【品種乾貨12】任性黑皮諾

葡萄酒的世界裡，我們極度分化而糾結著，有人喜歡簡單，有人喜歡複雜，有人喜歡簡單中透露著複雜，有人喜歡複雜中穿插著簡單。可無論我們多麼分化，一說起對黑皮諾的印象，大多數的人的第一反應都是酒最好、價最貴，第二反應是太複雜、太難懂！

的確，古人有雲「非女子與小人難養也」，倘若古人也種葡萄，那麼應該會把黑皮諾也加進去，並且排第一位。黑皮諾之「難養」體現在她單薄，首先皮就薄的鳥見鳥啄、蟲見蟲咬，跟林黛玉一樣的弱不禁風，老天打個噴嚏，黑皮諾就減產個一半，酒庄要是再出個疏漏，顆粒無收也不是沒可能。更麻煩的是黑皮諾的「採摘窗口」極小，早摘不夠風味，晚摘則沒有風味，考驗著種植者的耐心和敏銳度。歷盡艱苦釀製成酒的黑皮諾單寧低、成熟快，大部分需要在年輕時飲用。可就算遇到可以陳年的頂級酒，一旦存儲不當，或者捉摸不透她的適飲和醒酒時間的話，往往會失望而歸，大罵不值。

如此難養的黑皮諾在葡萄品種的大家族中輩分極高，她善於「基因突變」的能力讓她衍生出許多的變種，進化出了許多我們當下非常熟悉的葡萄品種，例如皮諾塔基等。如今的黑皮諾經過1000餘年的繁衍生息，僅用Pinot Noir已經不足以區分這個葡萄品種，而需要精細到克隆號，例如第一代黑皮諾克隆中最受歡迎的115號和多產的375號和386號，以及第二代克隆中的677號、777號和828號等等，讓人眼花繚亂。

黑皮諾的故鄉是法國勃艮第，這是一個和黑皮諾同樣任性的產區，兩者般配極了。勃艮第是極端的大陸性氣候，整體更為涼爽，卻飽受雨水困擾(5月、6月、10月皆多雨），加上隔三差五光顧的春霜、洪水和家常便飯般的冰雹，這裡的氣候簡直任性的讓人髮指。可任性的勃艮第人硬是挖地三尺，把土壤和微氣候研究了個底朝天，進而整出100個AOC法定產區，釀製出全世界最精彩、最昂貴的葡萄酒。像極了《神鵰俠侶》中的老頑童周伯通，雙手互搏便有千變萬化，還大挫天下群雄。也許有人很好奇，勃艮第人如何做到這一點，其實武俠書中已經給出了答案：「要習得此門功夫（雙手互搏），須做到心無雜念。」勃艮第人就是心無雜念的視黑皮諾和霞多麗為左膀右臂，將她們的性格、品行和在不同風土中的表現揣摩入微，再經百般苦練進而精通，最後成就了今日的神聖地位。

勃艮第也是黑皮諾的「成熟邊際線」，出產的葡萄酒品質起伏頗大，從色深、高單寧、橡木桶熟成且耐陳年的版本到高酸度需要儘快飲用的「偽娘」版都有，例如Auxerrois出產的葡萄酒就是個好的「反面例子」，那裡的紅葡萄酒單薄的有點過分，而最正面的例子自然在金丘(C?te dOr)的尼依丘( C?te de Nuits )，雖然每十年中總有幾個年份會缺乏令葡萄完全熟美的陽光，但尼依丘依然是全世界公認的黑皮諾聖地。尤其是那些特級園的葡萄酒，勃艮第共有33個列級園(Grand Cru)，其中有25個僅出產或者同時出產紅葡萄酒，他們代表著勃艮第黑皮諾的最高水平。

整體來說所有的特級園黑皮諾都分享著緊緻活潑、果味豐富而有肉感的特點，而且你幾乎找不到壓倒性的新橡木桶風味。在香氣上，他們年輕時大多充滿著柔美的紅果香氣，根據不同的葡萄園和酒庄帶來或是草莓或是李子的香氣。隨著陳年，她們又發展出更多的複雜度，肉味、松露和森林植被香氣讓人難忘。

勃艮第各個酒村之間又大體分為兩大派，少男派代表有：擁有9個特級園的Gevrey-Chambertin村、以吾玖城堡(Chateau de Clos de Vougeot)為標誌性建築的Vougeot村、在1930年代評級時過度謙虛以至於有27個優秀一級園卻沒有特級園的尼依聖喬治村(Nuits-St-Georges)、以Clos du Roi園聞名卻又常常生活在柯敦查理曼白葡萄酒(Corton-Charlemagne)陰影之下的柯敦(Corton)以及產出伯恩丘最強勁紅葡萄酒的波瑪爾(Pommard)產區，這5個產區的葡萄酒總是更為的強勁而長壽；少女派代表則有單憑愛侶園(Les Amoureuses 1er Cru)便傾倒眾生的香波慕西尼(Chambolle-Musigny)，坐擁如雷灌耳的世界第一昂貴酒Romanée-Conti(單瓶零售價超過7萬元—） 、 La Tache、La Grande Rue等6個特級園的沃恩-羅曼尼村(Vosne-Romanée)以及號稱伯恩丘最精緻紅葡萄酒出產地的沃爾內(Volnay)村，這3個產區的葡萄酒則以細膩優雅聞名。

可以說黑皮諾比她在勃艮第的同伴霞多麗更為的複雜難懂，假如說霞多麗像是一個普通青年般會挑剔對象的長相、家庭環境和學歷的話，那麼黑皮諾簡直就是一個不可理喻的文藝青年，她對任何雞毛蒜皮的事都很挑剔，甚至有人開玩笑說，釀酒師的星座都會改變黑皮諾的風格。的確，在勃艮第，根據不同的克隆、氣候、土壤構成、朝向、海拔、剪枝方式、支架系統和釀酒工序的差異，任性的黑皮諾都可以來一個72變。要想摸透黑皮諾的心情，唯有遵循練就雙手互搏的秘訣：心無雜念，讓自然風土來傳達黑皮諾真正的風味。難怪有人說赤霞珠讓人動嘴，而黑品諾則讓人動心。

作為葡萄酒世界中的「異類」，黑皮諾已經任性了1000多年了，這種任性也許未必會被所有人所欣賞，可回頭看看過去3年中勃艮第黑皮諾產量之稀少和價格之暴漲，作為皮諾迷的我們不禁萌生了金屋藏嬌的自私想法。就讓我們把黑皮諾視做一個嬌氣的小公主，讓她只在懂她的人杯中撒嬌任性去吧。