刀魚之殤——天價浮華後的刀鱭本真

然而長久以來，一些關於長江刀魚的說法早已廣為人知——最為頂級的長江刀魚，乃是清明之前在南通至揚州段打撈上來的「江刀」；盤踞在長江入海口而不再繼續洄遊的，則為下品，是為「海刀」；而終年生活在長江水系各湖泊中、沒有在海洋和長江之間洄遊習性的，則為「湖刀」。

挑剔的食客認為，二三月的「江刀」，乃是從長江口洄遊而上產卵的，體內脂肪最為肥厚潤口，遊動到江陰、靖江一帶，體內鹽分恰到好處的脫去，性腺也已經發育成熟，最是「腴而不膩、鮮美稱絕」，而徘徊在入海口不再洄遊的「海刀」，則有一股海水的苦澀，是登不得大雅的，終年生活在湖泊的「湖刀」，更是刺多骨硬，賣不上價。

江刀的烹飪極為講究，在老饕看來，只有清蒸才能保留原本的鮮味，紅燒已是少見的做法，更為重口的煎炸則是不能被忍受的了

除了「海刀」和「湖刀」之外，也容易和「江刀」混淆的還有海邊盛產的「鳳尾魚」，和長江湖泊中生活的短頜鱭，那麼，這麼多長相類似的魚，到底有什麼聯繫，又該如何定義「江刀」，如何審視「江刀」呢？

對生物分類感興趣的朋友，或許了解生物分類的原理，瑞典生物學家卡爾·林奈創建的這套體系，通過分析各生物個體的共同特點，來確定其是否屬於同一個物種。

在林奈的分類體系下，我們常說的江刀，被稱為Coilia nasus,中文學名為刀鱭，這種魚在被西方分類學家發現並界別的時候，被定義有2個獨特的特徵，第一，它的上頜骨末端超過了胸鰭的基部，第二，它有在淡水中孵化，海水中成長，又洄遊到淡水中繁殖的天性。

根據這兩個定義，1903年，德國人Kreyenberg將他在洞庭湖發現的一種上頜骨較短、且沒有洄遊的魚定義為另一個新的物種，即短頜鱭（Coilia brachygnathus）。

但隨後，人們又發現，有一些刀鱭也適應了淡水生活，放棄了洄遊天性，這就是我們所說的湖刀，另有一些刀鱭，則適應了海水生活，而不返回淡水，這就是我們所說的海刀。

更為棘手的是，在深入的研究之後人們發現，即便是傳統的被認為是刀鱭的這群魚里，也並不是所有的都符合「上頜骨末端超過了胸鰭基部」這個準則，這一下就產生了三個問題：湖刀和海刀，是真正的刀鱭嗎？刀鱭里上頜骨較短的那一些，是真正的刀鱭嗎？既然刀鱭里也有短頜的，那短頜鱭和刀鱭的區別又何在呢？

最近這些年，一些新的生物分類方法逐漸的走向實用，我們現在已經可以確定，無論是為老饕們趨之若鶩的江刀，還是被視為下品的海刀、湖刀，甚至連曾被視為另一個物種的短頜鱭，都只是生活在不同水域的同一個物種的不同種群，從本質上來說其實都是刀鱭（Coilia nasus），它們之間的區別，充其量是山東紅富士蘋果和山西紅富士蘋果的區別，說到底，都是紅富士。

而進一步的研究更是發現，昂貴的江刀，竟然和東南沿海盛產的、價格低廉的鳳尾魚——鳳鱭（Coilia mystus）也有千絲萬縷的聯繫。

鳳尾魚是一種產量較大的海魚，價格較為低廉，被做成烤子魚或者罐頭，行銷全球

在研究中人們發現，和刀鱭相比，鳳鱭的分布更為廣泛，一些身體特徵也更為原始，和鱭屬魚類較為密集的印度尼西亞海域的一些鱭屬魚類有進化上的聯繫。由此可以推測，鱭屬魚類的發源地很可能就是在印度尼西亞一帶，而鳳鱭則是走出印尼的第一批鱭魚，正是在它們一路北上的進化過程中，又逐漸分化出了適應了較寒冷氣候的刀鱭（Coilia nasus），和僅分布在我國福建到海南一帶的、適應了較溫暖氣候的七絲鱭（Coilia grayii）。

而後，刀鱭（Coilia nasus）又逐漸適應了東海和長江、錢塘江水系的環境，分化出洄遊型、海居型和淡水型這幾個大的類別，甚至在淡水型中，還出現了適應力更強、分布更廣的短頜鱭和僅僅分布在下游幾個湖泊中的湖鱭這兩個類型。但總的來說，這幾種不同類型之間的差別並不大，連亞種都算不上，更不是單獨的多個物種。

這就是中國鱭屬魚類的宗脈，也是天價浮華之下的江刀的本真面貌。

當然，在試圖給大家剖析江刀與其他刀魚的區別與淵源的時候，我的用意並不在於貶低江刀的價值，簡單的認為「江刀和湖刀是一回事，花重金買江刀是冤大頭」的想法是不可取的。

對我們中國人來說，「風物」是最妙不可言的辭彙，我也相信水土和時節的細微差異，或許真的會對食材的品質產生不可預測的影響。更何況，江刀對於我們來說，早已不是一種普通的食材，它所承載的歷史記憶，文人雅事，甚至是小心翼翼的剔除魚刺時的那種儀式感的莊重，早已超越了食材本身，成為身價不菲的真正因素。

然而，往事已不可提，惡化的水質，曾經的過度捕撈，都已將這種食材推得離我們的餐桌越來越遠。本文寫作的目的，暨希望在江刀天價傳奇噪雜之中，可以帶大家換一種視角，了解江刀的另一個故事，則心慰矣。