它，可能是包子塌陷、萎縮、起泡、發黑、麻點等問題的元兇

是不是經常出現，包子醒發的時候都挺好，但是蒸出來就塌陷、萎縮的情況。是不是蒸完包子後發現起泡、麻點等問題，卻經常找不到問題在哪。今天李記來講一個容易被大家忽視的因素，如果你家包子出現上述問題，卻遲遲找不到問題在哪，可以看看，是不是這個因素被你忽視了。

這個因素是就是氣壓，這個氣壓指的是蒸包爐內的氣壓，如果你用是蒸箱，那就指的是蒸箱內部的氣壓。

在蒸制的過程中，蒸汽會從蒸制設備的頂部排出，這個過程，術語上叫做「圓汽」。在蒸制的過程中，如果火力過大，蒸汽過旺，就會使設備內壓力過大，從而導致，我們的包子熟化的過快，過大的蒸汽會直接衝擊包子的表面，從而導致包子表面發黑、起泡、出現麻點等問題。氣壓過大在極端情況下，會直接把包子衝擊成死包子，個頭縮小，僵死在鍋內。

相反，在蒸制的過程中，如果氣壓不夠，會導致蒸制過程中的溫度不夠。理論上叫做「熱交換不夠」，俗話稱「氣沒頂上來」。這樣的話，會導致蒸包子的時間會變長，有的朋友經常會說，蒸包子蒸了半小時了，怎麼還沒熟呢？就是這個道理。由於氣壓不夠，包子蒸制過程中定型緩慢，甚至，還會出現繼續醒發的情況，這樣的話，蒸出來的包子，就不夠挺立，嚴重的會出現萎縮和塌陷的情況。

那麼，應該如何控制氣壓呢？

李記給出幾點建議：

1.蒸包子時，應用中大火蒸制。

2.蒸包子前先給蒸屜或蒸箱圓汽，圓汽後再放入包子。

3.蒸包子時，不要斷氣，一次性蒸熟。

4.如果需要提高速度，可以把包子先放到籠里預醒發，也叫熏籠，但要要注意包子的狀態和外部環境，這個時候要根據經驗判斷，切記根據時間來判斷蒸制和醒發時間點。

以上，是李記總結的關於汽壓對包子蒸制過程中的一些影響，希望能對大家提升自家包子質量有一定的幫助。

（完）

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