標籤:

鹹菜雖好,不宜多吃

鹹菜是許多家庭必備蔬菜,由於新鮮蔬菜有較強的生產季節性,因此流傳下來很多加工蔬菜的經驗,鹹菜就是其中之一,它不僅起到調味作用,還能減少蔬菜損耗,彌補淡季新鮮蔬菜不足,鹹菜能夠長期貯存,食用方便

鹹菜的製作方法不同,其營養價值及色香味也各有特點

1.鹽腌菜在製作過程中添加了較多的食鹽,這可以通過提高滲透壓來抑制或殺滅食物中的微生物,但鹽腌菜一般營養素損失較多

2.漬菜(酸菜)的腌制同四川泡菜製法類似,是利用無氧條件下乳酸發酵的原理,隨著發酵過程的進行,乳酸逐漸積累,菜的PH下降呈酸性,而抑制了一些腐敗細菌的生長,起防腐作用,所以酸菜保存期很長,成為東北和南方人貯藏蔬菜的方法,而且乳酸使酸菜具有獨特風味

3.涪陵榨菜是四川特產之一,行銷全國及南洋各國,榨菜腌制的原料是芥菜的變種,俗稱青菜頭,其組織細嫩,含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素,在腌制過程中,其蛋白質會水解成氨基酸鈉鹽,所以味道鮮美且清香脆嫩

常吃鹹菜做法

1.腌芹菜

原料:鮮嫩芹菜1500克,鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克

做法:

將鹽、花椒、大料放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼

將芹菜擇洗乾淨,切成10厘米長的段,紅辣椒洗凈,晾乾水分,一同裝入壇中倒入五香水泡製1~2天即可食用

2.腌白菜

原料:圓白菜5000克

做法:

圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩瓣或四瓣

把圓白菜的菜心浸上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌制,共用35~40g的鹽,過24小時以後,如果鹽滷上升,即可取出復腌

將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把餘下的鹽撒完後,包緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最後放蓋,經過1 0~1 5天的腌制,即可取出食用

3.糖醬洋蔥

原料:洋蔥頭5000克,紅糖300克,姜1 50克,鹽75克,花椒、大料各少許

做法:

將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗凈,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用

把醬油、紅糖、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開後晾涼

取凈壇一隻,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,3~4天即可食用

4.腌白蘿蔔

材料:白蘿蔔5000克,鹽750克,姜粉50克,五香粉50克,辣椒粉30克,味精10克

將蘿蔔去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻

腌約一星期後,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精,取壇一隻,將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期後即可取出食用

吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維,但由此帶來的健康隱患也要重視

1.吃鹹菜過多對人體健康不利,一個成人每天鹽的攝入量不能超過6克,但喜愛多吃鹹菜的人,據調查食鹽攝入量多達30克,長此以往會對心血管系統造成影響,另外如高血壓患者則不宜吃鹹菜

2.鹹菜中含有較多亞硝酸鹽,進入人體後在胃內的酸性環境中,會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺,它能引起胃癌、食道癌等癌症,偶爾吃些鹹菜當然是沒有問題的,但如果長期將鹹菜當成主要蔬菜來吃,就不適宜了

3.新鮮鹹菜更不能吃,許多人一看到市場上有出售碧綠的新鮮鹹菜的時候,就會被其顏色和美味所吸引,殊不知,新鮮鹹菜中硝酸鹽含量較一般鹹菜高,若腌制不透,硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下,還原為有毒的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白,氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白,失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧。因此,鹹菜未腌透不能吃,一般情況下,鹹菜腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加,7~14天達到高峰,此後又逐漸下降,因此,如果鹹菜不可宜2周以上

參考書籍

1.肖斌編著,食戒決定一生健康的7個飲食戒律,上海科學技術出版社,2010.08.

2.夏志強編著,舌尖上的四季菜夏的菜,經濟管理出版社,2013.06.

3.葉輕舟編著,你知道的都是錯的:健康篇,哈爾濱出版社,2009.02.

4.李月英編著,不可不知的1000個健康細節,內蒙古科學技術出版社,2008.10.

5.張湖德,韓青春主編,不宜採用的烹飪方法,中國婦女出版社,2004.05.

6.張越主編,養生有道 保健專家給您的600條養生建議,濟南出版社,2010.01.

註:圖片來自網路


推薦閱讀:

為什麼紫米粥要吃甜口,而大米小米粥喜歡鹹的?

TAG: |