從美食認識世界1——中餐VS西餐，或是世界美食？

美食，是認識世界的絕佳方式。認識和了解一個國家，一個地方，往往都是從一道好吃的菜開始。

美國，一直是「快餐」的代名詞，但是在美國的好處，就是總可以嘗試到來自於全世界各地的美食。然而全世界各地來到美國的人，開一個小餐館，吸引自己的同胞、推銷本國的美食，成為了一直很常見的生活方式。當然，在這裡立足，沒有其他方式，只有靠把食物做的好吃。通過美食來閱讀世界，也是我一直在做的事，稍有一些體會編忍不住提筆寫下一些見解。

中餐和西餐哪個好？

這總是在聊到美食的時候首先談到的問題。其實這是一個偽命題，「西餐」之於「中餐」相當於，「外國人」之於「中國人」。外國人的種類太多，除了黑人、白人、日本人、泰國人這都術語外國人，但是這些外國人可是千差萬別的。

雖然是偽命題，卻是怎麼也跳不開。因為每每嘗到美食，總難免和自己的熟悉的味道對比。「這不就是我們的餃子么？」 「這不就是煎餅卷菜么？」 「這不就是加了乳酪的燒餅么？」。相信很多吃貨都能猜到我在說的是什麼食物。然而想要把世界上的各種食物拿來比較，至少要把食物分門別類。那麼下面就說說世界食物的分門別類吧。

如果按照地理因素和影響力粗略的把世界菜系劃分，有一種三大菜系的劃分法。包括中國菜系、法國菜系、清真菜系。

當你弄不清楚的時候，可以看一看下餐具。中國菜系用筷子、法國菜系用刀叉、清真菜系很多直接上手。當然，這是很早以前。有錢的貴族，在整個西方世界，有錢的貴族中總是先用上刀叉，而窮人只能用手。只有南亞和一些非洲國家為代表繼續堅持上手。其實漢堡薯條也完全上手，但是上手的遺憾在於抓飯常常吃的滿臉都是，更是錯過了熱氣騰騰或是湯汁豐美的食物。

那麼中國菜，也是我們常說的八大菜系。首先說說八道菜系是怎麼來的。中國幅員遼闊，在唐宋時，中國南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局已經形成。當時的人可能還不知道，從此以後甜咸豆花、甜咸粽子之將要永無休止。中國飲食發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。這八大菜系，也是清朝時候的定義。不屬於八道菜系所在地的人大都會覺得這個分配有失偏頗。

那麼這所有中國菜，只能佔據東方菜系的一部分。而讓中國人驕傲的又有如此燦爛文化的中國菜在世界舞台上不得不和日本菜、韓國菜和東南亞菜平起而坐。

以壽司、拉麵、生魚片、天婦羅、味增湯等等為代表，韓國則是用泡菜加上石鍋拌飯、冷麵等撐起了一片天空，最近則是把炸雞出了自己的花樣。而東南亞就是各種咖喱，伴以冬陰功湯、檸檬魚、椰汁雞的輔佐。其實泰國也根據地理位置的不同分為四大菜系，而越南米粉系列也在海外收貨了極大的市場。

其實在中國菜系裡，日本料理不得重點說。因為相比中餐，日餐在世界餐飲文化上佔據了更重要的位置。日本餐食量小、材料鮮、調味清，「閉上眼睛可以嘗出不同魚類本身的味道。」是對日本食客的最高評價。而中國、乃至許多其他國家的吃貨似乎難以企及。一個「蔥姜蒜」的爆炒可以化腐朽為神奇，但是也隱藏了食材本身的味道。有得必有失，咖喱和辣椒也是如此，口味會讓你忘記食材。你調了味，就輸了。

也是因為如此，一部《壽司之神》風靡全球，日本料理代表的飲食態度，在世界餐飲上佔據了重要的位置，完全可以和法餐平起平坐，更是擁有最多的米其林餐廳。

再說說法國為代表的西方菜系，如果具體一點也可以分為三類，歐洲菜系、美洲菜系、大洋洲菜系。法國菜系以法國宮廷食物為藍本在歐洲生根發芽。此後又由於殖民的原因，把他們的飲食帶到了美洲和大洋洲形成了區別於歐洲本土的獨特飲食文化。

法國菜內涵豐富，一本書都說不完。如果說日本料理，中國人不服氣的話。法國餐世界範圍內恐怕沒有誰會去質疑。牛排、松露、鵝肝、魚子醬、蝸牛、乳酪，馬卡龍為代表的格式甜品，再配上波爾多的紅酒，都是法國菜的代表；同處歐洲的義大利菜憑藉披薩和意麵風靡全球，雖然火，但是也在無形之中降低了自己的格調；當然還有西班牙的伊比利亞火腿和海鮮飯；德國的香腸和肘子；英國的炸魚薯條；瑞典的肉丸；葡萄牙的蛋撻都能稱得上國家名片。

再說以土耳其為代表的清真菜系。可能很多中國人對於土耳其菜的理解僅僅限於烤肉，卻忽略了土耳其菜在世界範圍內有句大的影響力。首先土耳其這個橫跨亞歐大陸的國家，歷史上的土耳其曾經是羅馬帝國、拜占庭帝國、奧斯曼帝國的中心，憑藉自己再歷史上和宗教上的影響力讓自己的飲食文化獨樹一幟。

土耳其菜沒有人不知道這道「烤爸爸」。其實Kebab是土耳其語里肉類料理的總稱，烹飪的方法包括烤、清燉、窯燒等。可能很多中國人對於土耳其菜的理解僅僅限於旋轉烤肉，其實這種烤肉叫做「多內爾Kebab」(Doner Kebab)的，片下的肉夾在麵餅里，在加上蔬菜醬料，就是美味的一餐。提到把羊肉或雞肉切成小塊小塊，加蕃茄與青椒用鐵串串起來在炭火上烤，就是著名的「什什Kebab」 (Shish Kebab)。

由於清真的限制，土耳其菜可能是世界三大菜系中食材相對匱乏的，集中於牛羊肉、雞和魚和各種奶製品。包括番茄、辣椒、土豆，所有的東西都拿來烤成為了是土耳其菜的代表。然而食材和烹飪手段也相對匱乏，讓土耳其菜在香料方面取得巨大的發展。以伊朗為代表的中東菜，採用了孜然、咖喱、沙爹等調味料，一把藏紅花或者蘇馬克粉，讓人心曠神怡；來到南亞，印度人發明更多的香辛料，光咖喱就是幾十種。雖然中國人，可能對這樣的口味不夠敏感，但時期每一種香料在印度人的味蕾中可以呈現出完全不同的滋味。

當然世界範圍內還有許多經典菜式內難以被這三大菜系覆蓋，比如熱辣的墨西哥菜，濃厚的俄羅斯菜。其實，口味和特色完全不能形容某一種菜式，但是菜和菜之間的差異，卻能反應歷史和文化的差異。這一點倘若深入思考，便極其有趣。政權可以更改、宗教可以被征服、文化可以被同化、甚至人民都可以被驅逐，但是「口味」，這個看不見摸不著又無比東西，卻變化的非常緩慢。

昨天去嘗了一家摩洛哥的餐廳，好像被帶入了電影《卡薩布蘭卡》。曾經覺得此生註定和這個國家毫無交集的我，忍不住想了解這個國家的文化、歷史和宗教，周圍的地緣政治？他是阿拉伯國家么？他們的主食古斯古斯面（Couscous）是什麼？為什麼這裡都土耳其餐食的風格而不是地理位置上更加接近的西班牙？

飲食文化是相對政治經濟來的滯後卻無比堅定。在中國，許多老人小時候每天早上只能喝一碗白粥，然而雖然生活條件改善了很多，到現在最舒服的早飯永遠是一碗白粥；而美國人老人很多是吃薯片冰激凌長大的，街頭也隨處可見白髮蒼蒼的老人抱著一包薯片大快朵頤。

《舌尖上的中國》一部紀錄片風靡的全球，那一個口家鄉的味道，讓無數人為之落淚。關於美食的排名，可能千差萬別，但第一名永遠是「媽媽的味道」。看《舌尖》導演陳曉卿聊吃，也是一種享受，每聊到美食便神采飛揚，看的食客們口水直流。老饕組團，以吃為樂，其實不僅是在吃味道，也是在吃一種文化；如今，逛吃也成為了年輕人旅行的重點。「美食」確實把吃賦予了文化屬性。想要了解一個地方、一段歷史，先記住他的「味道」！

未來還會帶給大家更多美食文化文章！

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