川菜基本術語

研究川菜，要從最基本的元素入手。這些東西搞不清楚，就會留下川菜麻辣重油的壞印象。

先從一個「??」字開始吧。此字音「趴」，四川方言，意為軟，四川人說男人妻管嚴，即叫「??耳朵」，用在食物上，是指原料到了軟熟而形整不爛的程度。川菜中久蒸久煮的菜式，什麼時候算是火工正好？老師傅便教你，至??為止。

更完美的境界叫「??活」，肉雖軟熟，但不死板，感覺還是活的。

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最直觀的例子是成都流行的「老媽蹄花」，完整的豬蹄跟湯上桌，入口抿之，一下子化開。但大規模經營，不如鄧師傅做得細膩，他剛添了外孫女，那碗「外公蹄花」真是已臻化境。

說到「??耳朵」，還有馬耳朵，那是切配上的術語。把蔥白或泡紅辣椒切成七分長的段，一端呈斜尖形，形似馬耳，故名。

這種刀法，不見於其它菜系，用意何在？向鄧師傅請教，原來一則是為配合腰塊肉片之類較大的主料，二則爆炒時爭分奪秒，斜切之後，香味更易快速散出。更快的切法，是兩端皆成斜尖，名曰「箭頭子」，又叫「眉毛蔥」。

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較複雜的則有複製醬油，每家的製法都有獨到之處，教科書上的標準版本是醬油十五斤、紅糖三斤，另將八角三段、桂皮二錢、甘草五錢、三奈五分用紗布包好，一同入鍋，小火煨一個鐘頭。成都名小吃紅油抄手和鍾水餃，缺了此味即不正宗，絕不是醬油加辣椒那麼簡單。

有人質疑，說川菜麻辣，豈有用糖之理。殊不知從前糖為奢侈品，四川天府之國，才消費得起，何況糖有提鮮之效，也不完全為了鬥富。這些傢伙已被三流川菜搞壞味蕾，不可救藥矣。

川菜百菜百味，單看各類蘸食的味碟就知道了。常見味碟如下：

椒鹽味碟，將花椒炒香、碾細，與炒鍋的精鹽按一比二的比例調勻。

紅油味碟，將醬油八錢、辣椒油三錢、芝麻油一錢調勻。所謂辣椒油，是把菜油燒滾，冷至五成熱，淋在辣椒面上，只用其油。

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薑汁味碟，將薑蓉三錢、醋五錢、芝麻油二錢、精鹽稍許調勻。

椒麻味碟，將蔥葉五錢、花椒十五粒、精鹽一分碾成細末，再加醬油二錢、芝麻油二錢、肉湯三錢調勻。

蒜泥味碟，將蒜蓉三錢、醬油八錢、白糖一分、芝麻油二錢調勻。

蔥醬味碟，將二粗（一分寬，二寸長）蔥白切成一寸二分的段，共十段，用刀將兩端劃成細絲，入清水漂起，待兩端翻花如菊狀後撈起。另將甜麵醬四錢、白糖五分、芝麻油調勻入碟，周圍擺上花蔥。

烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。這種場合，多數還要跟一撮糖醋生菜，是選蓮花白（即捲心菜）、白菜、胡蘿蔔、黃瓜等，切成細絲或塊，用白糖、醋、芝麻油、精鹽，上菜時一拌而成。

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說得容易，其實甚考廚師功夫。鄧師傅出手，穩定如泰山，大家吃了數十次，回去仿製，無論如何做不出來。

想起當年初識鄧師傅時，我放肆地闖進廚房去，見到一鍋高湯，在「濃湯寶」橫行的今天，實在難得。

鄧師傅不以為然，「『廚師的湯，唱戲的腔』，大家都覺得廣東師傅煲湯厲害，其實川菜的湯，有自己的格局。」

然也然也。川菜中第一流的湯，有奶湯和清湯之分。前者是將老母雞一隻、鴨一隻、豬肚兩個、豬蹄和豬肘各三斤，沸水汆過，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬約兩個鐘頭以上。吊湯有句口訣，「無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白」，一鍋奶湯，把奧妙都道盡了。

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清湯，出於魯菜而勝於魯菜，將老母雞一隻、鴨一隻、豬排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下蔥結三兩、姜一兩、紹酒五兩，始終保持沸而不騰，熬約一個鐘頭，將食材撈出洗凈，蔥姜棄之，再用豬肉茸、雞茸（各用原湯解散）各掃湯一次，再把雞鴨、排骨、火腿骨下鍋，連同豬肉茸、雞茸分別壓成餅放在鍋內，取其鮮味。

火腿骨自帶鹹味，用時不必再下鹽。僅下豬肉茸，掃出的即為清湯，追加雞茸，就叫特級清湯了。掃湯的原理和法國人用蛋白一樣，但掃完再煮的道理，還是四川師傅高明。清湯呈茶色，名副其實地清澈見底，美名曰「開水」。千萬不要被這個名字唬住，認為寡淡，如果你用手指搭一點，即刻粘住，絕對不誇張。