閑話鐵觀音（四）：鐵觀音的香型（1）

鐵觀音的香型，有各種不同的版本，以下是我個人的觀點，希望大家能多多批評指正。

前一章談「觀音韻」，但有一個問題，鐵觀音變了嗎？

鐵觀音從上世紀90年代末開始改變，受台灣茶的影響，清香型鐵觀音在輕發酵的改革熱潮中應運而生。清香型鐵觀音可以說取得了巨大的成功，並幫助鐵觀音贏得10年的輝煌時間。

清香型鐵觀音是迎合市場的產物，為鐵觀音打破區域限制（特別是北方市場），是搶佔綠茶、花茶客戶群體的需要。而且干茶色澤鮮綠、清湯綠水無枝無沫，極具欣賞性，又因其香氣高揚、口味清淡，所以更受年輕朋友喜愛。這些都是傳統鐵觀音所不具備的。

1996年，感德鎮歧陽村茶農王奕榮率先嘗試採用空調技術調節室溫來晾青，並在1998年獲得成功，開始在全縣帶動一場制茶技術革新。空調被廣泛應用於茶葉製作技術後，安溪縣茶農在傳統制茶工藝基礎上，學習台灣茶做法，對鐵觀音的發酵程度進行改變，例如減少搖青的次數、甩紅邊等，從而改變了鐵觀音的口感。這種茶葉發酵程度較低，色澤翠綠，口味偏向綠茶化，滋味不如傳統茶醇厚，且需用冰箱儲藏，這就是清香型鐵觀音。

其實清香型鐵觀音除了是迎合市場需要外，我覺得還有一個因素，那就是全球氣候變暖，現在的茶青太嫩了，如果像傳統鐵觀音重搖的話，很容易就搖死了。

清香型鐵觀音製作工藝中，由於是「輕發酵」，做青茶葉紅邊較少，「一紅九綠」。 另外還增加了去紅邊的工藝，剝離葉緣紅邊，保證湯色綠亮明凈，無傳統型鐵觀音「綠葉鑲紅邊」的特點。去紅邊方法：抖散炒青葉水蒸氣後，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊，使紅邊碎脫，然後及時篩分並攤涼回潮。經去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整，呈不規則鋸齒狀，這是鐵觀音葉底不完整的原因。

很多茶友在網上搜索鐵觀音的知識，經常看到「綠葉紅鑲邊」，但買回來的鐵觀音不僅沒有紅邊，而且葉緣還不完整，以為買到的是假貨。其實不是的，去紅邊是對傳統工藝的補充和提高，是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。

「低溫輕發酵」工藝除了搖青較輕外，輕曬青、低溫做青、薄攤葉、長靜置、干殺青、去紅邊、溫包揉、旱乾燥等工藝措施，使鐵觀音除保留傳統的品質風格外，創新性地產生出另一類品質風味。

其實對於大部份茶農來說，制茶的手藝基本上是向上一輩學習，然後自己摸索出來的，每個人都有自己的手法，還要「看天做青」、「看青做青」，什麼輕發酵、中發酵都是浮雲。比如搖青，有的搖兩次，有的搖三次，有的搖四次，有的搖五次，還有一些比較極端的，只搖一次，什麼都有。只要能做出好茶，只要能賣得上價，怎麼搖都行。現在的清香型鐵觀音的分類，不管什麼輕發酵、中發酵，而是按殺青的時間：第二天早上殺青，正味鐵觀音；第二天下午殺青，消青鐵觀音；第二天晚上或者第三天早上殺青，拖補、拖酸鐵觀音。

按GB/T 30357.2-2013鐵觀音國家標準，鐵觀音只分成三大類，一類是「清香型」，一類是「濃香型」，還有一類是新近增加的"陳香型"，也就是陳年鐵觀音，沒有什麼韻香型、炭焙。標準裡面明確定義了他們的區別，清香型是以保留香氣為主，精製加工（帶梗）烘焙時輕火烘焙。外型色澤翠綠潤，香氣高，滋味鮮爽，湯色偏綠清澈，也俗稱「青茶」。濃香型鐵觀音按「傳統半發酵」做青，按較高火溫烘焙。外型色澤經過高溫作用，葉綠素破壞，顏色變得烏黑(如溫度相對高)或黃綠或微紅(如溫度相對低)，色澤變暗。由於水分的完全去除，條索稍輕，（在烘焙過程中，會失不少水分，或幾乎無水分）。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香，炒米香等特別香型，口感醇厚甜味感強，稍苦澀，回甘強，也俗稱「熟茶」。陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。

這幾年，鐵觀音的一些知名品牌一直在呼籲傳統鐵觀音、濃香型鐵觀音的回歸，這並不是說那些知名品牌有多傳統(早些年死命的推清香型鐵觀音的時候，怎麼沒看到他們的傳統呢？)，而是市場需要，我個人認為有以下幾點：

1、 清香型鐵觀音的審美疲勞：七年之癢，而清香型鐵觀音已經十多年了。

2、 武夷岩茶、紅茶的興起：就像當年清香型鐵觀音搶佔綠茶、花茶市場一樣，濃香型鐵觀音可以和岩茶、紅茶進行競爭。

3、 回頭擁抱老茶客：鐵觀音業界突然發現，往清香型的那條路走得太遠了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那種味道了。濃香型鐵觀音成了低檔茶，不是用很差的茶青機械化大規模生產，就是把一些賣不掉的有陳味的清香型鐵觀音拿來焙火，做成濃香鐵觀音。而濃香型鐵觀音是按「傳統半發酵」做青的，然後再加上對焙火的精確掌控，才能真正焙出好的濃香型鐵觀音。也就是最好是用傳統半發酵做青焙火，其次才是用清香型正味鐵觀音進行焙火，而清香型消青、拖酸鐵觀音是不能用的。當2008年八馬推出「賽珍珠」後，改變了市場對濃香型鐵觀音低檔茶的印象，成了濃香型鐵觀音的一個標杆。（我無意為其他品牌做廣告，只是陳述事實）

關於傳統回歸，安溪茶農、茶商在市場競爭中具有的變動性和適應市場的能力，是鐵觀音能成功的一個重要因素，不過在不斷改變的過程中，如何保留傳統口味，很值得我們思考。

補充一下：現在市場上很多說是濃香型鐵觀音（特別是「某寶」），其實都不是真正的濃香型鐵觀音（定義為焙火茶），而是香味比較強烈的清香型消青鐵觀音或拖酸鐵觀音，這樣的叫法，也造成鐵觀音市場的混亂

最後，回到剛開始的話題——「觀音韻」，很多老茶客會說「現在的鐵觀音，都喝不到以前的觀音韻了」，也就是說，觀音韻是以「傳統鐵觀音」為標準的。但如果以這個為標準，現在的鐵觀音，恐怕很多都不能達到這個標準了，所以需要對「觀音韻」的內涵進行延伸，強調綜合的感受，而不是單指某種香氣特徵和滋味特徵。

附：下圖摘自《福建農林大學》附圖

某知名品牌茶業蘆田石門茶場(國家茶葉 GAP 示範基地)

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