閑話燒烤那點事兒

02-03

原始人用火烤熟了肉，才吃出了我們現代人聰明的大腦，所以我想在某種程度上可以說，人類是擼著肉串，烤著排骨一步步走向文明之路的。

法國有句諺語，叫「先有燒烤，後有烹飪」，可見即便是以美食著稱的法國菜，也拜燒烤為烹飪始祖。《聖經》里記載耶穌也是個燒烤行家，《約翰福音·二十一章》說「他們上了岸，就看見那裡有炭火，上面有魚，又有餅。耶穌對他們說：『把剛才打的魚拿幾條來』。西門彼得就去把網拉到岸上，網裡的大魚153條。耶穌說：『你們來吃早飯』」可以想像，耶穌復活之後給他信徒的福音，沒什麼能比大清早來一頓海岸燒烤更有感覺了。

中國人的燒烤歷史更加久遠，先不說北京人洞穴里火堆中烤過的獸骨，從商周起歷朝歷代燒烤的故事就是層出不窮。那時候，燒烤不叫燒烤，叫「炙」，《呂氏春秋·本味》里說：「猩猩之唇,獾獾之炙,洞庭之鱄,東海之鮞……」都是人間絕品的美味，今天的人只聽說燒熊掌是山珍美味，殊不知在古人眼裡烤獾子腳掌則更勝一籌。《詩經·小雅·瓠葉》有言：「有兔斯首，燔之炙之；君子有酒，酌言酢之。」兔兔這麼可愛，為什麼不能吃兔兔？在春秋戰國貴族的迎賓晚宴上，烤兔頭就是一道下酒的大菜。

暴君紂王不光喜歡吃烤肉，還喜歡「烤」人，讓人在燒紅的銅柱上行走，直到被烤死，名為「炮烙」，後來武王伐紂，建立周朝，在洛陽制禮作樂規範人們的言行，在《周禮》中更是確定了烤羊、烤牛、烤豬、烤魚各種各樣的燒烤品種。

到了秦漢時期，燒烤更是大行其道，《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以後，常以燒烤鹿肝牛肚下酒，上行下效，燒烤之風風靡全國。

在浩浩蕩蕩的隋唐盛世，經過多年來對燒烤食材本身的營養價值進深入的研究，唐代的人認為燒烤具有食療作用，唐代昝殷所撰的《食醫心鑒》中就記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤菜，而其中前四種居然可以治療痔瘡。唐朝的燒烤是重要的宮廷御膳，吃的那叫一個講究，《大明宮詞》里就有這麼一段，講的是武則天和李治設宴為太平公主和突厥王子聯姻相親，「突厥廚師：太子，羊烤好了！王子：獻上來！…陛下，皇后，這叫烤全羊，突厥特色，我特意從朝中請來御廚為您精心烹制，而且吃時要講究刀工，必須用突厥短馬刀切割。在下願為諸位演示刀法，見笑了！王子說著從腰間拔出短刀，嫻熟地切下烤肉呈子皇帝與皇后。武則天：果然味道不凡，皇上，您以為如何？李治：不錯！但烤得略嫌過火。記得小時候高祖宴請突厥可汗，也有全羊，但還帶著星點血絲，口感似乎更好！」聽出來沒？突厥來的廚子還沒有人家高祖自己的烤師玩的到位呢。

宋代是中國現代菜肴烹飪的起源時期，因為宋代開始才有了鐵鍋，才有廚師會做爆炒和干煸，而且到了宋代黃酒的釀造技術完全的成熟，造就了宋人個個都是極品吃貨，天南海北的食材吃的是五花八門，吃烤肉的場面居然和今天韓式燒烤的方法差不多,家人好友圍坐爐前飲酒烤肉,號稱「暖爐會」。

等蒙古人一入中原，一天天烤肉、羊腿就不用提了，當時最有特色的燒烤當屬「烤土撥鼠」，凡是有規模的宴會必上此菜，想當年老鼠香悠揚，馬奶酒穿腸，我攥著烤串奔跑在呼倫貝爾草原上……。

明朝人把燒烤吃出了一定的品味，《明宮史·飲食好尚》中說「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉」，踏雪尋梅時唱詞吟詩那都是窮酸，看著梅花吃著烤肉才是生活！

到了清代滿族人烤豬肉更有水平，吃燒烤的花樣也有了進一步發展，滿漢全席中就有著「掛爐山雞生烤狍肉 n片皮乳豬、維族烤羊肉、掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤魚扇、持爐珍珠雞、烤鹿脯……隨上荷葉卷蔥段蒜泥甜麵醬」，烤肉小餅蔥絲甜麵醬，這不就是北京烤鴨、李連貴熏肉大餅嘛。不過據說北京烤鴨還真就是明朝人發明的。

現代中國菜里，燒烤占的比重已經不大了，中國人的烤肉已經從古代主菜的地位，下降到了風味小吃，日常廚房裡也基本沒有能做「烤」菜的廚具，反而是西方國家更加註重「烤」的烹飪方法，烤箱家家必備，BBQ也是常跑趟。雖說燒烤的地位下降了，但畢竟是因為我中華美食文化源遠流長、博大精深，川、魯、粵、蘇、淮、浙、湘、徽八大菜系千變萬化、美味層出不窮，可以用來烹調的招法實在是太多了，燒烤一脈自然離開了朝堂，重回了江湖之中。

說到江湖，這山南海北民風迥異，不管是帝都魔都還是鄉野山村，星羅棋布的燒烤攤大排檔都冒著一片孜然味的青煙漫天飛舞，隨著改革開放的飛速發展，逐漸形成了中國大陸燒烤界六大門派各自雄踞一方，分別是「新疆宗、錦州派、四川會、哈爾濱門、雲南教、圖門幫」。

「新疆宗」堪稱是當今華夏現代燒烤之宗祖，改革開放初期，全國各地的燒烤行業基本上都是新疆師傅帶著八角帽在挺著，鎮宗之寶便是羊肉串。新疆羊肉串玩的就是激發肉的本味，隨著發展逐漸出現的改良版慢慢開始注重腌制，燒烤中當以孜然辣椒面為主修功法，尤其對孜然的使用領悟極為透徹，最有名的法器便是紅柳簽子，獨門秘技就是烤饢了。

「錦州派」是目前發展最為強勁，江湖中名氣最盛的一派，擅長以各分舵掌門人獨門配製的「白料」和「醬料」奪人口腹之慾。錦州派烤師基礎功法紮實、招式多樣，融合了北方地區口味的特點，將渤海灣地區海鮮燒烤尤為發揚光大，而且在食材選擇上大膽創新，從魚肉海貨到蔬菜水果，號稱「無所不烤」，並有「生烤」和「熟烤」之分。在烤法上更分為「明火、錫紙、黃紙」，特別以用稻草黃紙包裹的「黃紙燒鴿子」最為獨到，鴿肉和黃紙相互保護不被高溫燒糊，讓鴿子充分吸收炭火風味，玄妙異常。

「四川會」不光火鍋做的霸道，燒烤也更是火辣，尤為代表的便是各種各樣不同種類的辣椒面、花椒麻椒粉和奇香無比的燒烤紅油。一道「烤腦花」征服了大江南北，干崩潰了無數西方世界友人，「川味烤魚」以其招式之新穎、內功之霸道，一夜之間分店開遍了全國各地，又是「諸葛」又是「三國」，辣的這幫饞蟲們好不暢快。

「哈爾濱門」雄踞黑龍江一帶，占其地利之勢以守代攻，雖不能一朝縱橫南北，卻也步步為營，在東北一帶錦州燒烤大行其勢之下，仍能獨霸一方。哈爾濱燒烤以「料鹽、中藥撒料和腌料」見長，既突出食材本味，又附著料香，但實際確是以旁門左道取勝，人稱「哈爾濱燒烤涮」。燒烤涮就是用火鍋的方法吃烤串，把本來應該烤著吃的豆皮板筋牛肚青菜用麻辣涮的湯鍋燙熟，左手捏著烤串，右手掐著涮串，據考源於左右搏擊之術。

「雲南教」頗受少數民族影響，是近幾年新進階的一方梟雄，以當地特色的熱帶香料為引，奇花異草珍禽異獸無所不盡其極，其中以「蠱術」威震江湖，烤昆蟲一技獨步天下。什麼蜂蛹竹蟲大螞蚱、蜘蛛知了土海參，若是一般定力的神念不夠強大，恐怕一招下來基本就元嬰出殼了。但其實昆蟲烤起來吃是最為美味之物，在鄙人吃過的蟲子里，論味鮮「蜻蜓」首屈一指，論香氣「螞蟻」為最，論口感「蜂蛹」最佳，論實惠「蜘蛛」最有肉……

「圖門幫」原本生於吉林一帶，以干蘸料和植物香料為主料蘸烤肉而食，當今流傳國內的韓式烤肉最先在國內改良發展便始於此。近年來東北地區盛行三五人圍坐地上的鐵爐子旁，在鐵網上烤肉片，稱為「地爐子」便是出自圖門一帶。圖門幫發源較早，對北方地區燒烤影響頗深，最大的特點就是爐子分成好多層，上面下面一起烤，但因近年來北方新生門派擴張勢頭猛勁，而圖門燒烤始終未能得以創新發展，猶如逆水行舟不進則退，已經走上了衰敗之路。

這六大派本就是鄙人杜撰之物，雖說略有考據，但實為戲言，大伙兒看看聽聽也就鬧一樂，也別因為沒提到您家那邊的事兒噴我了。

當然，不管怎麼把這燒烤說的天花亂墜，不管哪幫哪派，說實話目前各地一般燒烤店裡的燒烤食材，水還是很深的。行內的朋友可能都知道，一是肉，二是料，這裡面大有文章可做。比如這個肉吧，倒不至於都像通常所說的用什麼老鼠肉狐狸肉來冒充，但是很多地方用進口牛肉是比地產鮮牛肉要便宜的，這其中的貓膩，各位就得琢磨琢磨為什麼了，另外包括雞爪、雞頭、豬蹄、都有大包裝進口的，各位有沒有發現一般燒烤店的雞爪要比市場上生鮮賣的肉食雞爪子小一些，而這種小雞爪往往又在市場上見不到，其實燒烤店的雞爪基本上都是進口的，美國的巴西的都有，價格比國產的便宜許多，最有名的品牌更牛逼，是個拳王呢。

烤雞爪其實不是烤熟的，而是炸熟的，然後再烤一下刷上料，這樣又快又香。還有羊肉串都要肥瘦相間，肥的不說了用的都是羊尾油，就是綿羊的大尾巴，滿滿都是一坨脂肪，少說一個也得三四斤重，瘦肉良心好的店肯定是真羊肉，大排檔里用的是不是用羊肉精腌過的鴨肉或者豬肉那可真就不好說了。

有個我自己研究的簡單的辦法能比較好的驗證，羊肉是有特殊一種膻味的，即使是新鮮的綿羊，膻味不重，但是一旦冷卻過後在加熱也會很明顯。把街邊燒烤的肉串拿回家放在冰箱冷藏里一晚上，第二天用微波爐加熱到熱透，如果瘦肉吃起來仍然膻味不變，那基本上就是真羊肉不假，若是明顯味道變寡淡了，基本吃不出頭天燒烤的羊肉串味道，那恭喜你八成就是吃到假羊肉了，因為正常情況下羊肉是復熱會更膻的。另一個就是燒烤料，這料裡面其實大都是靠鮮味劑和飄香劑來提味的，因為這樣做不僅僅是省錢便宜，更重要的是效果好很多，很多燒烤店特有的風味吃起來獨到，其實是因為用的香料特殊罷了。

當然了，咱們也不是把燒烤說的一無是處了，大部分還是好的，但是如果我們在家自己做燒烤，那肯定不會來使用這些東西，羊肉串也是挑腰盤裡脊來串，肯定不能用羊尾油，所以自家燒烤可利用的食材和飯店是有很大區別的，在家製作也不需要考慮成本壓縮，要的是實惠和好吃又健康，而且家庭燒烤要做出花樣，做出樂趣，新鮮優質的食材只要把握住一些火上燒烤的技巧，做出的才是食物本真的味道，反而要比燒烤店各種加香掩蓋瑕疵的食材更高一籌。

nnnn

信口雌黃說了這麼多，下面進入正題，本次 Liven內容中不僅有中式燒烤的方法和技巧，還有多種國外美味健康的燒烤製作技巧，專門講授如何在家自己動手烤出眾多燒烤店也吃不到的美味。

入口地址：在家做出燒烤店比不了的味道

2017年5月20日 19:30

Liven主要包括以下內容：

? 籌備自助燒烤的注意事項

? 燒烤設備的選擇

? 秘制腌制料、撒料、醬料的配置方法

?n肉類、海鮮、魚、蔬菜、水果、糧食類食材的烤制方法

? 中外不同風格的燒烤方法

本Live不是燒烤店教程，專業人士和想學手藝當師傅的就放棄吧，Live中一切配方和製作方法僅適用家庭燒烤，便於非專業人士和烹飪小白掌握。