餐廳生意火爆卻不賺錢的原因？

餐飲「薄利時代」，為了降低成本、增加利潤，每個餐飲老闆都在絞盡腦汁。但也許你用盡了力氣「開源」，卻沒有重視「節流」。打敗了無數個「隔壁老王」，最後倒在自己家裡。

失誤一：成本把控沒標準，後廚積壓浪費多。

1、食材採購、儲存無標準，造成原料積壓、浪費

為了保證食材新鮮，餐廳每天都會進貨。但是採購的食材質量是否符合餐廳的定位，在同等質量下是不是最便宜的？而多餘出來的食材是否分類存放，嚴格遵守先進先出的規定。

2、廚師用料無節制，追求品質演變成原料浪費

餐廳需要嚴格執行菜品卡、成本卡（舉例：1斤牛肉凈肉率是多少，一道菜品的投放率又是多少）已幫助餐廳最大程度減少食材的積壓與浪費。

總結：

成本控制有5個環節，採購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節、服務環節。假設每個環節的損耗是5%，5個環節的總損耗就是25%。對於如今薄利時代的餐廳運營來說，這些損耗足以拖垮一個餐廳。

成本控制每個環節的核心都是員工，這就是餐廳使用「五常管理法」的必要性。員工做到常清理、常整頓、常清潔、常維持、常自律，才能有效降低成本損耗。

失誤二：選址與定位不搭，特色變成了短板

如今大城市消費人群活動範圍有限，選址決定著餐廳的主流消費人群，能滿足目標客群需求、同時有較高消費頻次的品項才更容易生存。

所以在選址上一定要符合餐廳的定位，以自助餐廳為例：商場客流豐富，綜合型自助餐廳（出色、赤道）、特色型自助餐廳（漢巴味德、亞馬遜）都比較合適。但是在居民區、工業區這類自助餐廳就不合適了，只能做單品型自助餐廳（如：餃子自助、旋轉小火鍋等）。

綜上在創業初期一定要做好餐廳的定位（包括：經營項目、經營特色、客流主體），根據餐廳的客流主體進行選址，在選址中一定要考慮周邊半徑2公里的環境，店址的水、電、新風系統等問題。否則以後麻煩多多！

失誤三：餐廳設計不合理，用餐環境成遺憾

餐廳裝修要符合品牌定位，同時要兼顧實用性和各空間組織的合理性以及顧客就餐體驗、員工操作便利性和坪效等經營需求。如果設計、裝修不專業，就會出現「好看不實用」的問題。

某種程度上，老闆的思維就是企業的天花板。老闆對商業的認知水平，也意味著企業發展所能到達的高度。

在具體的經營過程中，表面缺顧客，實際缺管理；表面缺生意，實際缺思路。老闆只有提高認知，不斷進行自我診斷，才能從根源發現問題，提高管理理念，完善管理方法，一步步走出經營困境。

最近工作比較忙，但是既然承諾了每周一篇文章我就要做到。雖然這篇比較短「囧」，但是我真心希望所有的經營者，尤其是在創業初期的時候可以躲過一些「坑」。最近有三個客戶和我交流了下加盟自助餐廳的經歷，所以我決定在下篇文章中分析這三家餐廳在經營中我發現的問題，歡迎大家和我交流！