蛋白霜，這個磨人的小妖精！

最近後台收到很多提問都是關於蛋白打發的問題。可能是因為天氣變冷，很多人都會烤個蛋糕做下午茶之類的。今天就來整理一下打發蛋白過程中需要注意的點。

1.無水無油無蛋黃

每個初學者一定聽過「工具無水無油，蛋白中無蛋黃」的說法。蛋白霜的形成靠的就是打發蛋清形成泡沫，無數的泡沫聚合在一起就是蛋白霜。水的加入會降低泡沫的表面張力，讓蛋清很難形成穩定細密的泡沫，而蛋白中有油會讓情況變得更糟。蛋黃中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黃就相當於混入了油，自然無法打發。所以防水防油防蛋黃是打發蛋白時最關鍵的注意點，實際操作中水與油或蛋黃相比較沒有那麼大的破壞力，只是一兩滴小水滴的話不需要太擔心，當然還是盡量保持無水無油最好。

2.蛋白霜的分次加糖和一次性加糖

糖的加入會對蛋白霜的結構起到固定作用。這個固定作用的意思是，加了糖的蛋白會更難打發，但打發好之後會更穩定。所以如果是一次性把糖加入蛋白後再打發，打發的速度會比較慢，打發後的體積膨脹會比較小，但打出來的蛋白霜會泡沫細密，狀態穩定。所以做輕乳酪這些對蛋白霜要求細密柔軟的甜點，可以先把糖都倒進去，再打發。而做戚風蛋糕這類需要蛋白霜比較硬的甜點，就可以先把蛋白打發到起泡，然後分次加糖，這樣蛋白霜比較容易達到硬性發泡的程度，體積也會比較大，讓烤好的蛋糕更蓬鬆。當然糖到底何時加不是硬性規定，你可以多嘗試幾次，通過找到蛋白打發和加糖時機之間的關係，讓自己對打發過程有更好的了解。

3.蛋白中加醋打發的蛋白霜會更穩定

蛋白是弱鹼性的，雞蛋儲存得越久，蛋白的鹼性就越強。過強的鹼性會讓蛋白初始打發形成的泡沫比較脆弱，難以形成穩定的泡沫結構。往蛋白中加入幾滴檸檬汁或是白醋或是酒石酸（塔塔粉）可以改變蛋白的酸鹼度，降低鹼性。對新鮮的雞蛋來說能幫助打發，對不新鮮的雞蛋來說能起到一定的挽救作用。但也要注意用量，過多的酸可能會讓蛋白中的蛋白質變性。酸性物質適合在蛋白霜打發至出現粗大的泡沫的時候加，一般來說四個雞蛋加兩滴白醋就夠了。在醋的選擇上也是白醋比較好，香醋的醋味太重，顏色也對蛋白霜成品有一定影響。這裡再多說一句，打發用的蛋白選盡量新鮮的雞蛋，因為不新鮮的蛋白質地會變稀，即使調整酸鹼性也還是會影響打發。

4.加玉米澱粉能讓蛋白霜更穩定

玉米澱粉的吸水性很強，加入濕性發泡的蛋白霜能吸收蛋白霜內多餘的水分，一定程度上增加泡沫表面張力，使蛋白霜更穩定。但是不要一開始就加，玉米澱粉吸收水分之後蛋白會變得難打發。一般來說如果你希望蛋白霜的硬度和穩定性都特別高的話，例如烤蛋白糖的時候，可以加入一些玉米澱粉。如果只需要蛋白霜濕性發泡的話就不需要加。

5.蛋糕開裂和塌陷也與蛋白霜有關

蛋白打發的過程，就是使用打蛋器攪拌蛋白混入空氣，蛋白會形成一個個包裹著空氣的小氣泡。小氣泡受熱的時候會膨脹並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。而打發過度的蛋白霜在烤的時候會有過多的氣泡膨脹，使蛋糕嚴重開裂（戚風蛋糕一定程度的開裂是正常的），冷掉後也會明顯塌陷。蛋白打發不足的話，烤的時候沒有足夠的氣泡膨脹，蛋糕就很難形成蓬鬆的組織，還有可能會出現沉底的現象。雖然不論蛋糕的開裂還是塌陷都不僅僅取決於蛋白霜，但蛋白霜的成功與否都直接影響蛋糕的外觀。

6.蛋白霜乾性發泡與濕性發泡

蛋白霜打發到乾性發泡（也叫硬性發泡）時，提起打蛋器會有一個固定的尖角，不下垂，抖動不會滴落 。打幹性發泡蛋白的時候要尤其注意不要打過頭，如果蛋白霜呈棉絮狀，且盆底有液體，就說明打發過頭了，這時候蛋白霜已經不能用了，需要更換蛋白重新打發。乾性發泡的蛋白霜適合製作戚風蛋糕、手指餅乾等甜點。蛋白霜打到濕性發泡時，提起打蛋器有一個會下垂的彎角，輕輕抖動後下垂部分的蛋白霜會掉落；中性發泡介於這兩者之間。濕性至中性發泡的蛋白霜適合製作輕乳酪蛋糕。需要注意的是蛋白打發的三個階段並沒有明確的界限，它是一個連續動態的過程。對蛋白霜狀態的判斷還需要你在實踐中逐漸熟練起來。

希望你能掌握蛋白霜這個小妖精，烤出美味又好看的蛋糕！

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