為什麼蘭州牛肉麵出了蘭州就變味

02-03

本專欄所有文章均為原創，轉載前提前聯繫。微信：pigzhanyong或者知乎私信。

近四五年蘭州以外開了很多家牛肉麵館子，僅僅北京一個城市開了幾百家是有的，開了關關了開，單單某一個蘭州品牌的加盟店在北京就開了有200家。大多都打著「蘭州牛肉麵」的旗號，一副「叫蘭州牛肉麵才是正宗，叫蘭州拉麵都是山寨，叫正宗蘭州牛肉拉麵更是沒底氣的山寨」的表情。

並且大多招牌是黃底紅字的「中國蘭州牛肉拉麵」，金光閃閃分外耀眼，「蘭州牛肉拉麵」已經是註冊商標了，使用牌子必須經過「蘭州商業聯合會」的授權才可以。然後你慢慢看到一些掛「正宗蘭州牛肉拉麵」招牌的更名為「精品牛肉麵」了，一些「中華蘭州牛肉拉麵」「中國蘭州傳統牛肉麵」「中國蘭州傳統牛肉拉麵」出現了，基本和各種花樣的「永和大王」「加州牛肉麵」差不多的感覺。

「中國蘭州牛肉拉麵」招牌的店鋪，面積最小的也在200平米（總部要求），自然是比青海化隆回族家庭作坊似的小館子乾淨的多，先不說面好吃不好吃，這個環境已經比之前吃過的「雪山氂牛宣傳單的蘭州拉麵」舒心了，當然價格也比它「舒心」得多，"小碗經常16-18，大碗20左右"，基本是蘭州當地2-3倍的價格，首都就是有錢啊。我進店基本先來一個小碗一盤小菜，萬一不好吃，吃完它也不用太久，我這個農村人捨不得浪費糧食！有的店真是吃兩口就後悔了，20塊錢遠不如吃一份回鍋肉蓋飯啊，有菜有飯，一碗難以下咽的破麵條真是不值得。

我這個人吃麵條是最挑剔的，太原上的大學，刀削、剔尖、手擀麵、豆角燜面、貓耳朵各種面吃了好幾年，換著花樣吃。西安待了有半年，什麼削筋面、拉條子、油潑、biangbiang面、蘸水面根本吃不膩。蘭州牛肉麵是我的本專業，蘭州哪家好吃的基本都去過，我沒事就會坐公交車跑半個城市去喋一碗嚮往已久的牛大，攢勁的很！後來自己開店，有一個愛好，買張火車票專門去外地吃面，河南羊肉燴面，阜陽格拉條，太和板面，天津黃湯拉麵...去原產地才吃出正宗的味道。

朋友和我聊天總說我「愛換台」，這次我又扯遠了，把話題拉回來。

你進去吃面發現，真的和山寨的「蘭州拉麵」不一樣啊，第一「有了蒜秧」，怪不得說「蘭州拉麵」招牌的是山寨，他們連蒜秧都沒有；第二原來有好幾種麵條可以選，吃了好幾年細面的人居然不知道；第三有辣椒油啊，山寨的只有辣椒渣；第四「沒有蓋飯，沒有炒菜，沒有泡饃，沒有大盤雞等等」。。。前幾天去北京發現有的蘭州加盟店已經開始賣肉餅、炒菜、羊蠍子、小米粥、包子油條等等了，一個麵館如果賣的東西非常雜只能說這個店快開不下去了，主營業務帶不動這個店發展，這樣的店離轉讓關門也不遠了。突然想起了樂視，不好意思，不是黑樂視，我看中超，樂視當年製作的中超轉播信號做的最棒，超清絕對的超清，現在也沒有一家能有這麼好的信號，但誰知道她又要造手機造汽車？落得如此田地。

雖然這種標榜為「正宗牛肉麵」的麵館和他們所說的青海人山寨的「蘭州拉麵」相比，具有第一第二第三第四的區別，但是真的是五十步笑百步的水平，唯一優點是個別店辣椒油做的香一些(辣椒油是總店從蘭州發的)，麵條勁道一點(麵粉是總部從西北發的，其實我大河北的麵粉相比起來只高不低)。但是牛肉麵的靈魂-湯，他們做的一樣爛。

蘭州人包括當地的拉麵師傅和老闆，談起這個問題都是「外地的水不行」「牛肉麵過了天水就變味」，玄學的不得了！！！

《晏子春秋·雜下之十》中間有一段話「嬰聞之：橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。」這句話也完全適合比較北京的牛肉麵和蘭州本地的，外表相似，味道不同。所以然者何？莫非真的是「水土異也」，就真的是蘭州拉麵師傅所說的「外地的水不行，蘭州的水好」嗎？其實這裡的「水土異也」可以理解為「兩地消費習慣的不同」，在蘭州老百姓吃面經常單獨買牛肉的，好多店一天賣一頭牛都不止，煮肉的湯（原湯）再兌調料水才成為牛肉麵的湯，外地沒有吃牛肉的習慣哪有這麼多牛肉原湯，自然味道比不過蘭州了。以後再遇到和你討論外地水不行的拉麵師傅，直接不鳥他就對了，自己沒本事不動腦子還要找虛無縹緲的借口。另外北方大多地區和蘭州一樣都是弱鹼性水，即便不是鹼性水，拉麵里含有的碳酸鉀也會使麵湯變成弱鹼性，討論水的PH值不如討論水的軟硬更有說服力。

我大承德就沒有吃牛肉的習慣，我第一天煮了200塊錢牛肉，做的面味道老好了，可是200塊錢牛肉賣了一個月啊，沒人吃啊，第二天就沒牛肉湯了，那味道能好么？所以我才開發的現在的豬骨湯拉麵。

以後我肯定會去北京開店的，豬骨湯和牛肉湯兩種至少各開一個，絕對不會讓你們失望的！真正的美食是大眾的，價格也是。對大多數月薪不過萬的上班族來說，每天像蘭州人一樣吃一碗20塊錢的只有幾粒肉的牛肉麵簡直太奢侈了，我要是在北京工作我是不會去吃牛肉麵的。另外我敢說做的牛肉麵絕對不比蘭州的差，哪怕北京沒有牛肉消費習慣，但沒有什麼事是動腦子解決不了的！