了解我們的食物和我們自身的關係，會帶給我們健康

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在經歷了春節的胡吃海塞後，我們的胃可還好了？今天帶來的推送，將介紹一本我讀過的最好的關於營養學的科普書《寫在基因里的食譜》。互聯網為現代社會划出了一道數字鴻溝，讓那些可以快速接入互聯網的人和那些無法接入互聯網的人在生活和知識的各個層面都清晰的劃分開來，相比這條數字鴻溝，「基因組鴻溝」恐怕更難逾越。即使基因篩查變得普及，我們從篩查中獲得的信息卻因為我們對背景的不了解無法造福那些接受篩查的人。

之所以這麼說，是因為要理解基因，就要深刻的理解一個簡單而樸素的真理。人與人是不一樣的，正是由於這種不同，才使得這個社會豐富多彩。基因是漫長的歷史在我們的身體里留下的印記。只有尊重歷史，尊重傳統，認同我們的文化傳承，才能獲得身體的健康與心靈的安逸。在這本書中，作者圍繞著多樣性和眼花歷史帶來的「路徑依賴」舉了很多的例子，比如鐮狀細胞貧血，蠶豆病等看似是單基因遺傳病，但細究其淵源，卻可以發現這是在為了防範瘧疾而出現的協同進化下的自然選擇。這就是說，即使是病因明確的單基因遺傳病都存在著使其存在的複雜原因，不存在單色調的好的基因的壞的基因。

關於什麼是好的飲食，書中首先提到的是模仿我們舊石器時代祖先的「先祖飲食」，這種飲食方式強調食用多種新鮮水果，鮮花，葉子和植物球莖，肉食來自於野生動物和魚，植物性和動物性飲食的比例為1：2，很少吃雞蛋，奶製品，穀物，這些都是在按照游牧民族的生活方式量身定製飲食，他們的飲食還有豐富的鈣和鉀，但他們的鈉鹽攝入量很少。由於我們的祖先經常遷徙營地，來不及等到水果發酵成為乙醇，所以他們的食物中也不存在酒精。這種飲食方式聽起來很有道理，但卻忽略了人類與我們的食物之間從來都不是一個獨舞，人的基因隨著農業時代的到來，我們的食物也在影響著我們的基因，我們的身體在進化的壓力下變得可以吸收乳糖，與營養吸收有關的等位基因位點也隨之改變。也許先祖食譜是適合我們祖先的健康食譜，但它不一定是適合我們現代人的食譜。從更廣義的來看，試圖為全人類提供一份健康食譜的努力是荒謬的。脫離了每個人基因的差異，談論健康飲食就是耍流氓。

接下來說說地中海飲食，這個被神化了的飲食究竟是什麼了。這本書中的描述可能會讓你大跌眼鏡，首先是大量的橄欖油，年長的希臘人每天要攝入50克的橄欖油，據信這能夠降低他們體內甘油三酯的水平，並提高HDL/LDL 好膽固醇/壞膽固醇的比例，從而降低患心臟病的風險，同時由於富含多酚類物質，橄欖油還有強大的抗氧化能力，可以預防腫瘤。然而，如果你不是希臘本地人，那麼由於不同的血漿脂蛋白等位基因在個體攝入大量油脂後的反應有極大的差異，你很有可能無法像希臘人那樣從橄欖油中吸收營養成分。同樣的故事還發生在魚油中，北歐人食用魚油對健康有益，但不具備相應的基因突變的大多數非北歐人，則無法從魚油中獲益。

地中海飲食的另一特點是本地的野草。在地中海飲食的起源地克里特島，那裡的宗教習俗中有齋戒的一項，最長的可達180天，人們在齋戒期間不吃家畜，奶製品和蛋，可以吃蝸牛，魷魚和各種蔬菜。由於他們在齋戒時食用的野草富有抗氧化的作用，但其他民族和人群不會注意到這些，他們沒有類似的齋戒活動，也沒有相應的心理準備。這使得我們無法在其他土地和人群上複製地中海飲食帶來的益處。我們無法假設在不同的遺傳背景下，同樣的食物能夠對我們產生同樣的好處。

辣味，作為一種僅此於鹽的調味品，是怎樣風靡全球的。在這本書中，舉出了幾個有趣的實驗，這裡舉出一個我聽過的最荒誕的一項研究關於食用辣椒與性快感以及疼痛的研究。在酷愛吃辣的墨西哥，招募25名年齡在22到50歲的婦女參加一項研究，內容是通過刺激陰道來評價該行為所能產生的鎮痛效果，在實驗前，研究者會讓她們回答一些關於飲食和精神健康的問題。你喜歡還是討厭辣椒？你經常吃辣椒嗎？吃哪種辣椒？是特別辣的那種嗎？順便問一下，你曾經看過精神科醫生嗎？

在獲得所有問題的答案後，受試者被分為三組，第一組自我評價為經常吃辣的人，第二組是吃辣椒但不那麼頻繁的人，第三組不吃辣椒。這三組中第一組對應味覺遲鈍著，而第三組則屬於超級味覺者。在實驗中，受試者舒服的躺在靠倚上，右手帶著一個毛絨絨的手套，實驗者鼓勵受試者用右手刺激自己的陰部以獲得性快感。同時，受試者的左手露在外面，在上方架設一個疼痛測量儀，測量儀有一個尖銳的針頭，針尖對著受試者的左手，刺進皮膚和肌肉。針尖可以緩緩地向下施加壓力，通過這種壓力標準化的個體對疼痛的耐受度。當受試者感到無法忍受時，向實驗者叫道「夠了」。

問題來了，這樣的實驗是想證實什麼，在我揭開謎底之前，建議你先想一想。想想食用辣椒的女性有什麼特別之處。這裡的背景知識是長時間食用辣椒會讓其血液中存在高水平的辣椒素，辣椒素會刺激內啡肽的分泌，從而緩解疼痛。性高潮也會分泌內啡肽。但若是經常吃辣，那麼內啡肽系統就早已超負荷運轉，體內的內啡肽過於泛濫，使得性高潮也無法促使內啡肽系統向體內釋放更多的內啡肽來起到鎮痛作用。而實驗的結果也證實了這一點。那些不喜歡吃辣椒的女性，在自慰的時候表現出非常強的疼痛耐受力，高潮的快感掩蓋了軀體的疼痛感。

從這個有趣的實驗回到本書的主線。在吃辣椒這件事情上，個體的基因差距和歷史因素同樣存在。有兩個等位基因已被證明調節味蕾的分布密度，超級味覺者這兩個基因都為顯性，而對味覺不那麼敏感的則攜帶一個隱形基因。而在熱帶地區，由於辣椒素具有抗生素的作用，無論在乾熱還是濕熱的環境中，辣椒都能有效的殺滅肉中容易引起食物腐敗的細菌和真菌。人們在烹調肉類時加入辣椒，以防止肉類腐敗。在分析了4500道菜肴後，研究者發現，熱帶地區的食譜中更多的使用了包括辣椒在內的香料來製作肉類。而熱帶地區的超級味覺者（對辣味敏感）的比例也相對較低。這解釋了區域性的飲食差異出現的原因，這種生態學的解釋突出了食物，微生物與人類的協同進化，這種進化的速度遠超達爾文描述的自然進化，在辣椒被從美洲引入舊大陸的短短几百年間，就已呈現了出來。

在這個全球化的時代，飲食也在趨同，快餐，精加工的食品成為了很多人的最愛。但這樣的飲食也帶來了諸多的健康隱患，日益增多的二型糖尿病等慢性病的發病率，都指出我們的飲食急需改變。而這本書告訴我們，沒有一個通用的健康食譜，精準醫療是對依據基因組信息對每一個病人給予個性化的治療。然而我們不必等到患病了再去治病。在你的基因深處，隱藏著那種與故土以及飲食之間的複雜聯繫，認識到其中的複雜性，能夠促使我們改變自己的飲食與生活習慣。

中國一直是美食之國，中國美食的多樣性和口味的複雜是祖先留給我們的一筆財富，我們不應讓大規模的人口移動抹去這些有趣又有用的知識。對食物，基因與歷史文化的關係，我們應該進行更深入的研究。摒棄好的卡路里和壞的卡路里的概念，我們才能開啟精準營養之路，讓我們少一些什麼是好的食物，什麼又是壞的食物這樣無畏的爭執吧。這是讀完這本書我最真切的感受。