冬至｜羊肉粉里的鄉愁
02-04
我去過許多地方，卻從未有一個地方像遵義這麼讓我懷念，我也吃過很多東西，卻從未有一種東西像羊肉粉這樣讓我念念不忘。遵義是我的故鄉，我卻時常別了它去別的地方，故鄉反倒弄成了他鄉，真有「還將他鄉認故鄉」的感傷。 中國人尤其看重故鄉，生於斯長於斯的感情是永遠無法抹掉的，《世說新語·識鑒》中講了一個故事說：江南人張季鷹去北方做官，經過洛陽時遇到秋風乍起，遂懷念起故鄉的菰菜羹和鱸魚膾來，於是說人生就該聽從自己的心意，不能為了當大官而輾轉千里，於是就回到他江南的故鄉了。有人因這個事情說張季鷹是吃貨，為了吃而放棄當官的機會，我看不是，他只是一個愛故鄉的人罷了，不然普天之下，自有比菰菜羹、鱸魚膾好吃的東西，若他是吃貨，該不是只想吃菰菜羹和鱸魚膾了。 張季鷹這種感情我是深有體會的，我在上海求學的四年，最懷念故鄉的不是別物，恰恰是那碗羊肉粉。每次回遵義，首先做的事情便是去吃一碗，坐在人群中，大口吸溜著又軟又糯的米粉，嘴唇上沾滿了紅亮亮的油，似乎在告訴自己的腸胃，安心吧，你已經回故鄉了。
我愛吃的那家是在大連路上的蝦子羊肉粉，這家老闆是遵義縣蝦子鎮的人，做羊肉粉很有一手。貴州羊肉粉以遵義羊肉粉最好吃，遵義羊肉粉又以蝦子羊肉粉為代表，所以走在遵義街頭，蝦子羊肉粉出現的概率是很大的，然而其中大部分的老闆都不是蝦子鎮人，他們的羊肉粉和蝦子也沒多大關係，都是些「掛羊頭賣狗肉」的傢伙。
我高中有個好友就是蝦子鎮人，高中畢業時，我去他家鄉玩，他就帶我去蝦子閩家羊肉粉吃，這是遵義羊肉粉最正宗的一家，所以總是排著長隊，許多人是專程從遵義、貴陽來的，開了兩三個小時的車只為了吃一碗羊肉粉，可見這家羊肉粉的名氣。我畢業後也沒和那個朋友見過，也沒有再去吃一次閩家羊肉粉，殊為遺憾，可見人生轉蓬，與人是如此，與食物也是如此。 遵義羊肉粉於清代中葉就聞名遐邇了，具體是誰所創已無法考證，民間傳說是醫聖張仲景在夜郎國治病救人時無意所創，因為夜郎國地處大婁山脈，瘴氣瀰漫，人們易得風濕和傷寒，張仲景就將羊肉和一些祛寒藥物一起熬煮，然後又用大米做成米粉放入湯中煮，煮好之後就分發給眾人，人們一吃，十分喜愛，這東西不但能祛寒，味道也不錯，於是就流傳了下來。夜郎國便是今日的遵義了。 遵義羊肉粉的原料主要是羊肉與米粉。米粉是手工製作的，約有5毫米粗細，大小最適宜入口，由於揉入了人的氣力，所以米粉特別有勁道，一口咬下去，有彈牙的快感。羊肉主要來自本地的矮腳山羊，其肉質細嫩，羊騷氣不重，特別適合做羊肉粉，可以說遵義羊肉粉之所以這麼好吃就是矮腳山羊的緣故，比如說茅台酒的成功就是因為茅台鎮的赤水河河水。殺羊頗為講究，是殺跑羊，什麼是殺跑羊呢？懂行的屠夫殺羊並不會一刀殺死，而是給羊留一口氣，只有一口氣的羊就會一圈圈地跑，直到把身體里的最後一滴血流干，這樣血才不會侵入羊肉里，這樣才少膻味，這種做法頗為殘忍，我是不願意為了讓羊肉粉好吃一點就這麼折磨羊的，幸好現在大部分羊肉粉館嫌這個方法麻煩就都不用了。剔羊肉也有學問，需得把羊胸口處的一塊「臭骨」剔掉，據說羊的膻味就來自這塊骨頭。羊肉煮熟後要用大石頭壓實，將肉里的水分榨乾才切片，切片時不能順著羊肉的纖維切，要橫著切，這樣切出來的羊肉不塞牙。材料備齊後，就開始製作羊肉粉了，首先得熬湯，遵義羊肉粉可謂成也湯敗也湯，有一鍋好湯，羊肉粉必然好吃，沒有好湯，羊肉粉必然難吃。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥，乍看上去清亮亮的，然而仔細一看，卻又十分渾厚，好東西都留在湯里了。除了肉和骨之外，如果再用一兩隻老母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯就更加鮮美了。熬湯的砂鍋中間有一個隔，半邊裝湯，半邊裝燙粉的開水，一鍋兩用很方便。老闆操作時先將米粉倒在竹子編的漏勺里再放到開水中燙熟，燙熟後的米粉猶如脂玉，透徹而渾厚，老闆將米粉放入大碗之中，加上切好的羊肉片，再用滾燙的羊肉湯澆燙兩三遍，一股鮮香頓時撲面而來。最後加香菜、蔥蒜、佐料、紅油等，一碗熱騰騰、香噴噴的羊肉粉就做好了。
店裡都有酸脆爽口的泡菜供客人隨意取食，一口羊肉粉一口泡菜，滋味是相當美妙的。遵義人吃羊肉粉需得許多辣椒，所以桌上都有一大碗胡辣椒，吃時按口味自己添加，一般從加辣椒就能看出他是不是遵義人，因為遵義人碗里幾乎是一半羊肉粉一半辣椒的。 每年冬至時，遵義都有吃羊肉粉的習俗，叫做「冬至一碗羊肉粉，一個冬天不會冷」，在冬至這天，羊肉粉館前就排起長隊，大家說說笑笑好不熱鬧，里里外外都是一幅熱火朝天的景象。羊肉粉做好了之後，端上桌，搓了搓手，加點辣椒，夾碟泡菜，就開始吃起來，滋溜一聲，羊肉粉的鮮香可口就在口腔里爆裂開來，由於羊肉粉很燙，吃得人直跺腳，但是冬天的寒意也在這跺腳中慢慢沒有了。 有人說過，故鄉的吃食最是能讓人惹起鄉愁的東西，此言得之。——————————
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