看透一家法式麵包店？從一根法棍開始

麵包之於法國，相當於米飯之於中國。法國人會把難以打發的無聊時間形容為「沒有麵包的一天」，把見多識廣說成「吃了更多的麵包」，會形容一個好人好得「像一隻麵包」。

麵包店也承載著所有法國人對生活的記憶。麵包師可能從清晨四點就已經開始為當天的第一批麵包而忙碌。在固定的時間，會有家庭主婦排著隊等待新鮮出爐的麵包，也會有附近的上班族或上學的孩子每日光顧。走進麵包店，甚至你無需開口，就已經有人為你打包好慣常喜好的麵包和咖啡。

慶幸的是，越來越多的手工麵包房出現在在國內的一些城市，尤其在上海。今天，知味就來和大家聊聊關於法式麵包和麵包房的講究。

目錄

01 | 法棍 Baguette

02 | 如何品鑒法棍麵包？

在離不開麵包的法國，每1800個人就擁有一家麵包房，麵包佔據著法國手工食品業的第一名。法國街頭隨處可見的獨立手工麵包房，分為麵包店（Boulangerie）和甜品店（Patisserie）兩類，有的麵包房會同時經營麵包和甜點兩類。

法式麵包屬於歐式麵包，以法棍、可頌等為代表。在法國的麵包店，除了法棍以外，我們還會見到諸如Miche大圓麵包、Couronne Bordelaise波爾多皇冠、Tabatiere 鼻煙盒麵包等。其他常見的歐式麵包還有義大利的夏巴塔Ciabatta，德國的紐結餅Brezel，猶太民族的貝果Bagel等等……歐式麵包的風格大多簡樸而原生態，口感或韌性或有嚼勁，很能體現麥子本身的風味。既可以作為主食，也能和各類食材、飲品搭配，提供味覺上的豐富感。

如果你想了解一家法式麵包店正不正宗？那這就是兩個繞不開的經典品種，法棍與可頌。

01 |法棍 Baguette

一個衣著得體的人，抱著紙袋，長長的法棍露出紙袋，那人步履輕盈地穿過街道——這樣的形象就很法式，不過在法國人眼裡，法棍更是巴黎的象徵。巴黎每年都要評選出最佳法棍，其中也有MOF（法國最佳手工業者獎 Meilleur Ouvrier de France）的獲得者參加，勝利者能為法國總統府愛麗舍宮供應一年的法棍，這樣的榮譽也堪比米其林了。

法棍地位崇高，而它的構成卻極為簡單，只有四種原料，不含油脂。但最簡單的原料卻增加了製作的難度，從對火候的掌控、口味、麵包心、香味、外觀這五方面進行考量，對麵包師的技藝要求極高。法棍直徑一般不小於7cm，長度在80cm左右，連表面的劃口也有講究，平均製作時間為5小時。

從原料上來說法棍可以分為普通法棍（Baguette ordinaire）、傳統法棍（Baguette traditionnelle）、有機法棍（Baguette BIO）。法國政府在1993年的《麵包法令》中規定：傳統法棍必須只用小麥麵粉、水、鹽和天然酵母製作，製造的任何環節不得有冷凍或者包含添加劑或防腐劑，有機法棍必須全程使用有機麵粉。如今我們在麵包店還能看到一種小棍麵包「ficelle」，以及管狀麵包「fl?te」或「parisienne」（意為「巴黎人」法棍，通常用精白麵粉製作），這些都是根據大小或製作方式的不同而命名的。

02 | 如何品鑒法棍麵包？

好的法棍在外觀上有金燦燦的光澤。表皮因為澱粉焦糖化的美拉德反應而變深，表面割包紋路規則，內瓤的孔洞暄軟，並且大而不規則。麵包心帶點灰白，而不是純白。香氣上是濃郁純粹的原麥香氣，不應有黃油味，表面則會因為焦化而產生榛子之類的堅果香。口感上外殼鬆脆，內里濕軟有嚼勁。一般可以通過聽聲音、看組織、聞香味、品口感來判斷法棍的品質。

法棍因其純粹而百搭，它的享用方式也多種多樣……

如果你在下班時經過麵包店抄起一根法棍就走，那麼第二天再吃，它的口感就硬得啃不動了，這時就可以在家稍作烘烤。一旦你吃過新鮮出爐的法棍，就會明白為什麼排隊等待剛出爐的法棍是值得的。或者可以學著法國人，在買回去的路上就先把兩頭的le quignon（根兒）掐了吃掉。這倒是和上海人買油條愛掐尖異曲同工。

做成法式三明治

這是我個人最偏愛的法棍品嘗方式，即便連吃一個月，都不會膩。通常我會取半根法棍，橫切剖開，根據自己的口味準備配料，常見的主料有火腿芝士、金槍魚、雞肉、薩拉米香腸，同時配以番茄和生菜。你會驚訝，如此簡單常見的材料放在一起，居然會像變魔法一樣產生別樣豐富的口感。當然食材新鮮也很重要，一般不放醬料就很好吃，重點是熱量低但營養豐富。法國人常把這樣的三明治作為午餐。

除了以上兩種經典吃法以外，法棍還能被做成PIZZZA、蒜香麵包、奶香片，也可以切成小塊重新烘烤成脆麵包干伴在沙拉里。

03 | 可頌 Croissant

除了法棍，另一類能代表法式麵包的就是維也納麵包（Viennoiserie）了，比如大名鼎鼎的可頌Croissant——又被稱為牛角麵包或羊角麵包，就屬於維也納麵包的經典代表。它有著濃郁的黃油味道，外層酥脆，內里香軟。顧名思義，維也納麵包源自奧地利，19世紀40年代由奧地利的麵包師帶到法國並被法國人發揚光大，正式成為了法式麵包中的華麗典範。

維也納麵包的特點是在製作過程中加入了更多原料——雞蛋、黃油、糖。香氣上更偏重雞蛋黃油香，在口感上韌性沒那麼足，但卻會更柔軟。這類麵包還包括：巧克力麵包（Pain au Chochlat），布里歐修吐司（Brioche），葡萄卷（Pain aux Raisins），卷邊蘋果酥（Chausson aux pommes），丹麥酥皮餅（Danish pastry）等。

04 | 如何評判一家法式麵包店的好壞？

如今的麵包店隨處可見，可是一家怎樣的法式麵包店才值得我們光顧呢？麵包的品質主要仰仗原料和製作。此外，店鋪的環境和陳設、店員的專業程度，都會影響一家麵包店帶給我們的體驗。我們可以從以下4個方面來評判一家法式麵包店的品質。

原料

麵包來源於麥子，是「土地耕耘的結晶」。國內有些比較講究的法式麵包店會空運法國麵粉來製作麵包。法國麵粉按照灰分的含量來編號分類，比如T45，就是灰份含量占麵粉的0.45%左右。灰分是小麥所含的礦物質，決定了小麥風味的豐富程度。灰份的含量越高，麥粒研磨剩餘的比率越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多。

一般甜點、吐司和布里歐修吐司等重奶油麵包會選擇用相當於低筋粉的T45麵粉製作；可頌這類維也納麵包用相當於中筋粉的T55麵粉；法棍依照不同的類型、酵母和風味會選擇T55、T65或者T80來製作；全麥麵包用的是T150麵粉。灰分含量越高，麵粉剩餘的麩皮含量也越高，麵粉含有麥子種植過程中殘留的農藥和其他製品的可能性也越高，所以法國人會建議對於T55以上的麵粉最好使用有機方式種植的麥子。

製作

麵包必不可少的就是發酵，不同的麵包店會使用不同的酵母，有些使用工業酵母，有些是自然發酵的酵種。發酵對麵包而言是一種呼吸，麵包也因此有了「生命」。空氣中的濕度、溫度的高低、麵包師手上的力道……這些細微的因素都影響著麵包的口感。因此一家優質的麵包店應該有相對穩定的品控，以保證每次去都能買到差不多品質的好麵包。

巴黎著名麵包店Poilane

新鮮

體現在兩方面：一方面，現場烘焙才能最大程度展現出麵包的風味和口感。前店後廠的麵包店從和面、發酵到出爐都在店裡獨立完成，在新鮮度上總體會優於由中央廚房製作送到門店的麵包房。另一方面，麵包店的客流和店家自身的管理都會影響麵包的新鮮程度。如果麵包總是賣得很快，而店鋪又能及時補充新鮮出爐的麵包，在生意不好時也能對不夠新鮮的麵包及時處理，才是一家麵包店應有的態度。

服務

麵包店的好，除了體現在口味上，更應擁有一種人情味。這不僅是來自手工製作的溫情，也體現在陳列麵包、接待客人這些細節的思考上。店員能專業地回應來自客人的疑問和需求，甚至能在熟練業務的基礎上和客人建立起一種友善的關係。在多次服務後，能記住常客的臉和購買習慣，並且自然地交談，給人愉快的購物體驗。

手工製作新鮮出爐的法式麵包，或許不僅僅滿足了我們對食物的需求，似乎還用歐洲式的風土美味，傳遞出身處大都市的一番煙火溫情，彷彿也成了我們真實生活在此時此地的證據。

文 | yiyi

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