅僅是相連的小暑大暑，還有六月黃。

長江中下游地區，一隻養殖的中華絨螯蟹，也就是大家說的大閘蟹，一生要脫五到七次殼，每一次脫殼它的體形都會大一圈。夏至前後，是它差不多第五次脫殼，這是它生命里的關鍵時刻。這次脫殼，在養殖意義上標誌著它童年時代的結束，從幼蟹逐漸變成黃蟹。隨著天氣轉熱，大閘蟹體型發育開始加速。也正是在這個時候，它們中的少數，會被蟹農挑出來，提前銷售到市場上去。這種黃蟹，便是六月黃了。

每年這時候，餐廳總會在顯著的位置上註明，有新到的「六月黃」供應，這是最早上市的河蟹。新鮮的六月黃，沒有成熟大閘蟹的「青背、白肚、金爪、黃毛」，個頭不大，蟹殼較薄，腳上的毛色也是淺淺的。料理完畢的蟹，蟹肉的肉質談不上飽滿，而所謂的「黃」卻還是流質的，棕黃色，鮮嫩、滑膩，味道有些鮮甜，但肯定不夠濃郁。

事實上，螃蟹最好吃的季節一定是農曆九月以後，為什麼呢？因為除了蟹肉，最打動好蟹之徒的是螃蟹體內的蟹黃和蟹膏。

水產專家所說的蟹黃，是指蟹的肝胰臟，而蟹膏實際上是大閘蟹所有性腺和副性腺及組織液的總和。與我們通常理解的不同，蟹膏並不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之後，雄蟹是白色粘稠的膠質膏體，而雌蟹的膏則是橙黃色的硬塊 （當然，我們不是專家，平時因為顏色也把它稱作蟹黃，與肝胰臟混為一談，算約定俗成吧）。有蟹膏的大閘蟹，才是它性成熟的標誌。

每年秋風起後，最後一次脫殼的螃蟹體重達到了極限，這時它的性發育才真正開始，大閘蟹從水產養殖學意義的「黃蟹」轉變為「綠蟹」，體內肝胰臟中的營養物質轉化為性腺，此時蟹黃逐步縮小，蟹膏逐步增大，真正變成了中國人最喜愛的食材。到年末時，蟹膏會充滿河蟹的胸腔，甚至可以把蟹殼漲出一個麥當勞的標誌。不過這時的蟹子，已經過於成熟而喪失了口感。

原則上說，類似螃蟹這種水生節肢甲殼類動物，風味最飽滿的時候肯定是它剛剛性成熟的階段。比如像南方海灘蘆葦叢中的蟛蜞，最美味的時候也是春暖花開，它吐凈泥沙、懷上寶寶，漁民們夜晚藉助燈光誘捕這些有向光性的小動物。其實，蟛蜞肉質甚少，最美味的是它未排出體外的卵。珠江口的廚師，會不厭其煩的把每隻蟛蜞體內的膏體取出，放在豆腐上蒸，並賦予它一個非常動聽的名字，叫「禮雲子」，是可遇不可求的美食。

不過海蟹與河蟹不一樣。像生長在東南沿海的鋸緣青蟹，生長期的不同階段都可以食用，成年的肉蟹、膏蟹、重皮蟹、奄仔蟹……風味各自不同。尤其是和六月黃差不多前後出現的黃油蟹，價格非常昂貴。這種「病變」的螃蟹，實際上是青蟹發育過程中，收到升溫的海水刺激，生理異常所致：性腺軟化成橙紅色的油脂一樣美味的液體，充盈在蟹螯里，鮮美無比。

那麼淡水裡生長的大閘蟹什麼時候食用最佳？通常中國人認為當是農曆九月到十月，「雌九雄十」。這時候的大閘蟹肝胰臟和性腺比例大致相等，色、香、味、鮮、嫩，一應俱全。蟹黃和蟹膏含有豐富的蛋白質和磷脂，營養豐富，此時食用，鮮美之外，更多了一種甘香，這是六月黃無法企及的。

既然如此，為什麼六月黃還會大行其道呢？

其實，儘管蘇杭一帶早有食用六月黃的區域習俗，但這東西成為全國餐桌上的新寵，不過二、三十年的時間，而爆得大名甚至只有五、六年。因為最早，蟹農都不願意把幼蟹售出。六月黃一般只有1兩半到2兩，而這之後，只需要再一次脫殼，它的體重就可以翻倍，價格則有六、七倍的差異。

六月黃最初亮相，是為了滿足食客「嘗鮮」的願望，這是一個心理學範疇的話題。在市場上永遠是物以稀為貴，能夠在六、七月份就吃到農曆九月才能普遍上市的高檔食材，確實可以滿足某種炫耀式的提前佔有心態。這有些像明前的龍井，幾乎每一天都有很大的價格差異，越早越昂貴。但頭刀韭菜、明前茶，畢竟都有了一個冬天的風味物質積澱，而黃蟹也就是六月黃，甚至還沒有來得及完全發育，我們吃到的「蟹黃」，恰好是專家所說的真正的蟹黃，也就是它的肝胰臟，鮮是鮮了，美則不足，更多是滿足食客耐不住的口舌之欲而已。

老饕的心理只是體現了市場的需求，而在供給側，蟹農們在六月份也有同樣的需求。

養蟹是看天吃飯，為了確保成蟹的產量，蟹農在投放蟹苗時都會有一定數量機動的富餘。所以，最早的六月黃本來是蟹農要淘汰一些沒有發展前途蟹，尤其是性早熟蟹，在這個階段開始性發育，勢必影響體型生長。有經驗的蟹農伯伯就像嚴格的校長，把「早戀」的未成年蟹踢出校園。因為這些蟹不僅沒有錢途，還會佔用水體空間和餌料，把它們吃掉並不可惜。從前，每到夏至前後，總會有一批半大的毛蟹出現在市場，長三角的主婦們用它來炒年糕、做面拖蟹或者一鍋鮮。價格不貴，因為出發點本來就是給蟹農排憂解難嘛。

但前些年，聰明的商家出現了，他們不僅看到了市場的需求，蟹農的煩惱，還看到了其中可觀的利潤空間。家常的做法顯然要被拋棄，取而代之的是充滿儀式感的烹飪，或清蒸、或糟醉，價格不菲。所以我說，六月黃實際上是一場合謀，老饕和養殖戶各得其所，商家也可以掙得盆滿缽滿。

不過我也見過比較離譜的商家，有個在網上賣六月黃的供應商，宣傳借鑒了台灣處女蟳的銷售文案，說六月黃是「大閘蟹里的小蘿莉」……這顯然是不了解河蟹的習性。因為六月黃絕大多數是雄蟹，雌蟹發育遲，六月還只有1兩左右，不能上市。小蘿莉的說法是不準確的，如果必須打這麼變態的比喻，最多也只能是大閘蟹里的小鮮肉吧。

封面圖片選自德國攝影師 Reinhart Wolf《中餐：一次美食之旅》一書。

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