夏天來了，分享幾個冷盤味汁

夏天來了，冷盤的呼聲很高，這次就分享幾個冷盤味汁的方子。

有些方子是找貴哥要的，他也是我的大學室友，要隆重介紹一下。

我們學烹飪的，整日沉浸於廚房煙火味，容易忽視文化層面的提升，但貴哥不一樣，貴哥是個才子。

入學第一天晚上，貴哥就拉我鑽進學校後面的小樹林。坦白來說，這令我很緊張。

好在貴哥並沒有掏出肥皂之類奇怪的東西，而是慈祥地一笑，然後大談尼採的「上帝死了」，《瓦爾登湖》中的哲學要義，以及勸我無聊的時候，可以拿弗洛伊德心理學，當作黃色小說來打發時間。

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雖然貴哥的思想境界高聳入雲，但完全不耽誤他熱愛人間煙火。開學才半個月，貴哥就用弗洛伊德撩到了妹子，羨煞旁人。

我也學貴哥，不就是弗洛伊德嘛，突擊讀兩天，然後去找妹子聊，結果差點被當成變態。沒辦法，貴哥就是有仙氣。他聊弗洛伊德，就是「人性本能和生命繁衍的基石」，我聊就是「猥瑣下流開黃腔」。

我們都覺得，貴哥太仙兒了，做不了廚師，遲早是要改行的。

不過我們都錯了，貴哥畢業以後就一直堅持在做冷盤，如今也成為冷盤大廚了，各種冷盤、滷菜信手拈來。

也許，貴哥早已悟到，烹飪這件事，何嘗不是一種哲學境界。

1.鮮辣味

這個是貴哥給的方子，鮮辣味。

和辣椒油呈現的香辣厚重不同，鮮辣味的辣，主要是依靠新鮮的小米辣，香味少了些，但更鮮美，配合著美極鮮、醬油，整體味道上更輕盈、鮮爽，非常開胃，是很好的一個冷盤味汁。素菜、葷菜都可以用。

小米辣5克、糖2克、醋2克、美極鮮15克、醬油15克、高湯（或涼開水）10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、雞精1克

這裡面最不常用的是美極鮮了，其實在餐廳里很常用，大超市一般能買得到，是用小麥釀造出來的鮮味調料，和用大豆釀造的醬油味道上有些差別。實在不想買也可以用醬油代替。

調勻直接淋在處理好的食材上就可以了。

2.麻辣味

這是一個相對簡易的家用配方，需要更複雜的，可以看口水雞那篇文章，裡面的配方其實也是可以通用的。

區別於剛才的鮮辣，這裡的辣，依靠的是辣椒油（紅油）。朝天椒晒乾，炒香、搗碎、用熱油激香。在晒乾和油淋的作用下，辣椒基本沒多少鮮味了，但香味是新鮮辣椒比不了的。

辣椒油50克、鹽5克、醬油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高湯25克（或涼開水）、花椒粉1克、香菜10克

花椒粉也可以用花椒油來代替。

葷素都可以，最好是葷菜，直接淋在煮熟切好的葷菜上就可以了。

3．蒜泥味

蒜泥味有很多調法，有加醬油、醋的，也有川式蒜泥白肉那種，加很多辣椒油的，我寫個貴哥給的方子，是用油調出來的，更香，也能殺一殺蒜的沖味。

蒜泥30克、鹽3克、香油10克、蔥油15克

熬蔥油也很簡單，鍋里放油，放入小蔥和幾片姜，也可以加些大蔥、洋蔥，然後小火慢慢熬，直到蔥變得焦黃就可以了。主要不要把蔥整糊了，那這一鍋就廢了。

最好泡一會再用，這樣蒜會變軟一點，也更入味一些。葷素均可，調黃瓜最得意。

4.薑汁味

我很喜歡這個味道，姜和醋是主角，用姜泡過的醋變得更有個性了，辛、辣、酸、刺激，而泡過的姜，卻收斂了許多，沒有那麼沖。整體吃起來鮮爽開胃，有姜的辛香卻不辣口。

鹽4克、味精1克、醋10克、姜15克、鮮湯（或涼開水）15克、香油5克

注意姜要剁得細一點，稍微泡一會再使用，否則姜不出味。這個汁用來拌豇豆是很好的，其他素菜也好，葷菜較為少用。

5.糖醋味

最後說個糖醋味，熱菜里，這個味道大家應該都很熟悉了，有很多糖醋味的熱菜。相對來說，冷盤中的糖醋味較少。

因為少了加熱這個步驟，冷盤的糖醋味，還是不如熱菜里那麼柔和，但架不住糖和醋的搭配太經典，糖彌補了醋的酸澀，醋化解了糖的甜膩。調味汁的時候，注意要把糖充分攪勻。

鹽3克、糖30克、醋70克、香油10克

如果是山西陳醋，可以少放一點，畢竟山西老陳醋酸度要高一些。

調好後看起來黑乎乎的，沒辦法，醋嘛，就是這顏色。調勻就就好看了，用來調素材最好，或者是海蜇頭、皮凍這樣比較筋道的葷菜。

灰子公號：灰子美食實驗室