等一缸好醬油，十年也不算太長

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今天給錢大廚提了兩瓶朋友從家鄉給我帶的醬油，前些時候在和錢大廚討論小龍蝦的配方，錢大廚與我都特別認同配方材料選擇上應該保持高度的嚴謹，特別是在原材料上面。

錢大廚堅決要用醬園子裏手工釀造的醬油做原配料，說這樣色才亮才能提味兒，看到錢大廚對材料把控的那麼嚴謹，我當然高興。今天正好帶著這醬油給錢大廚嘗嘗醇正的古法醬油。

朋友是廈門人，他們那兒口味清淡，以鮮為主，本地人吃海鮮、魚類大多數是白灼或是醬油加水後的清蒸，很少有濃油赤醬的做法。調料基本都是以醬油為主，所以對醬油的口味要求嚴格。

在某個小巷深處，採用古法釀造的醬園子還存留著那麼幾家，哪家醬油好、哪家醬黃瓜、醬萵筍是一絕，老廈門人心裡都有一筆賬，在他們眼裡醬油好說明選豆講究，用水講究，發酵的程度也要剛剛好，這樣的醬油才是廈門人一直追尋的味道，絕不會跑錯門面。

老式的醬園一般都是前店後廠的模式，黛瓦灰牆，過了店堂後就是一個大院，院子里排列著無數大缸，每個大缸上面都會蓋著一頂錐形的竹編大斗笠，這就是曬醬缸了。

醬缸被排列成整齊的方陣，顏色古樸。在灰撲撲的陰天之下，它們好像靜默不動的時間本身，沉滯、堅硬、飽經破損，在此刻沉默屹立。

做醬的工人親自選好東北產的好黃豆，在大鍋內把豆子煨得軟爛無比，烀好的豆泥擠掉水分盛入木模子中，拓出磚塊一樣的醬坯子。

把醬坯子陰乾吹晾至外面乾燥，每塊醬胚子外裹上牛皮紙，用麻繩紮好放進等待發酵。

缸里已有事先調好的鹽水，醬坯子下缸蒙上白布，帶上斗笠的大醬缸靜靜發酵。這是一種純天然的發酵方式，醬缸里只有鹽水和黃豆，不添加任何別的東西，全靠長時間日晒夜露、潛移默化。這麼發酵，現如今已成奢侈。

三天過後，掌門人側耳在缸邊聽到缸內傳來蟹吐泡泡的細微聲響，便知道醬園最忙碌的時刻——「打耙」要到來了。打靶是個力氣活，打開醬帽子，手拿醬把子在醬缸里攪動醬體，讓醬體進一步發酵。

攪動醬體要朝著一個方向，盡量別動缸底的沉澱物，在攪動中，將醬坯充分融碎，同時，醬坯里的雜質，發酵時長的白毛也會漂浮上來，必須得飛快地用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉，整缸醬才會變得綿柔細膩。

打靶的活兒要連續做上一個月，醬才發酵得「正當年」。剩下的，就交給時間和大自然來釀造。這是個看天吃飯的活計，陽光暴晒能激發菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人們大多住在醬園，晴天曬醬，雨天罩上竹篷蓋，不論白天黑夜，雨點猶如催促出戰的鼓點。

醬缸上的帽子被不斷拿下來扣上去，時間就在這反反覆復中流逝。一般是1年，待到醬體發出咸鮮甘醇的氣息，便知醬醅已差不多曬制好。這個時候，作聞香味、手拈厚度、口試鮮度，這缸醬能達到何種品級，心裡就有了數。

等待一缸好醬油，也許時間更長。一年很短，兩年尚早，五年恰好，而如果你想要嘗到真正不一樣的味道，其實十年也不算太長。古法手工藝的制醬非常昂貴，這昂貴里包含的最多的，就是對食物的尊重，對時間的敬畏和對美味的完美執著。

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