美食的故事—兒時故鄉的那碗餛飩

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餛飩是來自南方的一種小吃，與北方的餃子齊名。宋朝陸遊的《對食戲作》曾寫道：「春前臘後物華催，時伴兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。」可見餛飩的悠久歷史了。關於餛飩的最早起源，目前有兩個版本：

第一個來源是春秋戰國時期，吳王夫差打敗越國，日日花天酒地、歌舞昇平，西施為了給他找新的樂子，做了這道麵食，並命名「餛飩」，暗自諷刺夫差的渾渾噩噩、混沌不開。

第二個版本將歷史推進到西漢時期，北方匈奴經常騷擾劫掠漢朝邊境的百姓，於是老百姓用肉餡包成吃食，稱作「餛飩」，代表北方混蠻的匈奴，吃了餛飩以求太平的生活。

發展到今天，餛飩已經成為老百姓餐桌上非常重要的一道吃食了，南方每年的冬至、除夕、甚至元宵等重要的年節都會吃餛飩，當然中國幅員遼闊，各地的餛飩無論是從叫法、外形，到餡料、口味等等都有很多差別，唯一不變的是老百姓對餛飩的喜愛，讓我們一起來看看大江南北的這道美味——餛飩。

北方餛飩

中國北方統稱餛飩，因為餃子更主流，所以北方的餛飩比較中規中矩，創新點不多，又因為受了餃子的影響，北方的餛飩普遍皮兒厚，餡兒也多，個頭兒比餃子只是略小，當然也有南方人把地道的小餛飩傳到北方，不過始終不是主流。北方的餛飩餡料的調配可比南方複雜多了，各種蔥姜蒜、料酒、胡椒粉等調味料樣樣不能少，而湯多以肉湯配上切絲的紫菜、豆皮、雞蛋、蝦皮、蔥等調製，上桌前再滴兩滴香油，一碗鮮香味美的北方餛飩就成了。

四川抄手

餛飩在四川被稱為抄手，因為四川人嗜辣，所以有道紅遍大江南北的名菜叫做「紅油抄手」。各地的餛飩中，抄手的皮是最厚的，餡料相對北方簡單很多，就是肉沫、青菜沫和鹽、料酒、薑末的組合，抄手的精妙之處在於「紅湯」，紅湯是由花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和蔥姜蒜調製的澆頭，抄手出鍋後根據個人口味淋上紅湯，吃起來口感麻辣鮮香、蒜味濃郁，是無辣不歡的吃貨們難以抵擋的美味。

湖北包面

餛飩在湖北叫包面，是除了熱乾麵之外，當地人早餐經常吃的一道美味，也是大年初一的頭一頓飯。包面的餡料和抄手比較像，不過一般不會放青菜沫，以豬肉末居多，外形也和餛飩差不多。吃包面講究的是湯頭，一般會在清湯中加入豬油、黑胡椒、蔥末、味精、鹽和湖北當地產的醬油，這樣熱氣騰騰、香味撲鼻的包面才好端上桌。

江浙、上海餛飩

下面隆重推出鼠寶貝最喜歡的江南餛飩。上海的餛飩分為大餛飩和小餛飩，前者是的典型代表是薺菜肉餡的，後者是純肉餡如蟹粉鮮肉小餛飩，湯頭很清淡，一般只放一些蔥末、胡椒、鹽、味精和兩滴豬油提味即可，不會因為湯過於濃郁而壓制了餛飩的鮮味，上海把這種清湯餛飩稱為「縐紗餛飩」。蘇式餛飩個頭很大；此外，出名的江浙餛飩還有江蘇無錫的三鮮餛飩、浙江金華的豆腐餛飩、湖州的元寶大餛飩等等。

上海菜肉大餛飩

上海鮮肉小餛飩

湖州大餛飩

江西清湯

江西的餛飩在明清時代就已經盛行了，當地叫清湯，和北方的餛飩從外型上看很相似，但是皮薄了很多，此外清湯的餡料非常少，基本上只比火柴頭大不了多少，吃到嘴裡大部分是薄薄的皮，估計這也是當地人管餛飩叫清湯的原因吧。出鍋的清湯的湯頭是肉湯或骨頭湯，根據個人口味不同有原味、雞湯、海鮮味、紅油味等，在湯中飄著幾片白菜和蔥末，鮮香味美，回味無窮。

廣東雲吞

廣東人說普通話發音比較困難，因此管餛飩叫雲吞，英文的wonton就來源於粵語。廣東餛飩的皮是用麵粉摻了雞蛋製成的，然後切成大約8cm X 8cm的正方形。廣東人一貫講究美食，雲吞的餡料多以肥瘦混合的豬肉末、鮮蝦仁，魚碎以及蛋黃和各種調味料製成，餡料一般有魚丸大小，用很薄的皮快速包起來，外觀好看倒是其次了。煮熟的雲吞皮近乎透明，裡面的肉餡和蝦仁隱約可見，也被成為「玻璃雲吞」，入口鮮爽味美。

廣東人吃雲吞的方法也很多，除了湯雲吞之外，最有名的就是雲吞面了，一碗面中一般放5顆雲吞，面講究有嚼勁，雲吞講究Q彈鮮香，而湯頭是用海鮮熬出來的高湯，不可以用味精，而要用海鮮本身的味道來提鮮。

新疆曲曲

新疆人把餛飩叫曲曲，是當地維吾爾族非常喜愛的傳統小吃。曲曲是以羊肉末加洋蔥末、胡椒粉、孜然粉和鹽混合為餡料，羊肉湯做湯頭，出鍋的曲曲皮薄餡嫩，湯里放著薄荷葉或者香菜末，散發著濃郁的香氣，新疆人喜歡吃番茄和辣椒，因此會在湯中放入西紅柿、醋和辣椒油胡椒粉，做成酸湯曲曲，既美容養生，有可以解酒暖胃，讓人頓時胃口大開！