小肌 | 一貫壽司上趴著14條魚是什麼樣的感受~
看到朋友圈土豪們曬出了吃新子壽司的照片，覺得是該聊聊壽司界的話題魚——小肌的時候了。
小肌（コハダ），也叫小鰭，是鰶（中文稱窩斑鰶）的幼魚，來自鯡科斑鰶屬。雖然在我國名不見經傳，小肌在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料，壽司界的橫綱，小肌壽司的優劣也是衡量一家壽司店好壞的試金石。
從默默無聞的鄉土食材，到被高尚人士抹黑嫌棄，然後峰迴路轉憑握壽司上位，逆襲成為天價食材……讓我們一起看看TVB劇集女主命運附身的小肌在這些年到底經歷了什麼……
出世魚的身世
在日本，有些魚被稱為「出世魚」，「出世」有高升、騰達之意。這些魚在不同生長階段會被賦予不同的名字，有時在同一生長期的魚在不同地區的名字也會有所差異。當人們給某種魚起很多名字，通常說明人們很愛它們，當然並不是愛它們的一笑一顰和成長中的點滴記憶，而只是單單純純垂涎它們的美味。
在日本從小被人們盯上的出世魚包括鰤（ブリ）、鱸（スズキ）、鯔（ボラ）、真鰯（マイワシ）等等，鰶魚也是出世魚的一種。
鰶魚在日本分布很廣，日本東北部以南的西太平洋，日本海南部、東海、 北部的內灣等地都有它們亮瞎人雙眼的身影，主產地包括瀨戶內海、伊勢灣、三河灣、駿河灣、有明海等地。
自古以來，不同地區的人都默默在心中用自己的方式呼喚著鰶魚的名字，比如在關東地區，4-5厘米長的鰶魚苗被稱為新子（シンコ），7-10厘米的幼鰶被稱為小肌/小鰭（コハダ），13厘米左右的被稱為ナカズミ，15厘米以上的則被稱為鰶/鮗（コノシロ）。而在關西各地鰶的幼魚還有各種各樣的名字。
在壽司店，對鰶魚不同成長階段的界定與前述有所不同，4-10厘米長的稱新子，10-14厘米稱小肌，15厘米左右稱ナカズミ，18厘米以上的稱鰶。作為壽司食材時小肌這樣大小的鰶魚較常用，所以常以「小肌」來指代整個品種。（所以，下文我們會根據所指魚的大小不同分別提到新子、小肌、鰶魚，請記住我們聊的一直是同一種魚同一種魚同一種魚……）
初春到初夏是鰶魚的產卵期。然而，愛吃魚的人類內心已經開始躁動，因為過不了多久，當新生的鰶魚苗長到4厘米的時候，它們就變得很好吃了。一般來說，7-8月是食用新子的時令（近年因氣候變化，這一時間已提前到6月），9-10月是食用小肌的時令，而11-2月是食用鰶魚的時令。但在一些壽司店，小肌已經成為菜單上永恆的主題，一年中幾乎每個月都會找到品質不錯的小肌做壽司料。
不同成長期的鰶魚顏值一直保持了較高水準，除了身長增加，外觀整體變化不大。青背銀腹，背部一側布滿黑色斑點，胸鰭小巧，背鰭的後部收斂成纖細線條，延伸到遠方，一看便是溫婉間又藏著些小個性的那種魚。
小肌的黑歷史
現在在日本的高級壽司店，經常可以看到小肌的身影，提到新子的價格，更是令人肝顫兒。可是小肌也並非自古就是高級食材，它也有漫長的黑歷史。
據《慈元抄》記載，鰶魚得名原因是日本戰國時期作為下等魚被大量捕獲，取「以魚代（シロ）飯（コ）」之意，名曰「飯代魚（コノシロ）」（看起來是潮汕魚飯的節奏嘛~）。也就是說，戰國時代的鰶魚就是這麼平易近人的百姓食物。
（via：http://visipix.com）
而在江戶時代，鰶魚終於引起了幕府的注意，可是引起注意的點是……它的名字被妥妥地安放在將軍禁食的魚貝類黑名單里。在長長的黑名單里還有秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、鯊魚、河豚、鯰魚、泥鰍、鯽魚、鯔魚、鯥、赤魟、各種魚乾等等。總之，那些看上去腥臭氣強、易腐爛、易中毒的食物都是希望福壽綿長的將軍大人要敬而遠之的。
對一般武士而言，鰶魚、河豚、金槍魚等魚類是禁食的。禁食鰶魚的原因之一是鰶魚的處理方法是切開腹部處理，「切腹」是武士階層特別避諱的字眼，所以要遠離這麼不吉利的魚。
另一個原因更為荒謬，因為這種魚名字的諧音不好。吃鰶魚（コノシロを食う）與吞下這座城（この城を食う）發音相同，被認為有謀反之意，所以為表忠心，武士們也不會多看鰶魚一眼。
雖然被武士們嫌棄，可是庶民還是對鰶魚不離不棄的。江戶時代人們可以吃經過發酵的鰶魚馴壽司，或者直接烤制、醋漬鰶魚，作為平常人家的下酒菜什麼的也是極好的。只是……日本很多古代文獻中（如《和歌食物本草》、《閱甫食物本草》、《食物摘要》）都很憂傷地記載著，烤鰶魚和燒死屍的氣味有些相似……
烤鰶魚和燒死屍的氣味到底有多相似呢？傳說下野國有一富家美人，與常陸國國司已有婚約，但後來遇到了流亡的孝徳天皇之子有間皇子，墜入愛河（有傳已珠胎暗結……），不願再嫁他人。
(為什麼下野國美人要撕毀婚約呢？因為……理想狀態下的有間皇子長這樣。via：http://satonaka-machiko.com)
此女的父母只能謊稱其忽然病故（聽起來雖然有點突兀，但在醫療衛生條件有限的古代日本，這種事也不罕見），並將鰶魚和韭菜（聽起來是個霸氣側漏的食物組合~）放在棺木中假裝屍體火葬。鰶魚的肉香至少騙過了常陸國國司。從此，男女主角過上了幸福的生活（雖然按正史有間皇子是個只活到18歲便被處死的悲劇人物……），而常陸國國司每每聞到烤鰶魚的氣味也許都會黯然神傷。
江戶末期，隨著握壽司的發明，鰶魚的另一個時代被開啟。彼時江戶灣盛產鰶魚，而醋漬過的小肌與壽司飯的搭配讓江戶人很是喜歡，小肌壽司被稱為兩國橋的風物，和鯛魚、鰈魚、水針魚、鱚魚、白魚、竹莢魚、青花魚、車蝦、烏賊、章魚、赤貝、文蛤、星鰻等一起成為江戶時代握壽司的重要食材。
瘋狂的新子
隨著握壽司的流行，人們對成年鰶魚的興趣沒那麼大了，因為長大之後的鰶魚魚皮硬、肉多刺，不適合做壽司料。而更年輕的小肌因為肉質細嫩、味道鮮美受到了更多追捧，這和很多出世魚以成魚為上的審美標準截然相反。而新子因為魚腹容易腐壞，魚身處理繁瑣，只是在1970年代日本交通運輸和保鮮技術進步之後才慢慢流行起來。
在以東京為代表的關東地區，新子剛上市（初物）時，動輒可以達到每公斤上萬日元的價格。而隨著鰶魚長大，價格也不斷下跌，幾周之後每公斤便會下跌1000-2000日元。此時東京高級壽司店也會拼盡全力，爭取拿到最年輕貌美的新子。
江戶子一向有為初物一擲千金的傳統，既然都可以「抵押了老婆買初鰹」了（女房質に入れても初鰹），像追求新款限量版包包一樣追求新子的心情自然也可以理解。
只是仔細想想，魚類以「小」為美對漁民和料理人來說都是件心驚肉跳的事。今日永遠優於明日，未來里只是寫滿更差的選擇。在與時間的競技中見證與敬畏生命的成長變化，只有轉瞬即逝的一期一會，沒有後悔和重來的機會……
追逐新子初物的第一站是靜岡縣濱名湖的舞阪，這裡的新子皮細嫩、肉柔軟、兼具甘鮮之味，被視為最高品質，價格一般為每公斤50000日元，有時甚至可以達到80000日元。東京灣內灣，三河灣三谷等地，品質和價格也非常高。佐賀縣有明海和熊本縣天草，產量很大，但皮更硬，肉的甘鮮味稍遜。此外，瀨戶內和石川縣七尾灣也是新子的重要產地，但產量和品質不穩定。
每公斤50000日元意味著什麼呢？小一點的新子每公斤大約是200條魚，那麼每條魚的價格就是250日元左右，用新子做一貫壽司用3-4條魚也很常見，也就是一貫新子壽司中魚的成本便達到1000日元左右，用新子做壽司土豪的做法還可以一貫壽司用十幾條新子，再考慮其他食材成本和比一般壽司複雜的捏制手法帶來的人工成本，總之就是價格不菲，算起來也許夠在日本吃10碗吉野家牛肉飯了……
鹽與醋的博弈
即使拿到了頂級的新子/小肌，壽司店也並不敢放鬆心情，因為小肌是個燙手山芋。小肌被稱為握壽司中的橫綱，其重要性和料理難度都首屈一指。雖然都是以鹽、醋腌漬，但不同產地、時令的小肌身體大小和脂肪含量各有不同，壽司職人要依據經驗和洞察力做出判斷，來控制腌漬的程度。
小肌腌漬的時間還要依季節而異，夏季溫度高，鹽更容易溶解，鹽和醋也更容易滲透到魚肉中，所以腌漬時間要酌情減少，而冬季則相反。由於新子體型更小，腌漬時在時間上需要有更精準的把握。大家熟悉的小野二郎腌漬小肌時鹽、醋漬的時間一般分別為20-25分鐘，而鹽、醋漬新子的時間則分別不多於5分鐘。
所以，小肌初步處理之後，應按體型大小、厚度、脂肪含量分組，對不同組的小肌分別腌漬不同時間，以便達到最佳效果。然後對小肌進行短時間的鹽漬，之後以水洗、醋洗去除部分脂肪和魚腥味，再做短時間醋漬。取出後放置一夜便可以食用，也有壽司店會將小肌多熟成幾日再食用。
那麼，為什麼要用鹽和醋腌漬小肌呢？鰶魚屬於青背魚，體內酵素活躍，魚肉容易腐壞。鹽、醋可以使魚肉中的水分在滲透壓的作用下析出，使魚肉變得緊緻而富於彈性；魚肉在酸性環境中容易產生醛類物質，醛類可以促使魚腥味的來源三甲胺和水分子發生反應，所以醋漬可以去腥；細菌在高鹽、高酸度環境也不易生存，所以鹽、醋漬有殺菌作用；此外，鹽、醋可以幫助魚肉中的蛋白質分解，形成多種氨基酸，帶來鮮美味道。
因為腌漬完美的小肌並不容易，國內很多壽司店並不會提供小肌壽司，或者提供的小肌壽司乾癟無力或咸酸駭人，能夠做出令人滿意的小肌壽司的壽司店屈指可數。如果有機會拜訪日本的壽司名店，不妨仔細體會一下小肌壽司的奧義。一枚美好的小肌壽司應如第三春美鮨的主廚長山一夫所說：淺、輕、爽，醋的香氣與魚肉的幼嫩鮮美完美融合，有輕盈爽利悠長的口感與風味。
小肌壽司的N種玩法
上文提到過新子壽司可以以疊羅漢的形式在一貫壽司上疊放上N多條小魚，稱為N枚握（N枚付け），10+ ≥N ≥2。一般來說，4厘米左右的新子可以做五枚握，而10厘米左右的可以做二枚握。
雖然用十幾條新子做一貫壽司會帶來摧毀一切人類自尊心的土豪優越感，但從品味的角度來說，未必越多條魚越好，因為魚肉和壽司飯之間存在著微妙的平衡，太多太多的魚會削弱壽司飯的存在感，從味道和質感上來看未必是一件好事。
如果一沒留神，小魚長大了，只能用一整條做一貫壽司，此時稱為全魚握（丸付け）。又一個沒留神，長得更大了，只能用1/2條，也就是一條魚兩片魚肉中的一片肉做一貫壽司了，此時稱為片身握（片身付け）。
如果魚一不小心又長大了，半條魚也hold不住一貫壽司了，那就只取一部分魚肉做壽司料。當然，太大的鰶魚做壽司並不討人喜歡。
小肌壽司在形態上有很豐富的變化，這也是吃小肌壽司的樂趣之一。
日本人常說，壽司止於小肌（鮨はコハダに止めをさす），認為小肌味道濃厚鮮明，通常應該在一套壽司的最後食用，如果先吃的話，後面的壽司顯得就淡而無味了。比如，在小野二郎的數寄屋橋次郎本店，小肌是在金槍魚之後才呈上的壽司，作為第一部分的收尾。
但並不是所有壽司店都遵循此法，東京名店sugita（日本橋蠣殻町 すぎた）的小肌壽司是壽司部分的第一貫，完全不按常理出牌。這就好像在一部電影里，男女主角前5分鐘已經在一起了↓，讓觀者暗暗捉急，完全不知後面2小時怎麼演。
然而sugita的邏輯是，他們的小肌是美味而值得最先向食客展示的。經過3日熟成，小肌的風味變得更加柔和而富於層次，作為壽司的開篇也不會顯得過於厚重。另外，sugita的壽司之前有酒肴環節，由小肌壽司來順承酒肴，有向江戶時代小肌作為下酒菜的文化致敬之意。
除了壽司，鰶魚還可以怎麼吃
除了握壽司，鰶魚還有很多種有趣的吃法。鰶魚姿壽司是九州、四國一帶的傳統料理。將小肌成魚從背部切開處理，加鹽、醋腌漬，再加入醋飯、芝麻、紫蘇、生薑等押制而成，是一款看起來胖乎乎的押壽司。
另一種傳統料理是鰶魚粟漬。醋漬過的小肌加上用梔子染黃的小米點綴，有期盼五穀豐登之意，現在在日本人正月的料理中也會食用。
在瀨戶內地區，人們還會食用豆渣壽司（あずまずし），在過去大米非常寶貴的時代，用豆渣來代替大米不失為機智。鰶魚豆渣壽司是廣島縣廣島市的鄉土料理，人們用糖、醋腌漬過的鰶魚搭配豆渣做成壽司，別具一格。
另外，古代人們料理鰶魚的燉煮、烤制的方法也流傳至今。關西人喜愛鹽烤鰶魚，也許他們不介意烤鰶魚有死屍味的說法吧……香川縣引田地區的傳統料理則是味噌烤鰶魚。鰶魚也可以油炸，做成天婦羅、唐揚。
刺身的做法也十分常見，通常也會以醋漬，或者切成細條做醋拌菜。
另外，鰶魚的肝和卵巢也很美味，但對於重口味的內臟，料理手法也很重要，有些地方會用味噌燉煮，覺得這樣味道會含蓄些……
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