好吃不過餃子

昨晚和王導一起準備今天中午包餃子的面和餡時，聊起「小時候」看他爸媽每個周末都雷打不動地包餃子吃，覺得特不可思議，現如今我倆一到周末也張羅起這人間美味，樂此不疲。

今天是最傳統的白菜豬肉餡，少許蛋和蝦仁，味道清淡，口感爽脆，從吃第一口到吃完後許久，我一直在不停地讚歎「太好吃了!」「太好吃了!」「太好吃了!」

我拿手機拍流程，說這方子已經穩定得可以分享了，王導竟悄沒聲發了篇字兒給我，打開一看，竟是我家餃子的詳盡製作說明!細讀下來，發現若照此文操作的話，美味基本沒跑兒。

以下就是王導寫的：

餃子餡是餃子的靈魂。

所以，北京人常把吃餃子、包子這類帶餡的食物叫做「吃餡」。

我老家沒有「吃餡」的叫法，但對餃子餡的講究卻很多。

首先，肉餡要肥。

比你想像得肥很多，超市買肉餡時，最肥的那種就很合適。只是看上去好像太肥了。

我每次買肥肉餡，並不再買點兒瘦的去配，賣肉師傅會跟我說一句「您會吃!」

下回您買肉餡時，試著膽子大一次，別害怕，就買最肥的，保管做出來你覺得好。

為什麼要肥的才好？

主要是煮餃子的時間受面的限制，面熟了就不能煮太長時間了，餃子裡面的肉比任何其他做法實際上受熱時間都要短，肥肉比瘦肉好熟，而且肥肉比瘦肉腥味小。

太瘦的肉做出的餃子都會多少有一股生肉味，就是這個道理。

為了蓋住肉腥味，即使是肥多瘦少的肉餡，也要盡量用醬油、胡椒粉、薑末這類東西多腌一會兒。

現在有冰箱了，可以頭天晚上就腌上，腌上一宿，效果比沒冰箱那會兒腌一上午要好很多。

具體做法是，肉餡加老抽、姜酒、胡椒粉或花椒油，拌好放入冰箱冷藏室到第二天和餡時。

老抽的好處是沒生抽那麼咸，怕鹹的人少放些就能出好顏色，而且，老抽不用加熱處理也沒有生醬油味。

姜酒是浙江人用的傳統調料，是用酒和薑末加熱製成的，沒有生薑味，也省了切薑末的功夫，真要切薑末的話，一定要細之又細，吃不出姜的顆粒才行，很費功夫的。

第三味胡椒粉或花椒油都可以，目的就是進一步去除生肉味的，看你更喜歡那種味道了。

用胡椒粉比較方便，就是超市裡賣的細胡椒粉，少許。

有人對「少許」這種中國式計量說法很反感，認為不嚴謹，其實委屈老祖宗了。

調料是調味用的，個人口味不一樣，用量也不應該一樣，如果一樣，那所有東西就都一個味兒了，就一定適合你嗎？

像胡椒粉這類東西，放多少合適，完全要靠你自己一次次試才能知道。

胡椒粉還可以用花椒油代替，就是把油燒熱後，加進20粒左右花椒，在花椒要糊之前關火，把花椒粒撈出扔掉，直接澆到拌好了老抽和姜酒的肉餡上，然後拌勻。加香油則不用加熱，直接加上就好了。

一般來說，想在肉餡里加點香油的就用胡椒粉，不喜歡香油膩感的，就用花椒油。

總之，肉再肥，也是要加植物油的，為的是跟後面要加的菜相配，讓餡油乎。

不過，要注意的是，如果餡里還想加點蝦仁，就一定要後加，盡量不要讓蝦仁跟胡椒粉或花椒油湊在一起，蝦仁的腥味是本來想要的，不能被花椒或胡椒這種去腥味的調料把味去了。記住，蝦仁最後加，加完菜之後再加。加了之後馬上包。

還可以把蝦仁炒熟之後再加，蝦仁會有一種淡淡的甜味，也一樣要最後加。

好，肉餡加上老抽、姜酒、胡椒粉或花椒油，拌好放進冰箱，就可以和面了。

對，面也要頭一天晚上和好放冰箱里放一宿為好，面與水充分融合，效果相當於揉一百下。不提前準備的話，就多揉一百下就好了。

面與餡的比例是大致1比1。面是指乾麵粉，餡是指將來和好的餡，可不是光肉餡。

這類主體材料的計量要嚴謹，不能「少許」什麼的。現在家家都有秤這類東西，也很好計量。

500克麵粉對應500克餃子餡。

500克麵粉對應325克水。

這樣包出的餃子是50個多一點。跟餃子館裡1斤50個是相應的上的。

包之前，往準備好的肉餡里加蔥和菜。

先切菜，注意是「切」菜，不要「剁」菜。剁出的菜成泥了，就成食堂風格了。「懶逼吃菜泥」之謂也。

一般最常用的大白菜，要先橫切成絲，再把絲豎切成粒，切完就完，不要剁。

然後把切好的菜粒放到盆里，撒上鹽，拌勻，讓它出水。時間要半小時以上。最好是，早早把菜切好，加上鹽，再準備別的，好讓腌的時間長一些。

腌上菜了，可以切蔥，也是切，不要剁。根據對蔥的喜歡程度可多可少。

蔥切好後拌進備好的肉餡里，這時肉餡已經出香味了。

臨包之前，給腌好的菜去水。現在家裡一般都有甩干機，把菜裝到布袋裡放甩干機里甩，非常方便，遠勝於過去的擠水。甩干要在2分鐘左右，越干越好，不要怕干，回頭放到肉餡里還會被醬油拿出些水來的。

一般來說，去水後的菜粒重量只剩一半。

這就很便於計算餡的整體重量了，跟面的份量合適不合適，是提前就能知道的。

比如說，你用500克面，150克肉餡，那麼，菜粒只能用350克。因為脫水後的菜粒是脫水前的一半重量，那麼，脫水前的菜要用700克。

肉餡和菜粒的配比是完全根據你個人的品味自己定的，總之兩者加在一起等於乾麵的重量就對了。

西葫蘆、冬瓜之類的菜脫水量也大致是剩一半，老點兒的水少點而已。瓜類不用切，擦絲，放鹽腌，脫水，跟白菜相似。

芹菜、茴香、豆角之類不用脫水，是多少就是多少，只是要注意，豆角要煮熟了切末加進去，生豆角是有毒的，靠煮餃子那點加熱量是煮不熟的。

肉餡加進菜粒後，馬上拌，還可以再加韮黃、蒜黃之類提味菜。

這時就能看出油加得夠不夠了，油不夠餡是散的，怕油膩的可以就這麼散著，無所謂。

在準備餡的時候，可以有人揉面，麵糰頭天放冰箱里的，揉200下，現和的揉300下，這樣餃子皮才會筋道，不容易煮破。

煮餃子要用你們家最大的鍋，加盡量多的水，為的是加大熱容，讓餃子在最短的時間裡充分加熱，避免皮熟了餡還沒熟的尷尬。

你們看餃子館和麵館里的煮鍋都用多大的？恨不得讓餃子還沒沉到底就已經開始上漂了，上漂是走向成熟的標誌。越快上漂越好，鍋蓋蓋不蓋都無所謂。你們看餃子館裡用大鍋的，都有蓋兒嗎？根本不用那個。

當然，誰家裡的鍋都沒那麼大，餃子下去就會沉到底上，要趕緊用鍋鏟或漏勺攪動一下，讓水轉起來，避免餃子貼到鍋底上。

餃子漂起來不算熟，也不用拿嘴去嘗熟沒熟，就看餃子是不是「起鼓」了，也就是餃子裡面的蒸汽把餃子撐得膨脹起來一些，只要看到有一半以上的餃子起鼓了，就算熟了。我奶奶煮餃子時，會撈起一個，用筷子按一下，能回彈起來就是熟了。

開鍋後往外沸的可以加點兒涼水，不往外沸的不用加，加不加鍋蓋無大礙，就看起不起鼓。一般說來，第一鍋起鼓不太明顯，越往後起鼓越明顯，主要是面的緣故，越往後，面醒得越充分，筋效應越明顯。

上面說的就是最家常的餃子的做法，應該叫「菜+肉餃子」的作法，此外還有純肉餃子和素餃子的做法，等到該吃到的節令時再說。

哈哈，今天的贊，都是給王導噠!

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