你會購買用復原乳生產的酸奶么？

你會購買用復原乳生產的酸奶么？

本期作者：王倩 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

酸奶，學名「酸牛乳」，是以新鮮的牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加乳酸菌(發酵劑)發酵,其營養成份主要有蛋白質、脂肪、糖、磷、鐵和多種維生素等。酸奶因其天然、健康、營養且具有保健功能而越來越受到人們的喜愛。

那麼，你知道酸奶的原料是什麼？有什麼要求嗎？

生產酸奶的原料主要有兩種，一種是奶粉，一種是牛奶，有時候也會將兩種混合起來使用。

1、如果生產中用的是牛奶，製得的酸奶稱之為酸牛奶

根據我國新的巴氏殺菌乳標準（GB19645-2012）把乳蛋白≥2.9g/100g作為一項主要指標。這是由於牛奶的乳蛋白一般含量在2.9％~5.0％之間，若牛奶中蛋白質含量過低，嬰幼兒長期食用則會導致「大頭娃娃」的發生。一般認為，牛奶中含15.5%～16.0%的總固體含量可以獲得最佳品質的酸奶（國內一般為11.5%左右）。在工業化生產中，為了便於貯藏原料、節省空間和降低成本，會選用奶粉而不用牛奶。

工業自動化擠奶

2、如果生產中用的是奶粉，製得的酸奶稱為復原乳酸奶

所謂復原乳，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或奶粉，再添加適量水，製成與原乳中水和固體物比例相當的乳液。一般7~8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉，反過來奶粉加入7~8倍的水，就「復原」成牛奶了。

按照奶粉的國標（GBT5410-2008）要求，生產中一般選擇色澤均一、呈乳黃色，且具有天然乳香味而不應有異常氣味的奶粉；其蛋白質含量不得低於非脂乳固體的34%，不得檢出抗生素、防腐劑、硝酸根、有害金屬及摻雜物質。其中提到的非脂乳固體是什麼意思呢？它是指整個體系去除水分和脂肪剩餘的固形物部分叫做非脂乳固體。

奶粉的噴霧乾燥

3、那麼，由復原乳做的酸奶有營養嗎?

復原乳做的酸奶產品質量如何，主要是取決於原料奶粉的質量。

如果是由優質奶做出來的合格奶粉，其在能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉含量等營養指標上和生鮮乳基本相當，沒有明顯差別。但是，復原乳生產中需要經曆數次高溫滅菌，風味及部分B族維生素有所損失。

所以說，奶粉質量高，那麼做出來的酸奶中的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色於鮮牛奶製作的酸奶。另外，即便是用鮮牛奶製作酸奶，如果原料奶的蛋白質含量不夠高，商家也會在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質含量。

結論，不必糾結復原乳做的酸奶好不好。只要是質量好的乳粉做出的酸奶營養價值也基本沒有什麼損失。

4、如何辨別酸奶的原料

值得注意的是，復原乳酸奶會在包裝上標明「復原乳」，購買時需要注意，最好選擇距離生產日期近的酸奶產品。另外，盡量選擇原味的復原乳酸奶。如果不喜歡復原乳酸奶，可以購買用生鮮乳生產的酸奶，其配料表中一般都會標明生鮮乳含量，大約不低於總配料的85%。

復原乳酸奶

生牛乳酸奶

參考文獻：

1、李俊利, 張紅梅. 原料乳對酸奶質量的影響[J]. 山西食品工業, 2003 (1): 9-11.

2、鞠印鳳, 崔立雪. 原料乳優劣對酸奶質量的影響[J]. 中國乳業, 2013 (5): 46-48.

3、劉榮昌, 李英. 生鮮牛乳中蛋白含量甚低的原因分析及改進日糧營養的措施[J]. 北方牧業: 奶牛, 2009 (10): 32-33.

圖片來源：網路