人民到底需不需要主食

米其林餐廳指南登陸上海，這件事兒立刻成了美食界話題的焦點。一部分人認為，相比國內圈子裡各種搞平衡送人情，這個評選比較公允可靠。米其林評審標準全球一致：食材質量、加工技藝水平和口味的融合、創新水平、價格因素、烹飪水準的穩定性。評委正是根據這冷冰冰五個標準進行測評，把上海等同於巴黎、紐約、東京等其他國際大都市。 而另一部分人則認為，這個榜單是西方中心論的產物，是按照西方人的口味建立起的對東方菜肴的評價體系，是個笑話。不說別的，單是「口味融合」這一點，東西方就不可能達成共識。我的朋友劉春，在榜單發布的當天，悲憤地發了條微博：米其林雖然好，然並卵吃不飽。這個苦出身的成功人士真正想表達的意思是，上榜餐廳看上去都是很斯文吃菜的地方，然而，只有足夠的主食，加上可以大快朵頤的肉，才讓他產生飽暖思淫慾的滿足感。

關於國人口味的取向，其實我有另一個證據。當初因為工作原因，統計《舌尖》的每分鐘收視數據，央視負責市場調查的老師，面對心電圖似的的收視曲線，把其中的高點進行採樣和分析，最後發現，雄踞第一名的居然是「主食及碳水化合物」，第二是「油脂類食物及肉類」。劉春老師聽說了這個分析結果後，非常滿意。他認為，能讓人產生愉悅幻覺的除了性和毒品，美食可能是普通中國人最現實的選擇。「通過對主食以及大魚大肉酣暢淋漓的享用，能促使大腦分泌多巴胺，這是上帝賜予人類的禮物。」他說。

如果把主食這件事情，放到歷史的長河裡觀察，東方和西方從來沒有尿到過一個壺裡。大約一萬年前，美索不達米亞平原上的人們馴服了小麥。大概過了一千年後，小麥的種子開始向東和向西同時流布。向西走，它遇到了火，於是人類有了麵包、烤餅（到中國也叫胡餅）和披薩；向東，則遇到了水，於是人類有了饅頭、麵條和餃子。研究人類的飲食發展，有時候不由得會想，東方和西方從文化上視同水火的宿命，是不是從九千年前那一次分道揚鑣就註定了？當然，還有一個更可愛的解釋，說人類曾經幻想建立一個直達天庭的巴別塔，為了阻止這個計劃，上帝讓不同地方的人們在飲食習慣上無法達成起碼的共識。這個聖經格式的段子的結局是，由於建築工地食堂被投訴太多，最終導致通天塔的計劃，成了一個爛尾樓工程。

當然，對那次的收視分析結果，除了劉春之外，更能說服我的是一位歷史學者。他認為中國人之所以這麼熱愛主食，其實和農業社會發展的歷史有關，按照他的數據，近兩千年以來，中國，尤其是漢族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地區性的饑荒，這讓人們在腦海里深深埋下了饑荒恐懼的因子，見到糧食類食物和油脂類食物，發自內心的喜愛便會油然而生。這個推斷並沒有得到科學家從人類進化角度的認同，然而從社會心理學的角度，卻可以自圓其說。在一些相對封閉、物產不很豐饒的地區，人們至今還會用各種方法，製做以碳水化合物為材料的菜肴。比如，西北的釀皮、麵皮、米皮，西南的酸辣粉、涼粉、蕨根粉，甚至長江中下游地區，也能找到山粉圓子和烤麩這樣的主食類菜肴，而且人們甘之若飴。這類現象，不自覺地為歷史學家的推理提供著佐證。

有一次，去太行山區採訪，中午打尖兒，主人端出了剛蒸好的花捲兒，小麥面和玉米面雙層的，暄騰極了。接著，飯桌上又來了倆菜。一個是碗托兒，是用蕎麥麵糊蒸出來黑乎乎一整坨，切塊後，澆上辣椒、大蒜和醋。另一道是炒揪面片兒，裡面有少許肉片和土豆片。同去的攝影師端詳了一下，然後沖我張著嘴，臉上寫滿了一般疑問句：「這是讓咱們挑一樣兒吃嗎？」我只好給他講了在赤道幾內亞的另一次奇遇。非洲西部的這個島國，物產非常豐富，招待客人的主食就是自家門前的香蕉，剝了皮蒸一碗當飯。菜呢，是房子後面的芭蕉，用黃油兩面煎了。吃芭蕉下香蕉——在非洲那些天，攝製組打哈欠都是油漆稀料的味兒。所以，我指著面前的那兩碗，對小夥伴說：「吃罷，已經不錯了。用我不多的人生經驗可以負責任地告訴你，這就是菜，如果你嫌不夠的話，信不信後面上來的就是炒餅或者炒疙瘩？」

當然，在以勤儉和手巧著稱的南方，這種把主食做成美味的方式，有時候不像北方這麼生硬。揚州的早餐有一道點心叫京果糊糊，氣味混著桂花的清香與炸面點的焦香，口感類似藕粉，但比藕粉多了顆粒感，整體呈粘稠的半透明狀，性暖味甜，細膩油潤，很好吃。仔細問了才知道，這是揚州百年老店大麒麟閣特製的名品，叫京果粉，有一百多年歷史。它的原料是糯米粉，麵粉和糖桂花。具體做法非常複雜，先把成型的糯米粉製品——江米條磨成粉狀，然後再加精白粉和糖桂花，用熱水沖泡調勻食用。麵糊中那一層特殊的焦香，正是來自於最初江米條的高溫油炸。一個糊糊，都要費這麼大勁兒。

中國人在主食的創造上從來都不缺乏智慧，不必說全國一地一味的條狀麵食，大小不一、製作方法千變萬化的各類蒸、烤的餅食，就說餃子，無論是豬肉大蔥餡兒、鮮肉薺菜餡兒、羊肉胡蘿蔔餡兒、以及各種海鮮餡兒，都能賦予它整齊劃一、大一統的外表，這的確能讓人從中感受到這個東方國度標誌性美食的頑強生命力。

當然，時至今日，許多人因為身體或身材的原因，開始逐漸遠離主食，就像著名的鄭淵潔老師。鄭老師從去年起，晚餐戒斷了肉類和碳水化合物，半年的時間，他的體重下降了30公斤，不僅體態輕盈，而且依舊聲如洪鐘，字字千鈞：「吃主食這件事情，絕對是我們傳統文化的糟粕。」

據說，在斷食之前，鄭淵潔老師結識了國內首屈一指的養殖集團大佬的千金，他和這位生豬飼養科學家仔細探討過，晚間進食和主食進食，正是促進動物增加體重的兩大利器，所謂「馬無夜草不肥」嘛。就這樣，受到另一種哺乳動物生命經驗的啟發，鄭淵潔老師大徹大悟，不僅自己戒斷，還成了「不吃晚飯教」的傳教士。我的朋友劉春，正是在他的鼓勵下開始斷絕主食。「我的幸福感並沒有因此而下降，」劉春顯然看出了我的擔心，「我現在每天跑步。跑步，能夠促進多巴胺的分泌，這是上帝給人類的禮物。」

說實話，我幾乎也被鄭老師說得動了心。那天晚上，吃的是西餐，這已經是我第三次重複聆聽他老人家的勵志故事了。正準備痛下決心的時候，我注意到，鄭老師一邊慷慨陳詞，一邊毫無戒備地把面前一盤白松露意麵，吃的連渣都不剩。而此前，他剛剛消滅了一塊肉眼牛排，200克，三成熟的。

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