北方的好吃，得用喉嚨和後槽牙感受

02-03

今天聊聊吃的。沒啥，基本是聊一下典型的北方吃食。當初，魯迅先生的親密弟弟周作人老先生，曾經吐槽過北京，沒好餑餑吃！真是枉作首都多少年。老先生還深入分析了原因：北方的點心，都是常食，因此要做的實在，飽肚。南方的點心，都是閑食，因此要做的精緻，有趣。

這說得沒錯，分析得也深得我心。

跑到人民日報社北區食堂里去看吧！那是典型的、北方的、機關單位的食堂風格——有一欄櫃叫主食花樣：碗大的包子，裡頭是豬肉白菜餡兒、豬肉韭菜餡兒、韭菜雞蛋餡兒、白菜粉絲餡兒；盤子大的餡兒餅，裡頭是豬肉白菜餡兒、豬肉韭菜餡兒、韭菜雞蛋餡兒、白菜粉絲餡兒；拳頭大的燒麥，裡頭是羊肉胡蘿蔔餡兒、韭菜雞蛋餡兒、白菜粉絲餡兒；還有拳頭大的蒸餃，餡兒也差不多，我實在不好意思列了，要不你們會吐槽我在複製黏貼。

然而，這些都算作是點心！都是可以算作是好吃的，都是那種，孩子哭了，當媽的扇完一巴掌，還哭，這下，當媽的就該哄了，媽給你做好吃的——做的就基本上是這些。

待客也是這樣，這我就想起一套很有趣的戲文來。

這戲，據說叫《關公辭曹》，是河南梆子。但網上只有幾個不同版本的戲文，沒有唱段音視頻。我整理了一下，添了後兩句，發上來。這哪是在挽留，明明是一份菜單！典型的北方美食！

曹孟德在馬上一聲大叫，關二弟聽我說你且慢逃。

在許都我待你哪點不好，頓頓飯包餃子又炸油條。

你大嫂親下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消。

一清早四個碟兩個火燒，晌午飯切牛肉半斤燒刀。

白面饃就臘肉你嫌太膩，又給你蒸一鍋馬齒菜包。

蘿蔔絲拌香油調了一瓢，搬石臼又把蒜汁兒來搗。

俺對恁一片心蒼天可表，有半點孬主意我是屌毛。

你要走不念我我也不怨，只可憐白忙了你曹大嫂！

讀到此處，休要覺得是「皇上用金斧子砍柴」。要充分認識到，曹操用這番話來挽留關羽，實在是最高明的辦法。你加官進爵，人家封金掛印，一點情都不領。但用食物來挽留可就有效多了。拴住男人的心，先拴住男人的胃。咋？吃了我家一肚子飯，怎麼一拍尻子就要走呢？

這種拴胃法，也一定要用家常菜來拴。山珍海味不頂事，因為那是自然的饋贈，跟你曹操有毛關係。只有曹大嫂親自剝蔥搗蒜，才足令人懷念。曹孟德先絮叨半天我給你吃了啥吃了啥，看似婆婆媽媽，但結尾來一句「白忙了你曹大嫂」，一招回馬槍，直戳心窩！啊，如果歷史真有這段，想必關雲長在馬上會羞赧無地。車裡的甘、糜二位夫人是嫂嫂，廚房裡的曹大嫂也是嫂嫂。等嫂，豈可辜負乎。

總的來說，北方的點心，有一種憨厚的氣質，很質樸，清苦，在樸素中蘊含著九曲轉彎的漂亮。反正吧，北方點心的好吃，得北方人才能懂，還得是那種原裝的北方人，一上午幹完活兒了，洗洗手洗洗臉，一屁股坐下，在大口吞咽中才能獲取的快感。似乎，南方的好吃，得用舌尖，是用舌尖品出來的味道。比方說螃蟹啊、魚子啊。北方的好吃，得用喉嚨，是在食物過喉時自然散發出來的。比如大口吃羊肉，羊肉胡蘿蔔包子。

北方的好吃，得用喉嚨和後槽牙感受。你得用喉嚨去感受食物奔湧入胃的快感，本質上，是能量流的快感。比方說東宮娘娘烙的大餅，你一口撕開半個，那陣油香，是在似咽非咽之間散發出來的。西宮娘娘剝的大蔥，你一口咬掉小半根，那辛辣之感，要迅速和嘴裡的面混起來，才是好吃的。作為一個也愛吃大閘蟹和蝦餃的人，我同時享受兩類美食的快感。但是也得客觀認識這個問題，北方你沒辦法，魚少蔬少，你做不出啥花樣來啊。吃面也是這樣，吃慣米和菜的人不懂吃面，殊不知，這面的好吃啊、筋道啊，不是舌頭負責發鑒定報告，而是牙齒和喉嚨，還得是後槽牙。您瞧那些愛吃面的，沒一個是小口吃面的。

大概是去年，王江山跑到北京來，吃飯的時候，要看我吃炸醬麵。炸醬麵這東西，我作為一個山西人來看，是不上眼的，但是店裡只有此面，那就勉為其難地吃吧。王江山是滿洲國女皇，他們那兒不懂吃面，盡吃五常大米了，懂什麼面！面，還是要往西北走。不過東北有一個好，一天三頓小燒烤，還有穿貂的扒蒜老妹兒。我於是說，來吧，你扒蒜，我給你表演個絕活兒。女皇陛下問我啥絕活，我說，三口吃完一碗面。那碗，是大海碗，裡面是大半碗實實在在的干拌面，還是很有分量的。王江山她不信啊，因此抓過蒜來就扒。爽啊！都說西宮娘娘剝大蔥，現如今，滿洲陛下剝大蒜。最後，我吃了三瓣蒜，吃了三口面。一口面一瓣蒜嘛。嚴格來說，是兩口半，因為第一口張大了。總體來說，吃面戰鬥力發揮正常，沒丟人。

那頓飯，席上有芥末墩兒。這算是北京小菜裡面極有戰鬥力的一道，堪比小吃界的豆汁兒。把白菜和芥末備著，一層白菜一層芥末裹好，加鹽加糖加白醋，稍微腌一下，短則幾小時長則一兩天，不拘。吃起來提神醒腦，清爽利口解膩。

芥末倒是要說道說道了。芥末者，芥子之末也。末者，粉末也。芥子者，芥菜之子也，子者，籽兒也。就是芥菜的種子磨成的粉末。芥子就是納須彌於芥子的芥子，是很常見的一個東西，不常見，古人也不會拿來作喻體不是？芥菜就更常見了，兩年生植物，第一年結一種塊莖，叫芥疙瘩，拿來腌鹹菜醬菜很受歡迎。第二年結子，磨芥末，作芥末油。芥末是北方拌冷盤很重要一種調料，西北尤甚。各種涼粉、拌菜，——以及秋天製作的兩種醬菜：茄娃子和辣軲轆，前者是最後一季茄子，長得小而瘦、洗凈劃幾刀拌芥末和鹽腌制；後者是芥疙瘩切條、拌鹽和芥末腌制，尤其是後一種，有一種親人團聚在獄中的感覺——是這幾種菜品的靈魂調料。但這幾種菜，在國內購物中心的飯店裡不入流。全中國的購物中心裡的冷盤都是藍莓山藥紅油耳絲香椿苗拌黑豆腐絲。芥末菜是沒有的。日本料理的山葵根，之所以被稱作青芥末，也是因為口感像芥末，還加一青字以示區分，誰正誰閏，一目了然。然而近年來，日料大盛，知乎er都跑去吃食材的本味去了——倒點醬油，拌點芥末，啥都蘸進去抹一抹，吃啥都是辣沖鼻的山葵根味——此謂之吃本味。反正吧，因此對青芥末非常熟悉，反倒對芥末不熟了。碰上芥末，都得有人介紹一句：這黃芥末。或者說，這也是芥末。也是！您瞧瞧，啥叫也是！嘿！吃點配料都能吃出「惡紫奪朱」的悲涼來。