生活需要加一鍋滷水

前些天老跑外地，冰箱里一鍋養半年多的滷水忘移到冷凍，酸掉咯。於是重新煮一鍋，順便更食譜。

不管住在哪，習慣養一鍋鹵，讓生活多一絲溫暖。鹵兩斤牛肉，切成片下酒。鹵一盆雞爪，熬夜的時候啃。饞咯，鹵兩條鴨腿，或三隻豬腳，一塊鵝胸。再忙，也可丟兩顆雞蛋三片炸豆腐冷鹵一夜，早晨撈出配麵條。若是有朋友來，鹵一整雞或整鴨，當大菜。

滷水容易熬，但難養，不同的食材鹵的方式不盡相同，包括辛香料的添加，煮和泡的時間，成年累月不斷的調整。

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川鹵重色澤多加草藥，而潮汕鹵喜甜香類的鹵料。出名的潮汕鹵鵝，需用到大量的南姜，且重滷水年頭，在家一般弄不來。滷雞多放白芷和山奈，讓肉味柔和增強回口。豬肉偏油膩，多加顆肉蔻一塊桂皮。

初次熬滷水我不加太多葯料，以通用的為主，偏川鹵一些，之後鹵各食材再放不同香料調整。因為是家用，儘可能讓一鍋鹵包容大多食材，省得麻煩。準備的鹵料配三升水，想熬多或熬少的，按比例增減即可。

估計滷味將寫成一系列。

看一下準備的葯料，小茴香30毫升，草果一顆，香果一顆，肉豆蔻一顆，山梔兩顆，川砂仁三顆，八角三顆，桂皮兩截，山奈三片，白蔻四顆，甘草三片，丁香三粒，乾薑一大片，陳皮三片，香葉四片，紅曲米5毫升，黃冰糖20克，礦鹽30克。

另外，準備50毫升上乘的醬油。

小茴香，基礎調料。所有鹵料和一般燉肉均用到小茴香，親和力高，百搭。一來可去肉腥，二來可重新添香，味道比八角淡，多加一些。

草果，有辛香。和牛羊肉是絕配，特別是羊肉，燉湯的時候加入很鮮美。滷味我不怎麼做羊肉，鹵牛肉可多加一顆草果。

香果(左)，微苦，有辣味。香果是未去皮的肉豆蔻，味道濃烈，加一顆即可。

肉豆蔻(右)，有甜香，喜油膩。燉鴨肉或豬肉的時候可多加一顆，潮汕鹵里也多有肉豆蔻。

山梔，染色明顯。有和番紅花一樣的染色能力，但價格便宜，味清涼略苦。

川砂仁，姜科，有類似於樟木的香味。川鹵里必用的調料，微辣。

八角，味重，三顆足夠。

桂皮，芳香偏甜，去腥一絕。

山奈，也叫沙姜。屬辛辣味調料，跟乾薑片明顯的區別在於肉質細密一些。

白蔻，燉肉用香料，相對其他豆蔻類味道溫和，親和力也高，可多加。

甘草，有甘甜味，在各類滷水中均有使用。一來可以增甜提鮮，二來也有防腐作用。

丁香，有異香。滷味有言，若想骨里香，就得放丁香。丁香味濃且烈，又不容易散，三升水最多加三粒。

乾薑片，去腥。

陳皮，作用奇特。可以中和濃烈刺激的味道，比如肉蔻草果煮出太濃的肉味，丁香的異香。同時也有不錯的提鮮作用，特別是滷雞的時候。

香葉，芳香類調料，味道易散，可稍微多加一些。

黃冰糖，中和鹹味和提鮮。

紅曲米，添加紅色。

礦鹽，也可用井鹽或海鹽，建議始終用一種鹽和糖。

再就是醬油，用好一些的。我不主張拿老抽上色，而是取生抽的鮮美。頭次別加太多，之後可每次按需添加。

這是一新加坡牌，稍甜，鮮味一絕。

再準備一燉湯包，裝鹵料用。

然後平底鍋上灶，中火加熱到一百度上下，放入香料，干煎半分鐘左右，將香味烘出來。

把香料裝到紗布包中，扎口。

接著，看一下準備的食材，五花肉一斤，三黃雞一隻，大蔥一根切五截，姜五厚片。

頭次熬鹵湯，取五花肉的香和雞肉的鮮，融合各味葯料，得小火煨三小時以上。肉一定得新鮮，若能買到老母雞的話，可以代替小三黃雞。

也有人主張用牛骨或豬骨熬，煮出的鹵稍濃，之後再鹵一些淡口的禽類可能有影響。

雞肉五花肉和蔥姜放入燉鍋，加大量水。

燉鍋上灶，開中火偏小，煮到沸騰後轉小火，繼續煮三分鐘左右。

雞肉和五花肉撈出，用溫水清洗乾淨。

鹵料包放清水中浸濕，再清理燉鍋。

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燉鍋倒三升純凈水，放入冰糖和鹵料包，開中火煮沸。

沸騰後分次倒入礦鹽和生抽，拿小勺嘗一嘗鹹淡，然後蓋蓋小火煮十五分鐘出味。

到時間後，放入洗乾淨的雞和五花肉，再次沸騰後轉小火，蓋蓋。

小火熬煮三小時以上，期間該幹什麼幹什麼去咯。

三小時後揭蓋，第一次色澤偏紅偏淡，以後不斷使用，湯色慢慢加深。

關於糖色和老抽，我不建議用。糖色炒太老，容易有苦味，毀掉滷水，老抽也是為取其焦糖色，上色作用大於調味。若不是商用，不必加。

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撈出雞和五花肉，因為熬煮時間太長，五花肉太爛，雞肉太柴。可以丟掉，也可以湊合吃一吃。

之後我會更怎麼滷雞鴨之類的食材，包括很多人留言的鹵豬肘。一般鹵一隻雞熬煮時間得控制在十五分鐘到二十分鐘，但冷鹵六小時以上才行。不同的食材方法也各不相同，比如牛肉得提前拿花椒黃酒和鹽腌三小時，焯水後煨兩小時以上；豬大腸和豆製品一定得分開鹵，大腸讓滷水發臭，豆乾或炸豆腐讓滷水發酸，鹵一次倒一次。每次加的葯料，也需要根據滷水狀態調整。之後有很長很長時間寫很多很多食材呢，可關注著。

五花肉切開，澆醋蒜汁下飯。

雞肉也可以拆著吃，雞胸和雞爪等已經太柴或太爛的地方丟掉。

得到的一鍋滷水，可以正常使用咯。用細濾網把滷水過濾兩遍，再倒入燉鍋，開中火煮沸。

保持煮沸三分鐘左右，關火，晾涼。

滷水倒入一大的食品盒，蓋蓋密封，放冰箱冷藏。

滷水在第二第三次使用後冷藏會變成果凍狀，也更不容易變質，務必三到五天煮開一次。若長時間不用的話移入冷凍，使用前一晚放冷藏解凍，拿出來倒入燉鍋煮開後再用。頭三次的滷水各類藥味比較明顯，等到五六次的時候，已經融合的不錯，用半年的滷水，調整得當，可以媲美一般的滷味店。

有人講，在家養滷水特別麻煩，費時費力，還不如到餐館吃一頓方便。而我的意思，恰是有一樣東西留在家中，讓人一直惦念著，在自己悉心料理下愈加美味，未嘗不是一件溫暖的事兒。

又得回家咯，因為有一鍋滷水等著我呢，不想讓它壞掉。