一個人的關東煮，一群人的壽喜燒

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

陰雨天，就想吃熱騰騰的食物。

關東煮和壽喜燒，都是最愛。和牛很好吃，可惜只有三片。乾脆自己在家做，特地請教了日本料理長，做出來味道和店裡竟不相上下~

壽喜燒要做好吃，只需一樣小東西，那就是……

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Part 1 「一鍋成功の出汁」

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出汁，日式料理的高湯。用昆布和木魚花熬制而成，在日料店裡很常見，你吃過的拉麵湯底、味增湯里，都有它的存在。

一口下去，滿滿都是大海的味道。

如何熬一鍋很厲害的出汁？

材料其實很簡單：

• 一片10cm見方的昆布

  

• 30g木魚花

  

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• 1L水

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• 最後一味料理長親授的成功秘訣：時間。要做好一鍋出汁，需要把昆布浸泡在常溫水中長達……10個小時。

  

  長時間的浸泡，能將昆布中的海味徹底透入水中，做成出汁的味覺基底。

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步驟就更容易了：浸過昆布的水在鍋中燒開，沸騰後加入木魚花，大火煮1-2分鐘後關掉。過濾出木魚花，得到一鍋完美的出汁，大約是800ml。這一步的目的是利用高溫，瞬間萃取出木魚花的鮮。

小貼士

• 如果沒有這麼多時間浸泡昆布，還有一種速成法：同樣的昆布，同樣的水量，浸泡10分鐘後，昆布和水一同加熱，水沸騰前撈出昆布，沸騰後撒入木魚花，之後的步驟一樣，又是一鍋鮮美的出汁~

  

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• 速成法加熱昆布水時，千萬不能燒開，可以用個溫度計，在水沸騰前就將火關小。

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• 昆布不能用水洗，會把昆布表面的鮮味物質洗掉，所以浸泡前用濕毛巾擦乾淨即可。

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Part 2 「一群人の壽喜燒」

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有了這鍋出汁，你就能在周末叫上三五好友來家裡，一起做壽喜燒吧！

和很多日本料理一樣，壽喜燒也分為關東、關西兩種不同風格，關西炙熱，關東濃郁。800ml出汁足以做上兩鍋，不怕一群人吃不飽~

第一鍋 | 最適合在家吃的火鍋

壽喜燒的關東做法比較簡單，相當於牛肉火鍋，沒有中式火鍋那麼重的味道，很適合在家隨時架起鍋來吃。

首先，你需要一鍋黃金比例的完美湯底，調料如下：

醬油……200ml

味淋……150ml

清酒……200ml

出汁……1勺

糖……100g

水……50ml

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怕口味太重？可以一邊煮一邊慢慢倒調料~

湯底達成！進度條迅速拉到99%～

剩下的1%就是：準備好食材，扔進鍋里。

日本人是先煮菜，在湯麵留出一塊燙肉。不喜歡吃煮太爛的蔬菜，索性先把肉燙了。

鮮甜的湯底，和軟嫩的牛肉絕配。吃完肉，蔬菜一鍋端~

小貼士

• 不喜歡吃太甜，糖和酒都可以酌情減量，但正宗的壽喜燒就是放很多很多糖。

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• 湯底嫌麻煩也可以在日本超市買現成的醬汁做，味道差一點，但方便呀。寒冷冬夜裡，恨不得天天來上這樣一鍋，暖~

  

第二鍋 | 肉食者的狂歡盛宴

這一鍋簡直是肉食動物的最愛，關西壽喜燒的主旨就是：吃肉。吃最好的牛肉，現烤的牛肉，大快朵頤地吃肉！

一早出去，買到了新鮮的澳洲谷飼牛上腦切片，300元一斤，忍痛買上三大盤，否則怎麼夠喂那些肉食動物呢。

壽喜燒要用牛上腦即牛後頸部的肉，切成2毫米的薄片。

關西的燒法是先煎肉，就要用到這口淺底的壽喜燒專用鑄鐵鍋。

等人都到齊了，開火。擦牛油，鋪肉，撒一層白糖~

澆上醬汁，也就是那鍋黃金比例的湯底。醬汁最好加熱過，來保持肉的熱度。

牛肉煎至半熟，轉小火，加醬汁，在鍋里鋪滿蔬菜~

肉出鍋後，先別急著動筷！

正確的吃法：打散一個可生食的雞蛋，將熟肉浸滿蛋液，吃肉！

小貼士

• 壽喜燒醬汁還可以炒麵或蓋飯，都很好吃。

  

• 完美的壽喜燒，重要的不是鍋里放什麼食材、煮多久時間，而是一起吃的人

  

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Part 3 「一個人の關東煮」

一鍋出汁還沒用完，下班回家不知道吃什麼，為自己做關東煮吧！

愛關東煮，不僅因為它溫暖、簡單，還因為…可以一個人慢慢享受。

煮 | 湯底

關東煮的湯底和壽喜鍋類似，只是調料的用量不同：

醬油……30ml

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味淋……30ml

清酒……60ml

出汁……800ml

怕淡再加點鹽哦~

吃 | 食材

關東煮的兩大特點：「久煮」和「一鍋出」。在食材選擇上，也要挑選耐煮、易入味和本身味道較小的食物，比如研究員最愛的魔芋絲和丸子??

自己吃，最大的好處就是自由混搭食材。不小心就自製了一串??

最好還是買一些方便處理、可以分次吃的，比如下面這些其實都是半成品食材：

切點魚餅進去，一整鍋都絢爛起來了??

隔壁的小夥伴聞著香味來了，看了一眼：關東煮？這不就是小火鍋嘛。

好吧，那火鍋能燙的食材，關東煮也可以！

「いただきます（我要開動了）！」

小貼士

• 湯底的醬油要用減鹽的淡口醬油。和國內大部分便利店不同，正宗日本關東煮店的湯底每天都要換新~

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• 在日本，關東煮的食材極其豐富，簡直不是全家羅森可以媲美的。比如下圖拍自日本一家開在地下的關東煮店，你能認出幾種食材？

  

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• 正宗的關東煮鍋要分格，類似四川的九宮格火鍋，防止食物串味，下圖依然來自日本那家地下關東煮。

  

  自己在家做條件有限，就用鑄鐵鍋一起煮了，怎樣都吃不厭！

  

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