做梅酒和做人一樣，彼此都別辜負

又到了釀梅子酒的時節。

好像人人都知道我愛梅子酒了。住在大阪的師姐小浪，曾經給我嘗過她用高度酒做的梅酒，因為沒辦法運輸，只好在夜裡自斟自飲，玻璃瓶里，琥珀色的酒一寸寸減下去，月光一寸寸透進來，合衣便在榻榻米上睡著了。醒過來，月亮光映在臉上，空氣里都是梅子味，連夢都帶有種《牡丹亭》里的「酸酸楚楚由人戀」。去京都採訪，臨別最後一夜，好友蘇枕書捧了梅酒來，有點羞澀地拿給我，我總忘不了她臉上的微笑，像極了手上的梅酒，是初釀的甜香。

梅酒好喝，但最好自己釀。待客自飲，都是極佳的。釀梅酒需要時間，也需要一點運氣。有一年，貪圖方便，減少了一個步驟，結果做出來，總少了什麼味道。這才明白，做酒，和做人一樣，不可辜負。

做梅子酒的步驟繁複，然而你卻不會厭煩，因為，這是一種真正的「歲月靜好」。

這是我做梅酒的第五年，五年中，嘗試了各種梅子，也嘗試了各種泡梅子所用的酒，更嘗試了各種方法，也算小有心得。問我梅酒方子的朋友很多，無法一一作答，所以，便細細寫在這裡罷。

一杯甜而不膩、酸而不澀的梅酒，是怎麼來的？

- 選 梅 子 -

目前市面上，適合釀梅酒的梅子，大約來自以下幾個產區。

按照成熟節氣排列：

台灣梅 → 海南梅 → 四川梅 → 安徽黃山梅 →

福建永泰梅 → 浙江梅（紹興、臨安）→ 雲南梅

至於哪種更適合釀梅子酒，我選了幾種市面上常見的、可以網購到的梅子做了張表格：

一般情況下梅子的酸度和甜度是影響梅酒口味的重要選項，挑選核小、肉多、含水量高的梅子也有助於更多的果汁析出，浸泡出好喝的梅酒。個人比較推薦雲南梅子，另外給大家提供幾個網購梅子的小竅門。

網購tips：

① 一定要選擇順豐，路上一耽擱梅子就非常容易壞掉。

② 留意產地，我也遇到過產地是福建但是從南京發貨的梅子，質問賣家，回說：「福建的已經過季了。」

③ 購買時盡量不要選擇果實果皮上有褶皺梅子。

④ 不要買烏梅，不要買烏梅，不要買烏梅！！！重要的事情說三遍！！！！

- 選 酒 -

總是有很多人問我選什麼樣的酒，其實可以釀梅酒的基酒很多，我的原則是，選酒之前，先問問自己，是酒鬼系，還是軟妹系？酒鬼系，就選度數高的酒；軟妹系，就選度數低的酒。

軟妹系選酒：

日本清酒：清酒是目前最為主流的梅酒基酒，喝起來優雅高級，口感圓潤，特別適合軟妹選用。在日本，有很多專供梅子酒的日本酒。國內的話，就去進口超市買最便宜的，比如菊正宗。

味啉：別驚訝，味啉不僅僅是佐料，其實也可以用來釀梅酒。用味啉釀梅酒，味道會更甜，所以，可以適量減少糖的配比。

本格焼酎（燒酒）：也是日本酒，釀出來的梅酒會有許多別樣的香氣，比如米、麥、芋頭等等，口感也比較柔和。

九江雙蒸酒：廣東和福建一帶的梅子非常適合用九江雙蒸酒來釀梅酒。

酒鬼系選酒：

二鍋頭：二鍋頭其實是極好的梅酒基酒。我選取的是牛欄山的二鍋頭，比紅星的香氣更好一些。

汾酒：去年用汾酒釀過一次，才到四五個月，香氣已經很大。

三花酒：這是我很喜歡的一款釀梅酒用酒，喝起來沒有二鍋頭那麼凜冽，算是酒鬼系裡偏軟妹的一款。

白蘭地：用白蘭地釀梅酒，會和傳統梅酒有不同的味道。但進口白蘭地比較貴，一般不推薦初學者選用。

威士忌：我承認我用威士忌釀過一次，然後被我媽罵敗家女。威士忌釀出來的梅酒甜度也會較高，很容易喝醉。推薦愛威士忌的壕們選用，今年我不會再用威士忌釀酒了，無他，太貴！

- 選 糖 -

很多人會忽略梅酒中使用的糖。如果說梅子和酒決定梅子酒的度數和香氣，那麼糖則是決定梅子酒味道的關鍵。

冰 糖

冰糖的甜度比較適合，另外因為結晶的緣故，融化緩慢，可以讓糖慢慢滲入酒體，味道更為香美。

細 砂 糖

我個人並不喜歡細砂糖加入梅酒，雖然酒味比較細膩，會突出梅酒的香氣，但味道很無趣，像一個美麗但無情趣的佳人。

紅 糖

我選用的是雲南土紅糖，就是元寶塊那種。不喜歡梅酒太甜的朋友們可以選擇。土紅糖+雲南梅子，會有奇妙的香氣，酒體本身的味道偏酸一些，需要更多時間。

黑 糖

我的最愛來了！！！用黑糖作為梅酒使用糖，會產生非常強烈的香味，味道也很濃郁。日本有現成的黑糖梅酒，建議釀酒之前，同學們可以買一瓶感受一下味道。我個人的最愛，黑糖成本比較高，建議和冰糖調配使用。

我的梅酒方子需要兩天，在上述原料之外，你還需要準備一些密封性能較好的玻璃罐。

- 選 罐 子 -

選罐子的原則有三個，第一是密封性要好，測試的原則就是，你倒點水進去，擰上蓋子，然後使勁搖晃，看是否漏水。第二是要無鉛。這個比較難判斷，所以我一般選比較貴的，聞起來沒什麼味道的。第三就是要玻璃的，透明的。這樣看起來清楚，也方便觀察梅酒的狀態。

- 制 作 步 驟 -

做梅子的過程比較多，建議全程以是枝裕和的《海街日記》作為背景電影。

喝完梅子酒，梅子怎麼辦！

做紅燒肉和紅燒豬蹄的時候放幾顆（最好是搗爛的），你會有別樣的感受！！！！

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