什麼是牛肉的熟成（aging）？熟成後的牛肉為什麼比較貴？

牛老闆課堂開課啦！

今天講講熟成這件事。

牛隻屠宰之後，肉質會逐漸變硬，到第 12-24 小時最硬，之後開始軟化，大約一周左右，軟嫩度達到適合食用的程度。

這其中的原理，大概法醫是最了解的了……

大概就是說牛被屠宰後，少了血液循環，細胞產生的廢物無法排除，肌肉開始收縮，肉質變緊。肉色就比較暗沉，而且口感干硬。而熟成就是利用牛肉本身的酶，慢慢分解軟化肌肉纖維組織，同時轉化肉里的脂肪與蛋白質，熟成後的牛肉，嫩度、風味都比未經處理的牛肉好。熟成不只是運用在牛肉上，其他肉類、禽類。甚至是魚肉也都會用到熟成技術。

熟成引起的水分流失使得肉的鮮味因為大幅度濃縮而提升，使肉質更軟嫩，風味提升、使肉更多汁、有機會應該嘗試一下熟成。

熟成的目的：

控制溫度和濕度，抑制細菌大量繁殖的同時，同時讓酶發揮作用。

熟成的作用：

1. 隨著水分流失，肉的鮮味得到大幅度提升。

2. 肉質更軟嫩。經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷。

3. 風味提升。過程比較複雜，基本就是酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，產生了谷氨酸鹽。

4. 肉更加多汁。熟成期間，牛肉外層與表皮的油脂因水分喪失風乾變硬，形成硬殼，有助於鎖住內部的水分。內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此經過熟成的牛肉會比未經熟成的牛肉更多汁。

二、兩種熟成方式肉類的熟成主要有兩種方式，一種是乾式熟成，一種是濕式熟成。

乾式熟成：

將新鮮/冷凍的牛前肢、後肢或者優質肢體部分儲藏在冷凍室內。理想溫度為 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 範圍內都是合適的熟成溫度），濕度為 85%，時間為 10 天。熟成時間最短 10 天，超過這個時間越久，風味越足，當然水分蒸發也會引發更多損失。在前面所述的條件下，10 天的蒸發損失可達到 1%~4% ，低溫和高濕度可以減少重量的損失。

See Where New York Citys Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef

熟成有將大塊肉貼上標籤懸掛在冷凍室里

也有這種不切割的

像這塊熟成時間很長的肉，價格是幾萬美元。註：在一定意義上，熟成不是時間越長越好

熟成時間從左到右以此增加，最左邊只有 1 天，最右邊近 60 天

可以看到熟成後的肉，表面是黑硬的，有的還有真菌附著，食用前必須削除表皮。再加上水分蒸發使得重量下降，乾式熟成的損耗還是比較大的。

濕式熟成：

濕式熟成不必將整頭牛掛在冷凍室內，而且可以讓牛肉在運輸過程中，在包裝袋內進行熟成。真空包裝是肉類在儲藏時不會被氧化，脫水和蒸發，也因為真空包裝袋，密封沒有氧氣，細菌不會滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不會造成重量損失。比起乾式熟成，濕式熟成簡單易操作，產量佳，價格實惠。但是風味比起乾式熟成略有不足（比較乾式的蒸發了很多水分，風味被濃縮了）。

現在市面上真空包裝的凍牛肉，真空包裝不僅隔絕空氣和細菌，而且起到一個殼的作用，相當於乾濕熟成最後要修掉的那層硬殼，所以真空包裝的牛肉可以說正在進行濕式熟成。所以不要再講你買的牛肉沒有經過熟成啦，只要是真空包裝的凍肉，都進行了濕式熟成。

影響熟成的因素：

熟成可以增加牛肉的鮮味、質感和提高質量。但如果處理不當。熟成會引起細菌滋生，變質、不必要的重量損失，或者是肉類的顏色發生變化等問題。

溫度改變或者波動溫度和濕度的變化對牛肉的熟化起決定性作用。在乾式熟成過程中發生的環境變化會引起重大的修割與收縮的損失，以及加速細菌滋長和變質等問題。環境變化也會影響真空包裝的牛肉 。若溫度在 3℃~4℃ 煎波動，保存期限將縮短，由原來的 12 星期減至 6~8 星期。

到底熟成多少天好吃呢？

現在很多餐廳拿熟成天數當噱頭，客觀上來說，熟成天數越長，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成 14 天和熟成 35 天的牛排，在風味和嫩度上沒有什麼顯著的差別了，口感上幾乎吃不出來。所以其實應該在熟成天數和風味中找一個平衡。

覺得對你有幫助，就給我點個贊吧~

歡迎關注我的微信：GMG牛煮意

推薦閱讀：