柔中帶剛的「硬菜」 東北燒茄子

東北燒茄子和地三鮮同是東北兩道「硬菜」

雖說食材上均是以茄子為主，只是差了一個土豆

但實際的做法確實迥異

地三鮮以軟糯鮮嫩見長，多以紫皮茄子為料，味道咸香厚重

燒茄子則多用北方特有的綠茄子去皮，掛上麵粉炸成香脆，頗有軟硬兼施，柔中帶剛的意味

若說地三鮮練得是東北廚子的一手「好炸活兒」，那燒茄子就更進一步，不光要炸得好，還要會「耍勺」

「耍勺」就是玩「勺功」，一把大勺做菜只是入門的水平，有的菜要想做出效果，就得用上兩把大勺

就比如這燒茄子，高手做出來的燒茄子剛上桌的時候還是脆的

濃稠的芡汁包裹的是一層脆皮

須等吃過幾塊之後，脆皮才會被沁得香軟

而就這前後的幾分鐘，便是燒茄子精彩的瞬間

若不是兩把大勺一起開工，這珍貴的脆皮便是無法出現的

食材：

茄子、青椒、豬肉、雞蛋、土豆澱粉、蔥、姜、蒜、生抽、料酒、鹽、糖、白醋、香油

做法：

1、澱粉大量、加雞蛋、水混合成濃稠的雞蛋澱粉糊。

2、茄子去皮，縱切兩半後，再縱切為2cm厚片，再改刀成滾刀塊

3、青椒掰碎或切窄條，肉剁成碎，蔥切碎、大蒜拍碎後剁成細碎，姜切碎末。（蒜要大量，至少整個一頭）

4、取一中碗，半碗料酒兌半碗溫水，放入兩匙生抽，兩小勺鹽、1小勺白糖、3小勺澱粉調和成黃色湯汁（此菜湯汁自帶澱粉芡，且用量極大，若是一個茄子的量，至少需要這一中碗的汁）

5、將茄子塊放入澱粉糊裹均勻

6、準備2隻大勺，其中一隻放大量油，大火燒熱直到油已見微微翻動，轉中火，將裹了澱粉糊的茄子塊逐一放入炸制

7、其間不斷翻動，直到金黃撈出，放置於通風露底的容器中備用，同時開大火給油升溫

8、取另一隻大勺，熱鍋起油，放蔥、姜、肉碎炒至肉碎變色，倒入準備的湯汁迅速攪動成濃湯

9、此時燒油鍋中油已滾熱，將炸好的茄子放入並翻動，直到外皮徹底硬脆

10、將青椒，蒜碎倒入炒勺中不動

11、用笊籬將炸鍋中的茄子撈出直接放入炒勺，迅速顛勺翻勻掛滿湯汁，淋半匙白醋提味、少許香油提亮即成，迅速裝盤上桌

一盤如金磚炒翡翠的燒茄子端上來

掇起一塊，在米飯上用力一夾

從手中筷子感受到一聲微微的脆裂

熱氣混雜著茄子的鮮味，從裂開的脆皮中鑽出

此時雖口水已經翻湧

也必須伸出嘴唇輕輕吹氣降溫

若是心急入口必要燙的「噓噓咯咯」

盤底

蒜末與肉末混跡於粘稠的湯汁中

在茄塊划過後露出一道道蜿蜒的白色

菜湯里星星點點的肉碎

竟也能挑逗起舌頭們貪痴的慾望

驅使著筷子在其中來來往往、撥弄探尋

飲食之事 不厭繁簡

飲食之物 不分貴賤

但若用心而為

無需山珍海味

只一個茄子

一樣能綻放一次次的精彩

最後臨時為自己發一次廣告

東北爺們知乎首場Live現已上線

Live鏈接：https://www.zhihu.com/lives/786893450061549568

2016年12月16日晚 21:00

• 戲說東北飲食文化

歡迎各位的到來！

推薦閱讀：