吃貨福音：雀巢新技術讓巧克力含糖量暴降40%！傳統食品巨頭正試圖降服糖殺手

雀巢公司宣布找到了將巧克力含糖量最多降低40%的方法。在各國政府、健康倡導者、購物者紛紛要求「健康食品」的當下，食品生產商面臨的壓力越來越大，雀巢公司的這一發現真可謂一大優勢。

雀巢首席技術官斯特凡?卡其卡斯（Stefan Catsicas）稱，雀巢已經開發出一種改變糖結構的方法，能用更少的量營造出更甜的口感。他不願透露這種方法的配方。

卡其卡斯接受採訪時表示，雀巢公司將從2018年開始銷售以這種方式生產的糖果產品，並逐步降低裡面的含糖量。

糖導致肥胖和糖尿病患者快速增長，雀巢從改變糖結構入手，含糖更低，口味更甜

不僅僅是雀巢，包括億滋國際（Mondelez International Inc.）、百事公司在內的大型食品公司也在加緊開發更加健康的產品，以減少對高糖、高鹽產品的依賴。

目前兒童肥胖和糖尿病患者達到1980年的四倍，英國、墨西哥和一些美國城市已開徵糖稅加以應對。世界衛生組織稱，含糖飲料的價格提高20%，消費量就能減少五分之一。

「我們希望人們習慣不同的味道，更自然的味道。」卡其卡斯說，「我們真心希望在我們的推動下能找到解決方案。」

雀巢正在為這套降糖方法爭取專利，對此卡其卡斯不願詳述，不過他打了個比方：將糖晶體掏成「空心」的。

他說這樣晶體溶解更快，刺激味蕾更快。天然食品的結構複雜，因此雀巢嘗試改變糖的結構，讓它變得不那麼平均。

雀巢的頂尖研究員說，「用電子顯微鏡看蘋果裡面，你看到的是不均勻的構造。」「真正自然的食物不均勻也不光滑，充滿了空腔、波峰和密度。如果能重現這種差異性，就能重現同樣的口感。」

曾擔任生物教授和葛蘭素史克公司（GlaxoSmithKline Plc）高管的卡其卡斯表示，為了讓巧克力產品的味道變化不那麼突兀，雀巢打算用新技術逐步降低糖含量。

他親自嘗試這個辦法，在咖啡中少放糖，每周稍微減少攝入量。三個月後，他開始喝無糖咖啡。

降糖成為行業趨勢，縮小晶體尺寸，用糖包裹低熱量成分，這些熱門技術均在列

雀巢並非唯一一家研究改變糖均勻結構的公司。Leatherhead Food Research是一家英國研究所，旗下有100名科學家為食品公司提供諮詢服務，他們一直在研究如何縮小晶體尺寸、如何用糖包裹低熱量成分。他們已經將這種方法用在了食鹽上。

明尼蘇達大學食品科學與營養學教授喬安娜?斯拉文（Joanne Slavin）表示：「如果能適用於鹽，那麼糖可能也適用。」「價格也是個複雜因素。如果這種新糖比普通糖貴很多，成本必然會增加。」還有，含糖少了，產品的口感也會改變。

雀巢公司拒絕透露是否會將這項技術用於其他類別的產品。發言人說，公司還在等待專利公布。含糖量減少40%並非正式目標。

雀巢在冰淇淋產品上也如法炮製，製作Dreyer冰淇淋時採用「緩慢攪拌」法，將脂肪減少一半，熱量減少三分之一。卡其卡斯稱，公司準備將這種重組結構的方法用於鹽，而且可能考慮將技術授權給其他公司。

「我對此沒有意見，」他說。 「如果我們能做出好的商業案例，能拿到應得的回報，何樂而不為呢？」

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圖片 | 《商業周刊中文版》公眾號、百度

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