調肉餡，這就是框架，不論南北（附配方）

做包子，肉餡怎麼調？這是很多朋友問李記的問題，也是李記比較難回答的問題之一，餡料

的做法和面的做法不太一樣，每個地方有每個地方的口味，很難做到一種餡料口味全中國都

喜歡，這也可能是全中國範圍內沒有連鎖的包子店的緣故吧。

今天這篇文章，是個調餡框架，文章的後邊附有李記推薦的基礎配方，您可以根據這個框架

和當地的口味來調整這個配方，希望本文可以對您有幫助

一、包子肉餡調製框架

調包子肉餡，李記一般用前腿肉加肥膘的組合，也有直接用三七肉的，具體要看成本。

首先，打餡先用前腿肉，先放鹽，放鹽的目的是為了讓肉中的蛋白質發生變化，便於後續打

水的操作，這樣做可以打入更多水。

第二步，加水，可以加蔥姜水，也可以加花椒水，也可以直接加水，李記一般是加入一定比

例的花椒水和蔥姜水，加入花椒水是為了去腥，加入蔥姜水是為了避免蔥姜塊在肉餡裡面影

響口感，這點要注意，如果你做的餡是現做現吃，那可以直接放入蔥姜，沒有必要泡成水打

進餡里。如果你的做餡要放一段時間後再拿出來包包子，那李記建議，可以用打蔥姜水的方

法，來避免蔥姜在餡里長時間放置後產生臭蔥味，當然也可以打餡的時候先不放蔥，最後用

的時候再放蔥。如果要放蔥姜水的話，建議把蔥姜水泡久一點，李記建議最少一個半小時。

第三步，放調料，放調料的順序是先粉狀調料，後油狀調料。每一步都要在前一步充分攪拌

且拌勻後再加入。

第四步，加肥膘，把肥膘慢慢加入，確保要攪拌均勻。

第五步，放油，可以放香油，也可以放明油，讓餡料看起來更漂亮，有食慾。最後加油的目

的是為了把餡更好的包裹住，防止肉餡出水，避免營養和口味的流失。

二、注意事項

1.需要較長時間放置的餡料，不要放料酒，因為料酒放時間長了，容易使肉餡發酸，變味。

2.可以適當放些耗油，這樣可以使餡料更鮮美。

3.可以適當放糖，這樣有助於提鮮，還可以去腥。

三、推薦配方

肉餡：500克

鹽：8克

水：430毫升

白鬍椒：3克

生抽：15克

耗油：10克

香油：3克

（完）

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