最讓我懷念的這些家鄉菜...

滷肉飯

北台灣用的碎肉做滷肉飯；南台灣用的整大塊紅燒肉

滷肉原本就是用醬油燉制豬肉而成的菜肴，但在台灣卻因為愛吃的天性，以及北中南百姓口味的喜好不同，演変出不少的変化。

在選肉部份，台灣豬肉好的沒話說，出去過那麼多國家吃過豬肉，唯有台灣豬肉肥痩均勻又不腥膻。五花肉或腿庫肉都有人使用（哪便宜用哪），有些店家切條；有的店家切丁；有的店家去皮，有的用冰糖、有的用甘蔗頭、有的用黑糖，各家主張不盡相同。

炸好的小香蔥酥

而相同的都是使用台灣本地豬肉外，使用台灣當地紅蔥頭(火蔥)炸香提味，台灣純釀醬油添純，台灣米酒提鮮，再加上各店家掌控的好火喉及燜功，成就了地道台灣好滋味。

而往往容易被消費者遺忘的其實是「選米」，全新米的含水率過高，並不適合再淋上滷汁食用。用心的店家會在新米中混入一定比例的陳米，增加咬感強性和降低飯的水份，才能使滷汁與米飯混合後，有最好的口感又不粘成團，入口飯松又香Q才是碗好的滷肉飯。

在外面小店吃滷肉飯，要點許多小菜佐滷肉飯一起吃才地道

蚵仔煎的多層次口感，濕、粘、脆、鮮、香...

蚵仔煎

蚵仔煎在台灣有個英雄式的傳說，在鄭成功打退荷蘭人後，因為軍糧缺乏，老百姓用地瓜澱粉和蚵仔來給大夥充饑…。而我比較相信蚵仔煎是福建沿海一帶小吃「蚝烙」的変化，在台灣落地發展至今的新形態。

台灣居民擅用米粉及各種澱粉類材料製成食品，一鍋蚵仔煎的水粉料，不少店家使用至少三種（地瓜粉、玉米澱粉、土豆粉…）按比例配製而成，若再仔細點看，不難發現店家的水粉里飄著綠蔬菜-韭菜，主要是提香去澀的功能。

這是個著重材料的小吃！ 從蚵、優質的粉，最後加上店家獨特的醬汁

由於店家對水粉的比例不同，所以口感會不同，像我就喜歡粉煎的有點酥，但裡面還要是水嫩嫩的口感，不要粉太多…，而有些人就是喜歡粉厚而多，吃起來QQ的那種感覺。

光是這樣體現不出各店的特色，選蚵也是其一特點。目前全台店家比較喜歡用東石和布袋的石蚵，個頭大賣相好；但我更喜歡彰化、王功一帶的珍珠蚵，雖然看著小，但更鮮甜而且無一絲腥味。

我覺得目前台灣北、中、南部最大的不同點，就在於淋醬。北部喜歡紅色以甜辣醬為基底再去調配，中部開始可以見到粉白醬或是赤醬，有的以蕃茄或梅子熬制，有的則以味噌和醬油調配；有的再配點肉燥或花生粉，都是畫龍點睛的效果，各自有一方食客擁戴。

台灣本地派，喜歡以牛腱肉製作

牛肉麵

若嚴格說，台灣牛肉麵並不是台灣傳統小吃，它是由當年隨國民政府到台灣的軍眷老兵，依手藝及台灣當地百姓口味而研發出來，「師承老兵而源自台灣」。

台灣一直以務農為主，所以不吃牛肉是台灣老一輩的傳統(至今尚存此傳統)，所以當時退伍老兵們的支起的」牛肉麵攤「，幾乎只有外省人光顧，慢慢的才被當地老百姓接受，進而普及。台灣牛肉麵集合了多種工藝，」炒香料「、」鹵牛肉「、」吊湯底「，光是炒料就能有數十種食材，常見的蔥姜蒜外，而有許多中藥材像是豆蒄、草果…，還有川菜中使用的辣豆辨醬，以及北方人用的黃豆醬…等。

傳統外省派牛肉麵，習慣選用牛腩肉製作

在鹵牛肉的環節更是不能馬虎的一件事，牛肉要燉的透爛並不太難，難的是如何在一整天保持好水份不流失，那就得看「泡「的好不好；而牛大骨所吊的牛骨清湯，更是不可或缺的基底，在台灣有的店家為了提升湯底的鮮味，會在加入雞架甚至豬骨熬制。

麵條其實不是大家最在乎的，手擀麵當然最好，也有店家用拉麵或刀削麵；然而大家最在意的居然是牛肉的部位。牛肉麵一直演変至今，大致依牛肉的部份而分類為二類牛肉麵，牛腩塊的外省牛肉麵；以及厚片牛腱的台式牛肉麵。不論哪種哪派，紅燒或清燉，牛腩或是牛腱，牛肉麵在台灣發展而台灣的一張地道的名片，遠名海外，確實是名不虛傳。

北台灣吃牛肉麵，必須配酸菜！南台灣則配榨菜

蚵仔麵線

講到蚵仔麵線，不得不先提」麵線「，在過去傳統製作麵線的過程中，先要找合適晾曬麵線的地方，太陽不是最主要的，最重要的是」風「，全島目前尚存的手工制面地方，可能只剩下雲林北港、彰化和台北木柵了，這些地方的風及日照，提供了麵線最好的環境。而製作麵線的這項手藝，也由於太辛苦也面臨無人接班的問題，師父一次至少要手工揉制10公斤的面，除了最後要切割外，搓面、捆面、拉麵、甩面，都是抜術，才能成就最後能夠穿針的麵線，其間還要老天爺做美，不然一場雨就能折騰曬面人家整個下午。

傳統製作手工麵線的師傅，面臨無人承學技能的問題

麵線被店家應用做為餐點至今己沿伸出數十種產品，豬腳麵線、當歸鴨麵線、麻油麵線，而最有名的麵線做法，就是麵線糊了。

把麵線煮至透爛而不化，澱粉釋出而自然形成稠狀，是麵線糊的特色，十分考験麵線本身的質地，要經的起久煮而不化。北台灣喜歡用含了醬油的紅麵線製作，大家耳熟能詳的就是蚵仔麵線和大腸麵線了。南台灣能常見到白麵線糊，是最傳統的古早味！！

一碗熱乎乎的紅麵線糊，上面加上鹵透的大腸，或是碼放上沾著紅薯粉氽燙過的鮮蚵仔，放點蒜汁，灑點香菜，最後再淋點陳醋，讓它在稠乎乎的麵線糊里提香，就是我從小就愛吃的麵線，若再配上一隻剛烤好的香腸，完美。

肉圓

很多人以為肉圓是一坨肉團成的丸...大錯特錯！ 當我沒有照片來形容它的時候，我喜歡拿肉包子做比喻，只是拿米和澱粉製作的粉皮包著。

肉圓-它的多種醬汁是最特別的地方，每個城市的醬汁都不太相同

肉圓這個台灣小吃，不同於一般小吃有正宗可尋，我覺得是派別最多的一項小吃。除了都是不用麵粉製作，用的都是米和各種澱粉的混合外，從製作上各地方真是不同。

北台灣吃肉圓的少，尤其是台北特別少見。以類別來分，新竹的紅糟肉圓、彰化的香菇肉圓、台南的蝦肉圓以及湯肉圓、屏東的滷汁肉圓、苗栗的豆乾肉圓...幾派！而廣義的說，分成油炸及蒸肉圓二大派。

我出生於新竹，所以新竹城隍廟裡的紅糟肉圓是我從小的記憶，用低溫油浸的方式，里頭的肉是用紅糟米腌制，再配著青蔥和栗子，特別香甜；

而從南到北最有名的肉圓發源地就是「彰化肉圓」，幾乎哪個城市都能找到一個賣彰化肉圓的地方，其知名度很大。

彰化以南，就會常出現蒸制的肉圓。肉圓最難的地方，我覺得在粉皮的製作，有的店家為了皮的口感水嫩，會在熟之前使用器皿盛粉及肉，用以定形；而大多其它的做法都是用團的方式團成圓。

另一個最難的就是各家的醬汁，通常都是各店家精心熬制，先不說口味一絕，光是顏色就能有醬色、白色、紅色、粉紅色，看的出小小的台灣，各個小鄉鎮的口味就大大的不同。

碗粿

以台南最為出名。在台灣小吃里，顯少有專用的盛器及餐具，碗粿就是其一；再者，它被生活化到百姓的通用口語詞里，也是獨無僅有的。（例如台灣人常說：蝦米碗糕，碗糕意指碗粿，是普通話什麼東西的意思），可見「碗粿」是多麼深入百姓的小吃。

碗粿都用蒸的，但也分三種，一種是把食料都混入米漿中一起蒸制；第二種是光蒸白米漿，食材是碼放在碗粿上面；第三種是用紅糖混入米漿中，做成甜口的碗粿。

碗粿有專門的碗，以及專門吃碗粿的竹韱

碗粿最難的不是裡面的食料，而是米漿的比例及蒸煮的功力。大家試想，米漿和澱粉一樣很容易沉澱，水粉比沒配合好，吃起來分層，下面硬上面不定形。再來是米的選擇，收割季不同，米的含水率不同，就會影響製作，老師傅如何掌握火喉和水粉比，使得碗粿365天的口感一致？這把尺就是在老師傅的心中，唯有數十年的積累，才有的功力。

好吃的碗粿，看著表面有點內凹，挖下去要有點彈，入口要有水嫩感不能太干太硬，才是好碗粿。再配上各家的食料及醬汁，真是好滋味。

有時很不明白，這些傳統食物的技能，如此複雜又困難，為什麼有人願意去製作它?

但反過來想，如果沒人再去傳承它，想吃的時候就再也吃不到了....

我想~應該就是這樣，在台灣沒有人想要再也吃不到小時候的滋味，所以總有人願意為鄉親及自己，去傳承這些複雜又便宜的百姓小吃....

我們就是如此「樸實」....

馬上就要過年了，是不是開始也懷念起家鄉的美味? 期待你和我一樣，也分享出你的家鄉味~

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