科普 | 烘焙配方中的那些「糖」

甜品里不可缺少的「糖」，並不是一味只負責甜的調味料。

1. 分析糖的八大特性，以及每種特性的應用。

2. 烘焙配方中出現的各種糖，解析成分和功效。
   比如——白砂糖和綿白糖有什麼區別？轉化糖什麼的冒出來做什麼？

糖的八大特性

拿個小本子，跟我一起記——糖（這裡主要指蔗糖）的八大特性

• 甘味性
  最好理解的一種特性——甜。
  沒有糖就沒有甜品。糖賦予食物甜味，中和酸味、苦味。

  

  ※咖啡中加糖，中和苦味。

• 水溶性、吸濕性
  糖極易溶於水——水溶性。
  在100度時，100克水可以溶解近5倍的糖。

  糖有很強的保水力，食物中的糖，可以使自由水變成結合水。防止脫水，澱粉老化，腐敗。

  

  ※糖的保水性，有效抑制澱粉的老化，使蛋糕保持更持久的鬆軟口感。

  

  ※糖在果醬中的吸濕性，使得大量含水的果醬得以延長保存期限。（所以果醬超級甜吶）
  霉和細菌沒有水不能繁殖，糖能鎖住水分，讓微生物很難得到水分，不能繁殖~

  

  ※糖在蛋白霜的打發過程中，鎖住蛋白中的水分，使得蛋白的發泡更加安定、細膩。（so，製作蛋白霜時，不能隨意減少砂糖的量）
  擁有保水性的同時，糖也有很強的吸濕性。長期放置易結塊。需要做好密封。

• 滲透性
  由於滲透壓，水分會透過半透膜，從糖度較低的溶液移向糖度較高的溶液。
  ※煮果醬時，先用糖腌漬出水，就是利用糖的滲透性來提高效率。
• 粘性
  糖的粘性也好理解。
  實際應用中，糖的粘性有助於果膠的凝固、幫助甜品成型。

• 發酵性

  糖作為養分，在酵母菌的發酵過程中起到促進作用。

  ※製作麵包時，酵母菌吸收糖作為養分，產生二氧化碳和酒精，使得麵包膨脹鬆軟。

• 結晶性
  過飽和的糖液，會結晶析出。
  煮糖的結晶操作需要掌握和控制糖液的過飽和度。

  

  ※利用糖的再結晶製作的糖衣榛仁

• 著色性
  糖的著色性依賴梅拉德反應。產生焦糖色和獨特香氣。

  

  ※蛋糕表面烘烤後產生的褐色，源自糖的著色性。

  

  ※煮好的焦糖切片，做成的蛋糕表面

烘焙配方中的那些糖：

• 白砂糖 VS 綿白糖
  白砂糖：比綿白糖結晶大，純度高（含99.9%蔗糖），因為其高純度，穩定性好。除了甜味沒有其他獨特味道。甜品中利用最多的糖。
  綿白糖：比白砂糖結晶小，更細膩。純度沒有白砂糖高，製作過程中噴入少量轉化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有濃厚的香甜感。比白砂糖更容易上色（產生焦糖色）。不適合用來拉糖。
• 白糖 VS 黃糖
  黃糖、紅糖、黑糖。比白糖的精製度低，含有糖蜜，轉化糖，其他灰分等成分或雜質。更具有獨特的風味。

• 砂糖 VS 糖粉

  糖粉就是磨碎的白砂糖。顆粒細好融化。為了易儲存不結塊，常參入澱粉。

• 轉化糖
  轉化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，稱作轉化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，狀態濕潤粘稠，保水性極強。加熱時更容易上色。比起單純的果糖，又有不容易結晶的特點。經常使用在甘納許和冰淇凌中。增加柔順的口感。
• 海藻糖
  延伸閱讀——保濕，鎖水，抗老化--海藻糖賦予甜點領域的革新 - 知乎專欄

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