東北殺豬菜連載（二）尖椒溜肥腸

肥腸下鍋，無論南方人北方人，只要嘴饞的人，看見都是邁不動步的。

湖南一帶更甚之還有用臭豆腐一起煲砂鍋的，那其中的味道若是沒吃過的，想一想都那麼邪惡。但就這葷氣的味道和膽固醇的濃香，讓肥腸成了永遠的解饞極品。

在東北殺豬菜的宴席上，肥腸更是不可或缺的一道重彩，無論男女老幼，即便是己患了心腦血管疾病的饞蟲們，一樣忍不住要偷著掇上一口。

東北人做溜肥腸習慣用綠尖椒爆炒，選擇肥腸最好的位置便是大腸頭，想想這位置，各種與美食不搭調。但在農村，往往這都是幫忙殺年豬的師傅要帶走的犒勞，一般想吃還吃不著呢。新鮮的肥腸固然好，但在今天的城市裡，能有勇氣買回來自己清洗收拾的人真不多。清洗肥腸要用面用醋翻過來搓的方法，我就不多說了，一般定力的人洗完了基本也沒興趣吃了，我承認我也從不買新鮮的腸子自己處理，都是直接在市場買煮好的肥腸回家做。市場上的肥腸處理的很乾凈，而且煮的也很到位了，但是在大批量製作的過程中，一般是要放鹼的，這樣清洗方便。所以我們買回來煮好的肥腸，可以先用溫水滴入幾滴白醋浸泡10-20分鐘，這樣就比較安全了。

東北溜肥腸也叫尖椒肥腸，口味是咸香鮮辣，菜色鮮艷紅亮。爺們做這個喜歡用大量醬油，這樣出來的味道更厚重。

食材：肥腸、綠尖椒、胡蘿蔔、洋蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香醋、鹽、糖、十三香粉、味精、澱粉

做法：

（1）處理好的肥腸用開水燙一下，然後和撈出晾涼

（2）肥腸斜45度切成厚1-2厘米左右的段。

（3）綠尖椒去柄去籽，縱向剖開後切菱形片。尖椒要選硬挺皮薄的，一定要辣，越辣越有滋味，東北尖椒是像香蕉一般形狀粗細的辣椒，不是那種像杭椒般細長的那種。然後姜蒜切末，這裡蒜末要備上兩份。胡蘿蔔切菱形片、洋蔥切條。

（4）熱鍋起油，放入薑末和一份蒜末爆香，然後放入肥腸大火爆炒1-2分鐘左右。

（5）料酒、生抽、老抽、香醋按照4:3:1:1的比例混合，放入鹽、糖、澱粉混合均勻 製成醬汁，倒入醬汁，迅速翻動勻。

（6）放入胡蘿蔔、尖椒、洋蔥，放入另一份蒜末，撒入十三香粉、翻炒半分鐘左右。最後撒入少許味精翻勻，起鍋前放少許香油包尾增亮即可出鍋。

因為生蒜和熟蒜的味道不同，油爆過的蒜味更香有回味，生蒜的味道附著性強但屬於前段的味道，兩種蒜味更豐滿，起到解膩的效果。香醋、陳醋做出來味道各有千秋，我更喜歡香醋的結果，比較新穎，陳醋就更傳統一些，大家可以分別嘗試。溜肥腸還有一種做法，就是肥腸先放少許干澱粉，抓開後放油鍋里稍炸一下再炒，這樣口感會不同，減少出水，看著也更堅挺。但我更喜歡直接溜炒，爽滑肥嫩更有滋味。

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春節前第二場Live：

手把手幫你備一桌東北風情年夜飯

2017 年 1月 21 日 晚 8:30 分

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