如何科學地認識亞硝酸鹽？

我們經常在新聞里聽到：腌菜、腌肉、剩菜，這些食物不能多吃，因為它們含有大量的亞硝酸鹽，會對健康造成危害。

實際上，由於微生物的生長代謝，這類長期存放的食物，相比於新鮮食物，確實有相對較高的亞硝酸鹽含量；過量亞硝酸鹽，也確實能引起不良反應。但其實，這些不良反應，並沒有一些媒體所說的那麼容易發生。

今天咱們來講講，這個亞硝酸鹽，到底是個什麼東西，以及它會對人體產生什麼影響。

我們知道，氮這種元素，在整個自然界，以及我們的生活中，都廣泛存在。我們呼吸的空氣中，最主要的成分就是氮氣。而亞硝酸鹽，就是一種最常見的含氮化合物。不僅我們平時吃的糧食、蔬菜水果和肉類中，天然存在著少量亞硝酸鹽，而且很多防腐劑的主要成分也是亞硝酸鹽。

那麼，這種聽起來這麼正常，這麼常見的物質，為什麼會對人體造成危害呢？

要回答這個問題，我們要了解，亞硝酸鹽在人體內的作用機制。

人體各處細胞的生命活動，都需要氧氣來維持。而被吸入肺部的氧氣，是由血紅蛋白，通過血液循環來運輸到身體各處的。在我們身體里，複雜的血液循環系統，就像是四通八達的公路；而隨著血液循環流動的血紅蛋白分子，就像路上的公交車。

當一輛行駛在公路上的公交車，碰上了需要去身體各個部門裡上班的氧，血紅蛋白就可以把氧拽上車，繼續前進。等到它們行駛到了那些需要氧的部門，氧就會下車去上班。這樣，在我們身體的這個小社會裡，各個部門就能各司其職，正常運行了。

而這個時候，如果人體攝入了過量亞硝酸鹽，我們剛才說的這個運輸氧的過程，就無法正常進行了——亞硝酸鹽在人體中，可以把正常的血紅蛋白氧化，導致它運輸不了氧氣，相當於把原來的公交車車門給封住了。車外面的氧上不去，車裡面的氧下不來，最終導致組織缺氧，使人出現頭暈、昏迷甚至休克的不良反應。

（PS：「車外面的氧上不去，車裡面的氧下不來」，具體是指高鐵血紅蛋白中，三價鐵與羥基結合而不能再載氧，而二價鐵結合的氧又不容易脫離。）

以上，就是亞硝酸鹽對人體的作用原理了。

說到這，你可能會覺得，亞硝酸鹽這麼厲害，為了保險，以後還是不要吃腌肉腌菜了。但這時候，我們就得講一個非常非常重要的觀點，那就是不能拋開劑量談毒性。

有研究證明，成人攝入200毫克亞硝酸鹽，可能引起我們剛剛說的缺氧癥狀。而我們常見的一公斤熟肉製品中，亞硝酸鈉只有不到30毫克，一公斤腌制蔬菜中，亞硝酸鹽不到20毫克，而一公斤剩菜中，亞硝酸鹽的含量不到10毫克。

按照這個標準，你得一口氣吃下100多包榨菜，或者100多根火腿腸，才可能產生不良反應。

所以，你只要不把工業用的亞硝酸鹽當食用鹽吃，不被無良商家坑，而吃了過量防腐劑，常規地吃點剩菜、腌肉而攝入的亞硝酸鹽，會被你的身體正常代謝掉，是不會導致中毒的。

但我們必須要說的是，人體內的亞硝酸鹽，在特定的酸鹼度、溫度、微生物條件下，一旦與特定的物質發生反應，可以生成另一種物質——亞硝胺。而它，是被證實具有致癌性的。

而我們剛才已經講過，我們吃的很多食物中，本來就天然含有亞硝酸鹽，我們不可能完全杜絕亞硝酸鹽的攝入，並把亞硝胺出現的可能性降到零。但科學家發現，我們可以通過攝入維生素C，來有效抑制亞硝胺的合成。

所以，總結一下就是：

【囧知】科普:如何科學認識亞硝酸鹽 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/m0321wzyj9f.html