專門飛去一個城市，安然吃胖五斤

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

買了張機票去潮州待（吃）了三天。

涮兩種奇妙的打邊爐，吃沒有菜單的私房菜大排檔，喝一杯傳統的工夫茶，以及各種古老的傳統小吃、糕點和甜湯。

拍著圓滾滾的肚子胖了5斤回來，也算是值回票價。

只為了吃而去一個地方，真好呀。

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潮州沒有汕頭那麼有名氣，卻獨具一格地好吃。

這座小城市滿大街都是聽不懂的話，但卻因為食物而叫人倍感貼心。

潮州好吃的店難找，這份指南，請收好。

第一家：

牛肉火鍋 Omakase，每天現熬沙茶鍋底

整個潮州城裡，做沙茶火鍋的，獨此一家。老闆年每天在店裡現熬一大鍋沙茶醬，香氣飄散開了，生意也自然來了。

用大蒜、洋蔥、花生米、蝦米多種料熬制，有複合鮮鹹味，還加了杏仁粉，香氣獨特。和汕頭沙茶比起來，潮洲的醬料微辣，且更加香甜。

這家店只做晚市和夜宵，每天下午4點進貨，距離屠宰場15分鐘車程。飼養場和屠宰場在官塘，離潮州市15.2公里，潮州的牛肉幾乎都來自從官塘牛屠。

剛到的「熱氣」牛肉，要先切割處理：

鍋底是沙茶醬加牛骨高湯，看起來雖然濃郁，卻不會搶走肉的本味，只是覺得唇齒留香，一鍋子端上來就已經香氣撲鼻。咽口水：

沙茶是店裡的特色，你可以點一份鴛鴦鍋，清湯鍋底會加入時令的蔬菜，夏天是苦瓜

胸口朥和腱趾肉必點（胸口朥是指黃中帶白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，一般會先放進鍋里涮潤鍋，增加香氣）。其餘聽老闆的，她會問你：「 要肥的還是瘦的？」然後看著當天肉的情況，給你配。

牛肉要好吃一定要手切，切得厚薄均勻，入鍋燙的時候口感才會好，嫩滑中帶一絲奶香，吃肉吃出滿滿的幸福感。

放入鍋內8-10秒，燙熟了以後是這樣子： 帶著微微的粉紅，掛了一層沙茶的香氣，肉的邊緣帶一點軟骨，吃起來「咯吱咯吱」的。

肉嘟嘟的粉嫩嫩的牛肉丸，手打的。一口咬下去，帶著牛油香氣的肉汁就噗嗤噗嗤地往外冒。

豆腐也是極好的，早點放下去，多煮一會兒。 每個孔都充滿了沙茶醬和牛骨湯的精華。

最後下一份麻葉刮刮油，吸了鍋底牛油的香氣，燙過以後很嫩滑，微微帶苦回味甘甜，清涼去火，跟汕頭牛肉火鍋最後要燙口生菜吸吸油是一個意思。

酸菜和花生，潮州火鍋的標配，醬料每家店都有自己的特色，這家店提供兩種醬料：每天店裡現熬的沙茶醬，加了蔥花、辣椒、蒜蓉的複合鮮醬油。花生炸過裹了一層糖殼子，右下角用香菜、酸菜、南薑末拌的這道開胃小菜，酸爽開胃解油膩，吃了三份 。

潮州的牛肉品質不輸汕頭，牛肉新鮮，刀工又好。都是當地人去吃，看肉現點，所以並沒有像汕頭那樣細分很多部位。有些店裡甚至沒有菜單，只提供當天最新鮮的肉。

牛肉火鍋界的 Omakase 呢！ ( 無菜單料理，不能點菜，主廚根據當天的新鮮食材上菜）

Tips：

• 這家火鍋店叫鑫記沙茶牛肉火鍋，只從晚市開始做，生意很好，最好提前預定讓老闆娘給你留個位。

• 附送小彩蛋：老闆娘親授涮肉手法，一定要在沸水中高溫快速燙熟，肉才夠嫩：

https://www.zhihu.com/video/881856716734595072

• 店裡現熬的沙茶醬可以單買，在家打邊爐作蘸醬非常棒。

第二家

只為了這滷水火鍋，也值得專程飛一趟

依舊是一家火鍋。

用一鍋滾燙的滷水做鍋底，數十味香料和老鹵一起熬制，香氣四溢。

鵝肉、鵝掌、鵝翼要先丟下去煮。一邊煮一邊鹵，最後撈起來吃的時候已經非常入味，滿滿的膠質，QQ糯糯的，醬香濃郁：

燙的是獅頭鵝，潮州臨近澄海，那裡養殖獅頭鵝，潮汕地區很出名的品種。

然後是涮新鮮的鵝腸，脆、鮮、香。蘸一點蒜泥白醋，入口嘎吱作響。

鵝肝也能涮，綿密香滑，滿是卡路里愉快又罪惡的口感。

火鍋店的甜品，強烈推薦這份蜜汁地瓜，澆了現熬的蔥油，蔥油的香氣和地瓜的香甜意外地很搭！

澆的就是這個：

Tips：

• 這家店叫少林火鍋（意溪店），做鵝腸火鍋，也做牛肉火鍋，一次可以體驗兩種：牛肉火鍋的鮮，滷水火鍋的香。
• 走進店裡就是一個肉檔，可以看到花襯衫的小哥正在切割新鮮送到的牛肉。

• 小菜和調料有很多，花生、酸菜是標配，還有南薑末、辣油、花生醬、沙茶醬和用來蘸鵝肉的蒜泥白醋：

• 店開在郊區，遠遠就能看到明晃晃的霓虹燈牌，老闆說選郊區是因為租金低、店鋪寬敞，東西好不怕沒人來。潮州並不大，坐電動三輪車就能到。

第三家

在老派酒樓，吃古法海鮮

潮州菜遵循古法，善用各種中式香料去提鮮調味，讓簡單食材變化出豐富的滋味和香氣。

去了當地老派的酒樓，哪怕平常一份本港小海鮮白灼皮皮蝦，也要用現熬的蔥油來配，香氣和鮮味立刻飽滿起來！

酒樓里都是本地人，客人去了就直奔包廂，輕車熟路地挑當天新鮮的食材，並準確地說出做法。

我們跟著點，這些好吃：

最近正是吃螺肉和貝類的好時節，來一份本港花螺要鹽焗的，用粗海鹽包裹住花螺，烘烤後螺肉更加緊實微咸，鮮度也更加濃縮。

薄殼米做湯。薄殼米蔥油炒香，再加入木薯粉勾芡，最後撒上金不換提香，一勺子舀起來，都是肥而美的瓜子肉，真是要鮮掉眉毛。

薄殼也就是海瓜子，這一帶特有的小海鮮，剝出來的肉就叫做薄殼米，金不換也叫九層塔、羅勒，提香去腥，與薄殼是最佳拍檔。

一定要點烤血鰻！血鰻是潮州當地的一種海鮮，形似小鱔魚，在陽江攻略里我們就寫過，陽江用豆豉蒸，它們叫血鱔，不知道是不是因為潮州的體型要大一些，而叫血鰻。底下是滿滿的一層大蒜，和切成段的鰻魚一起烤，直到外皮微微脫水，像烤乳鴿有一層酥脆的殼子，肉經過烘烤微微脫水，好像在吃鰻魚乾一樣，鮮度極其飽滿，越吃越香。

底下大蒜是完整的一顆顆，所以香味不會過於濃郁，卻有微微的蒜香熏入肉里，真是令人吮指回味：

潮州臨近韓江，江邊有大片的沙地，長出來的韭菜又鮮又香，做成煎餅，薄薄的殼子金黃酥脆，夾著鮮嫩多汁的韭菜芯子，趁熱吃：

甜品認準金銀條。反沙的做法，外邊裹一層薄薄的脆糖殼，鬆脆燙口，咬開是金黃色的地瓜，綿糯且香甜，有淡淡的蔥香。

金條是地瓜，銀條就是芋頭，反沙芋頭和地瓜都是傳統的潮州菜，裹糖殼的時候會放一把蔥花。

再來一碗筍丁炒飯！沙地的沙筍，臨江水分多，鮮且甜，夏季正當時。加了蝦米、香菇、芹菜等，料都切得很細，不會影響口感但帶來香味，筍丁脆脆的，和米飯一起嚼，鮮甜脆嫩：

Tips：

• 這家店叫做香滿樓大排檔，但裡面裝修卻很豪華，屬於深藏不露型。潮州金漆木雕工藝畫，精雕細琢後貼上純金箔，手藝考究而且貴

• 筍是夏季的最好吃，若去的時候可能已經過季，可以直接點一份酸菜炒飯，這家的師傅會炒飯，鑊氣十足！
• 晚上生意好，最好提前訂位，有些菜需要預定，比如朋友很推薦的炭燒響鑼，我那天臨時過去就沒吃到，留個念想，下次吧。

第四家

傳統的潮州菜，連上一盤水果都要放香菜和南薑末

潮州菜是從婚俗宴席發展而來的，很擅長使用蔥、蒜、香菜等各種蔬菜中的「葷」食材，發揮食材最佳的味道。在傳統的館子里吃飯，上桌必葷，上來一盤水果，都會放點「葷」的香菜：

宴席分齋菜和葷菜兩種。齋菜極其嚴格，除了要求全素，連韭菜、香菜、蒜、蔥等這類氣味重的食材都不能用，與之相對應的，就是「葷菜」宴席，會大量使用這些味道很濃烈的香草。

潮州人民擅用香氣調味。不同海鮮不同調味： 腌制對蝦就用很多很多的香菜、蒜、醬油。醉膏蟹呢就要用加飯酒、蔥油一起腌，酒味淡，突出鮮，還淋了一點芝麻油，香且滑：

潮州式的腌龍蝦，一整隻本港花龍，用潮州的古法去腌制，加芝麻油、甘草滷水和十多種香料：

花龍是廣東地區常見的海鮮，體型大，口感鮮甜，肉質細膩皎潔。

最後蘸用干辣椒、蒜泥、辣椒醬、白醋等調製而成的酸辣汁，將龍蝦肉的鮮嫩感完美呈現：

烤鰻魚又是另一種味道，咸且甜的醬汁很濃郁。先腌制、再刷醬汁烤，最後蒸熟。肥厚鮮嫰、完全不腥：

潮州以前的鰻魚都出口日本，品質很好。

潮州人民有一百種方法做海鮮之芋泥螺片。荔浦芋頭搗成泥，與螺肉同蒸、還要淋上蔥油，螺肉拌著香糯的芋泥一起嚼，QQ的：

潮汕地區的芋頭好，擅長做芋泥，但一般是甜做，潮州的大廚用來咸做，並加上了本港的另一種小海鮮——角螺。

金不換炒薄殼，火候剛剛好，瓜子統統開口，胖胖的薄殼米肉質細膩肥美，鮮到停不下筷子，這個季節有黃：

潮州的薄殼是青灰色的，殼特別薄和透。

芥蘭的芥藍跟別的地方都不一樣，梗很細，沒有苦味，和鹹魚干、豬油一起炒，吃起來有點滑滑的，很清香：

用的是大地魚乾（當地人叫鐵脯）

除了海鮮，也會做湯。一盅檸檬燉水鴨，要用兩種檸檬。一種腌制過和鴨一起燉湯，一種新鮮的最後放，一種負責味道，一種負責清香，很清補。

Tips：

• 這家店叫鄭廚私房菜，在上東平路，門面有點隱蔽，需要細心找，在韓江邊上，有能看到韓江的小包廂。

• 大廚是潮州市烹調協會會長鄭著陽，鄭廚原是潮州一些知名酒店的行政總廚，近年來隱於市，自己開了這家私房菜。
• 需要提前預訂，廚房都是按照當天的預定購買食材，所以也最好提前點菜。

第五家

吃飽了消消食，在歷史保護建築里喝一杯潮式工夫茶

潮州背靠鳳凰山，是單樅的產地，光是香氣就分100多種。

家家戶戶都喝茶，潮汕工夫茶也非常有名。在潮州提到工夫茶，往往意味著炭爐泡茶的形式，重在「會燒」。

來到潮州，自然要體驗一下當地的工夫茶，挑一個貌美的茶館，在院子里喝茶賞花待一下午，也是很愜意的。

經典的潮式建築「四點金」構造，有瓷版畫、潮綉、石雕和木雕工藝，古香古韻，十分唯美。

一個比較有趣的細節，每一泡出水之後，都會馬上加入一點冷水，燒開後才繼續下一泡的沖泡，盡量保證每一泡的注水都是沸水，這便是潮州的「煮水」。

除了經典的鴨屎香，茶館還會送一包好茶，香氣是內含在茶水裡的，入口才會爆發，口腔內香氣極其濃郁。

泡好的茶要馬上喝，冷了香氣就會減弱，浪費一泡好茶 。

配茶的小點心很香，配茶剛剛好：

經典的潮州茶點有豆枋和豆潤，豆枋其實是花生糖，去皮花生炒香之後裹上晶瑩透亮的麥芽糖，香脆酥甜。

豆潤則是黑白芝麻牛皮糖，芝麻的香、花生的脆、牛皮糖的韌，結合在一起，甜潤的口感讓人意猶未盡，喝一口茶正好。

Tips：

• 這家叫千庭茶舍，位於上水門街，離鄭廚私房菜以及牌坊街都不遠，逛累吃飽了不妨來喝杯茶歇歇，說不定你也會賴在院子起不來。

• 茶館兩種收費方式，小包房或者大堂茶位，周末及晚上茶客較多，最好提前預約。
• 如今潮州煮水都用陶爐，但也可以要求支一個炭爐燒水，紅泥小火爐和橄欖炭，是別樣的情懷，但要另外收費。

第六站

接下來，請隨意發揮

潮州那些古老的小吃，都特別原汁原味。

在老城區里逛一圈，到處都是迷人的香氣，從街頭吃到街尾，逛（吃）累了，還能坐輛三輪車兜兜風，也是一種幸福。

來到潮州，不吃一碗牛雜粿條感覺白來一趟。

潮州粿條，不同於廣州的河粉，形狀更細，口感更彈。下單後現灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去湯，再是粿條、牛肉和毛肚，看似隨意，順序卻一步都亂不得，這樣才能保證一起出鍋時，碗里的每樣都脆嫩鮮甜。

潮州西湖邊有兩家人氣旺盛的牛雜粿條店，一家是老字號鎮記牛雜粿條，切得薄透的牛肉燙得剛剛好，端上來的時候還是粉嫩粉嫩的。

另一家算是當地的網紅店，鎮記老尾牛雜粿條，湯頭更加濃郁，牛雜處理得比較好，配上熬制的湯水和南薑末，蘸點潮汕辣椒醬，嘖嘖嘖。

潮州人愛吃米漿做出來的各種粿，除了粿條，還有粿汁。

將米漿烙成粿汁皮，切成三角狀，淋點淺棕色的滷汁上桌，吃的時候拌入滷味，粿條米香濃郁，柔韌爽口，豬腸有些許脆度，滷肉肥而不膩，這家在開元路上，叫七記 。

吃完鹹的，來點甜的。走進一家可以自己搭配的甜湯鋪子，喜歡的配料都點上，8塊錢一碗，任意拼3-4種料，吃得很滿足。

李記甜湯，離粿汁店不遠，開元寺南門旁邊，很好找。

這碗里有地瓜、鴨母捻、橙皮白果、鵪鶉蛋，潮州的地瓜都像是糖漬後風乾過的，地瓜乾的口感，甜甜的糖心，鵪鶉蛋也是乾乾的口感，很有嚼勁，橙皮帶來的新鮮香氣混在甜湯里非常的香。

鴨母捻是潮州當地的湯圓，餡料一般有豆沙、蓮蓉、芝麻等，煮好的湯圓浮起來，有如白色的鴨蛋。

另外還有一種鹹水粿的米制小吃也令人印象深刻，現點現做，開小火燒熱菜脯，然後將熱熱的菜脯窩在冷冷的粿里，交織出特別的口感，粿底滑潤柔軟，菜脯芬芳咸香。

在牌坊街閑逛時被菜脯的香氣吸引過去，沒記名字，是一位老爺爺的鋪子

還可以去牌坊街上的胡榮泉買一點潮州酥餅，傳統糕點都偏甜，試了一下，還是喜歡陳皮和香黃兩種口味，不那麼甜，很清香。

胡榮泉的鴨母捻也很棒，鵪鶉蛋已經煮成琥珀色。

路過梅汁水果攤，一定要來一份。如同法式雪糕一樣五彩繽紛的冰櫃，所有水果都可以任選。

最後澆上酸甜的甘草梅汁，鮮甜多汁，想著想著，口水又要留下來。

還有什麼？潮州小夥伴熱情地推薦了好多，可實在沒肚子了，只能拍照留個念想。

新鮮出爐的春卷：

浸滿滷汁的沙茶腸粉：

滋潤解暑的凍杏仁茶：

胡榮泉的豬肉雲吞餃：

以前只聽聞潮州好吃，從來不知道潮州那麼好吃。

已經掰著手指計劃：下次要組團去，再，大吃三天！

題外

• 這次的潮州之旅要特別感謝美食家、《潮汕味道》、《潮菜天下》作者張新民老師的點撥。他的書《潮汕味道》我們整個研究院都很喜歡，對潮汕食物書寫精到，信息量又大，難得的很好的食物書。
• 在潮州逛吃的三天，遇到不少細胳膊細腿兒的貓星人，好吃的那麼多，卻那麼瘦，大概是潮州人民飲食講究，看來下次要多待幾天，瘦個幾斤再走。（噫，你不是剛胖了5斤回來么:)

• 每到一個城市，總喜歡逛逛當地的超市，潮州雖小，但超市的冰櫃里卻很洋氣，有研究員最愛的維他系列，而且口味特別全，你看，少見的和梨果汁這裡也有~

• 深夜，看著這些照片，邊寫稿邊回味，默默流淚中。

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