春食野菜家常：蕨菜、蘆蒿、香椿

蕨菜

蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、鹿蕨、蕨苔、龍頭菜、如意菜等等，往往叢生於山坡的陽面，食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖幹。

《國風·召南·草蟲》

湖南的春天，蕨菜刷刷冒出來，本地的農民經常采來在早晨的市集售賣，時價只需要幾元錢一斤，新鮮蕨菜清香、滑潤，一吸溜就滑進口腔的鄉野感。

蕨菜含有原蕨苷，增加致癌風險，建議偶爾嘗鮮，蕨菜的頂端盡量擇出不吃，首先蕨菜洗凈，手拆成段，沸水汆燙，撈出，冷水反覆沖洗備用，

鍋中下油，大火，辣椒、鹹菜碎、木耳碎、花生碎一同快炒，再倒入蕨菜段翻炒，出鍋，

酸辣炒蕨菜，純粹體會蕨菜的美味，

蕨菜炒臘肉也是經典的，來自湘西山區冬季熏制的臘肉，切片備用，

鍋中熱油，先炒臘肉，再炒蕨菜，中火反覆翻炒，出鍋。舌尖上的美味從冬天就這樣過渡到了春天，臘肉的咬勁，蕨菜的爽滑，風味尤其搭配。

蘆蒿

蘆蒿，又叫蔞蒿、藜蒿、泥蒿、蒿苔、水艾、水蒿、龍艾、龍蒿等等。生於水邊、沼澤、濕地之間，鮮嫩莖桿供食用，適合炒食、涼拌，特點是清香、爽脆、深具獨特風味。

《國風·周南·漢廣》

從PDF文件里截取的《詩經》，所以跨頁的部分沒辦法截圖完全，大家將就看一下。

從沅江江邊采來的一把蘆蒿，不是市場購買的，江邊采來的蘆蒿往往附著著腐爛的水草，需要每根每根仔細清洗，

臘肉炒蘆蒿，似乎冬季熏成的臘肉對於一切湖南春季的野菜都能百搭呢……

臘肉切成條狀，蘆蒿用手擇出相似長度。蘆蒿非常脆嫩，手上稍微用力，應聲乾脆而斷。如果折不斷的話，就是老了，老的部分擇除丟棄。

鍋中放油，臘肉先下鍋炒制，

再倒入蘆蒿翻炒，

不需要加鹽或任何其他調料，臘肉提供了鹹味，蘆蒿只需要清炒就非常的合適。大火快炒，時間不宜過長。

炒好盛出，嘗起來香味濃郁，特別多汁，爆開的清鮮味。

蘆蒿炒飯，蘆蒿切成碎丁狀，臘肉切成碎丁狀，雞蛋，飯鍋里挖出隔夜的剩飯，

用擀麵杖、飯勺等類似物體將剩飯錘散，

雞蛋稍微打散，

熱鍋下油，先倒入碎臘肉丁翻炒片刻，再倒入剩飯，

米飯與臘肉丁翻炒，炒勻，

蛋液螺旋狀撒入鍋中，翻炒幾下，

蘆蒿倒入鍋中，炒勻。依然不需要加任何的調料，臘肉提供了足夠的鹽分，再加調料會過咸了，其他調料則會影響蘆蒿自然的香味。

大火不停地翻炒，出鍋。

熱熱的顏色漂亮的蘆蒿翡翠炒飯，胃的慰藉！

香椿

香椿芽也是春天常吃常有的，是一道給做菜的人帶來幸福感的菜，香椿焯水的那一剎那是最韻味的，迎面襲來的香氣是對做菜的人的嘉獎。

古代視椿為長壽之物，常以椿年、椿令祝長壽，屬意吉祥。

簡單的涼拌香椿就很好吃，沸水焯燙，撈出，椿香四溢，滿室皆香，拌上生抽、辣椒油、芝麻油、醋、核桃仁，吃起來綿綿香脆。

鬆散的香椿蛋燒捲兒，做起來異常容易呢，

首先把香椿芽切得碎碎的，

沸水焯燙變色，撈出來控干水分，打入雞蛋，

攪勻，

香椿與蛋液混合液倒入平底鍋，小火慢煎。只煎單面，不煎雙面，一張煎到九成熟的時候，捲起來，放在鍋的一側，在鍋的另外一側再次小心倒入香椿與蛋液混合液，這樣邊煎邊卷。

上圖煎成的大卷切段，擺成一盤小卷，擦一點韓式辣醬在上面最好吃。

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