烘焙地圖第一站丨還原PH大師的伊斯法罕馬卡龍

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烘焙地圖是我最近做的一個烘焙挑戰——還原世界著名的烘焙店裡的名款甜品。我想把世界上最好吃的糕點，都在自己家的廚房中實現應該是一件很酷的事情。

做出第一款成品的時候，我就在想一定要把這個過程記錄下來，把這些有趣的烘焙店、糕點故事和我還原它們的過程和大家分享。我也會把每一次製作的食譜整理出來，請我的好朋友叨叨手繪出食譜，這些食譜不一定是原版的，但都經過我的嘗試驗證，感興趣的知友也可以嘗試做一做。

烘焙地圖第一站，和大家分享的是來自法國的Pierre Hermé的Macaron Ispahan（伊斯法罕馬卡龍）。

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馬卡龍重量只有幾克，但是卻足以讓你滿足地顫抖。它們很薄，脆殼、圓圓的形狀、誘人的顏色和濕軟的餡料讓愛好者們先飽眼福，你可以用手指感覺它們光滑的表面，它們的香氣滿足了鼻子，當你咬到鬆脆的外殼，耳朵會聽到悅耳的聲音，這一切之後，才是味覺的滿足。

—— Pierre Hermé（PH大師）

△Pierre Hermé的馬卡龍

Pierre Hermé是法國最著名的甜品店，也是法國無人不曉的糕點師。在國內都稱他為PH大師。

△Pierre Hermé

Hermé十四歲便在法國著名的糕點店Len?tre工作，然後先後轉到法國著名的甜品店Fauchon和Ladurée。1998年在日本東京以自己的名字開店，2002年回到巴黎，把品牌帶回了故鄉。

△Pierre Hermé的櫥窗

Pierre Hermé先生很浪漫，也很細緻。他甘之如飴地研究甜點，不斷創造新的口味和造型，即使只是一枚小小的「杏仁餅」，也能在他手中有上百種可能。他跟隨著季節更替，推出新口味的馬卡龍，並隨著心意創造不同的配方，你能想像到的口味和顏色，在Pierre Hermé都能找到。

△Pierre Hermé的馬卡龍

Macaron Ispahan（伊斯法罕馬卡龍）是PH大師最得意的作品之一。他改良了傳統的馬卡龍，在當中加了荔枝、覆盆子和伊斯法罕玫瑰，從而一改傳統馬卡龍的樣貌和口味。雖然現在在巴黎大大小小的甜點店，都能發現類似Ispahan的甜點，但只有Pierre Hermé的能被稱為Ispahan。

△Pierre Hermé的Macaron Ispahan（伊斯法罕馬卡龍）

最外層極為酥脆，中間卻是濕潤柔韌的，就像咬住了一片雲。入口咀嚼，夾心濃郁甜蜜，但不止於甜，荔枝和覆盆子清新酸甜，又在口感上增添了一份輕盈。奶油和水果，說不清到底誰幫助了誰，讓這一小口甜，有了多種體驗。

這就是Ispahan，帶來的細膩生活。這期的烘焙地圖，我們從製作這枚小圓餅開始，打磨生活。

從一枚馬卡龍開始打磨小日子——伊斯法罕馬卡龍

‖ 製作意式馬卡龍

馬卡龍源自法國，經典的做法卻又法式和意式之分。從最直觀的外形來看，意識馬卡龍的裙邊和表面是垂直的，看起來十分「淑女」，而法式的裙邊像是「蓬蓬裙」，更活潑一些。

因此，對於造型精緻典雅的Macaron Ispahan（伊斯法罕馬卡龍），首選還是意式馬卡龍。而且相較於法式馬卡龍，意式的口感也更薄脆、粘韌。

意式馬卡龍要從意式蛋白霜說起。意式蛋白霜需要把砂糖和水一起加熱到116-120°左右，慢慢倒入出打發的蛋白霜中，打到溫度稍稍下降。這個過程其實包含了很多的不確定性——需要看糖漿熬制和融合的程度，對其打髮狀態的判斷（極其容易打發過度），因此對於初學馬卡龍的朋友來說會比較困難。

‖ 製作出馬卡龍酥餅的杏仁霜後，在烤盤上擠出小圓酥餅的形狀。

在烘烤之前，杏仁餅一定要晾乾，讓杏仁粉吸收蛋白的水分，在表面結成硬殼。這樣在烘烤的時候，才能穩定一些，否則很容易出現裂紋、塌陷等各種狀況。所以製作意式馬卡龍必須要有耐心，並且多練習。（對於初學馬卡龍的家庭愛好者而言，雖然意式馬卡龍難度較大，我還是建議試一試，選擇自己喜歡的製作方式。）

‖ 趁小圓餅在烤箱里的時間，做出馬卡龍的餡。