在家做牛排，買對了就成功大半，可怎樣才能買到好牛排？

文 | 毛豆

幾個月前，三匠廚房（ID:sanjiangfood）曾經寫過《如何像行家一樣在西餐廳點牛排？》，不過，很多人出於經濟、健康等目的，會選擇在家裡做牛排，尤其是不少寶媽，覺得給孩子吃牛肉更健康，會選擇自己動手煎牛排。不過，自己動手做，怎麼買牛排就成了一個大難題。

▍這些牛排最好不要買

當越來越多的牛排擺上中國人餐桌的時候，卻很少有人能分辨出好牛排和差牛排。三匠廚房（ID:sanjiangfood）發現，電商網站上銷量最好的牛排，往往是一百多塊錢10片包郵的腌制牛排，還附贈刀叉。細算下來，這樣的牛排可能比市場上牛肉賣得還便宜。這些牛排的質量如何？真的是牛排嗎？

所以，先說說哪些牛排不能買，排除了這些，買牛排就不會遇到特別大的坑。

包裝上寫的是「牛排」，卻不一定真是牛排。有一種牛排可能是將各種來源不明的肉（過期肉、變質肉甚至不是牛肉），挑筋去膜，打碎成泥，在加入嫩肉粉、香料、粘合劑，最後放入模具中壓制，冷凍後就可以切成大小一致的圓形牛排了。

這種牛排最大的風險就是肉的來源不明，極有可能會帶來食品安全問題。不過，辨別這種牛排也相對比較容易，只需要注意這幾個因素就能一辨真假：

①合成牛排大多是圓形切片，並號稱自己是菲力牛排，每頭牛不可能長得一模一樣，但合成牛排大小、形狀幾乎一模一樣，一般原切的牛排都是不規則的形狀，因為沒有做過多的精修，精修成好看的形狀牛肉損耗比較大，其實對於商家來說是不合算的；

②真正的菲力牛排雖然也接近圓形，但直徑較小、切片較厚，接近於「圓柱」，而合成牛排往往就是圓形的一片；

③菲力幾乎是所有牛排中單價最高的，一頭牛可能就幾公斤到十幾公斤，所以看到很便宜的菲力牛排，想都不用想，一定是冒牌貨；

④配料表上如果有大豆蛋白、卡拉膠、食用膠……看都不要再看了。

無論是線上還是線下，腌制好的調味牛排賣得都很火。這正契合了不少人的心理：經濟、方便，還覺得比在外就餐健康。孰不知，這中間可能藏著一個大坑。

要知道，真正的好牛排沒有人捨得用重口味的醬料去腌制它，而腌制牛排有可能會是下邊這幾種：

①前面所說到的合成牛排；

②劣質肉，甚至是過期肉，用重口味調料掩蓋食材的味道；

③以次充好，讓人吃不出來到底是什麼部位；

④確實是貨真價實的好牛排。

無論是上述哪種情況，三匠廚房（ID:sanjiangfood）都不建議購買腌制調味牛排，前兩種可能會涉及食品安全問題，就算是貨真價實的牛排，這種調味手法也將破壞牛排本來的味道。記住，好牛排只用油、鹽、黑胡椒烹飪就足夠了。

相比於前兩種，這種牛排的「技術含量」更高，當然也更難以發現。這種牛排一般都是用牛肉的邊角料、牛油等等拼裝起來的，最核心的工具是「谷氨醯胺轉氨酶」，這種物質有肉片粘合的作用，也被稱為「肉膠」。三匠廚房（ID:sanjiangfood）在一家生物科技公司的網站上，看到製造商是這樣介紹自己的「肉膠」產品的：

這種添加劑在中國以及中國最大的牛肉進口國澳大利亞都是合法使用的，不過歐盟在2010年就禁用「谷氨醯胺轉氨酶」，加拿大在2016年7月也禁用。原因是小塊肉在加工過程中可能會存在微生物感染，從而造成食品安全問題。

辨別拼接牛排就需要仔細觀察了，主要是看牛肉的紋路，如果是雜亂無章的，肉中間還存在縫隙，那就很可能是拼接牛排。

目前，中國僅允許從澳大利亞、紐西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯大黎加、智利、匈牙利、巴西進口牛肉，9月份剛剛有條件解禁美國牛肉進口，除了這些國家，再聽到其他國家的進口牛肉，尤其是日本和牛，不是假冒的就是走私的。

走私肉除了沒有檢驗檢疫之外，最大的風險在於，很多會從東南亞這種比較炎熱的地方走私進來，無法確保低溫，肉化凍再解凍，很容易滋生微生物。

▍什麼樣的牛排才是好牛排？

避開了前面這些坑，至少買到的是貨真價實的牛排了，但距離真正的好牛排還有一段路要走。

買牛排首先要關注的就是要顏色。牛排的顏色受到肌肉里的天然色素肌紅蛋白以及氧氣的影響。剛切開的鮮牛肉，肉是紫紅色的，這也是肌紅蛋白的顏色。很快，氧氣和肌紅蛋白里的鐵發生反應，轉化為氧合肌紅蛋白，肉就變成了鮮紅色。

一般來講，真空包裝的牛排會呈現紫紅色，這是因為肌紅蛋白缺乏氧氣；而線下超市裡用保鮮膜包好的牛排會呈現鮮紅色，因為PVC保鮮膜不能隔絕氧氣。這兩種牛排都是可以購買的。

不過，如果牛排在空氣中暴露的時間過長，肌紅蛋白中的鐵元素會被氧化，形成高鐵肌紅蛋白，這樣的牛肉顏色發棕，不夠新鮮了；時間再久，肉里的酶會引起肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白失去一個電子，形成正鐵肌紅蛋白，顏色變成有些髒的褐色、灰色或是綠色。這兩種牛排雖然不一定是壞了，但三匠廚房（ID:sanjiangfood）並不建議購買。

紋路的問題前面說過，肉眼還是可以辨別出合成肉和拼接肉的，真正的牛排都是有一定紋理的，肉筋肉膜也都清晰可見。

03成熟度

成熟度也就是指牛的年齡，決定了肉的肉嫩度。動物的年齡對肉質的影響非常大，幾乎所有的動物都是年紀越大，肉質越韌，但風味越足。

牛肉也是同理，牛排通常不會選用年齡太大的牛，年紀越小的母牛或者閹牛的質地越細緻，因此口感更柔嫩，顏色也更鮮亮。所以點牛排時一定要問明，是小牛肉，還是180天、280天、350天或者500天的。

油花就是牛排中大理石般紋路的脂肪。一塊高品質牛排會有許多油花，品質高的油花顏色潔白，質地偏硬，並在整塊瘦肉中均勻分布。

當牛肉在煎烤時，油花會融化，使肉變得柔軟、濕潤、多汁，並呈現出更多的風味。事實上，很多牛排那種絲滑的質感和牛肉的風味，大部分都來自於油花，如果沒有油花，牛排會變得很乾，還缺少風味。不過即使油花豐富的牛排，如果煎烤過度也會變成這樣，八分熟以上的牛排已經喪失了大部分原始風味。

有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，這裡與腿、肩、臀相比運動更少，多餘的熱量就會在此形成脂肪。不過，柔軟與油花不一定是同時具備的，牛裡脊是牛身上最嫩最柔軟的地方，可是它的油花並不多。

中國售賣的牛排，比較常見的牛種有兩種：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。

因為中國禁止進口日本牛肉，所以在中國吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世紀90年代，澳大利亞從日本進口和牛進行培育，如今每年出口超過兩萬頭。和牛最大的特點是油潤肥美。

安格斯牛雖然也是油花豐富的牛肉類型，但相比和牛而言，安格斯牛含有較少的熱量，肉質更有嚼勁。如今，安格斯牛是美國和澳大利亞的主流肉牛。

06谷飼還是草飼

不同的飼料也會使牛排擁有不同的風味，一般來講分為「谷飼牛肉」和「草飼牛肉」。

「谷飼牛肉」是指小牛食用牧草長到一定體重時，再餵食配方飼料進行育肥，一般情況下，混合穀物飼料中含有75%的玉米，谷飼牛在18-24個月之間達到預期的收穫體重。

「草飼牛肉」是從餵養牧草開始，牛就被放養在牧場並食用新鮮的牧草，直到他們達到成熟期，通常來講需要30-36個月。

一般來講，草飼牛的脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩。

最重要的是，牛排絕對是一分錢一分貨，你花了大價錢，卻不懂行，可能被騙；但如果抱著花小錢辦大事兒的心態，100%買不到好牛排。那些十幾塊錢一片還包郵的牛排就別買了，吃到嘴裡的不一定是什麼呢。

· END ·

三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖

微信公眾號 ID：sanjiangfood

歡迎搜索微信公眾號「三匠廚房」（ID：sanjiangfood）關注我 。本專欄發表所有文章，除特殊註明外，版權均屬本專欄所有，如欲轉載請聯繫本專欄。」

推薦閱讀：