寒鰤 | 冬季必吃的旬之美味

冬季，在地道的日料餐廳一定不會缺少「鰤魚」的影子。此時的鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是當季的頂級食材。但是，鰤魚可不是隨隨便叫的，標題中的寒鰤更是少之又少，這是咋回事？

出人頭地才為「鰤」

在日本，鰤魚幼魚到成魚，每個階段都有不同的名稱（不同地區還有不同），諸如：小毛魚、牛頭怪、長得快、鐵頭之類...據說有100多個。經過三年，直到體長80cm以上，才統一稱其為「鰤魚」。這中顯現，日本人叫做「出世魚」，即「出人頭地」的意思。

▲80cm左右的鰤魚抱在手中的感覺

鰤魚（ぶり），中國叫黃甘魚。入冬之後日本人最愛的幾種魚類之一，對於霓虹國的吃貨而言，如果冬季沒有吃鰤魚，就如同春季沒有吃竹筍一樣。雖說如今通年都有鰤魚賣（養殖），但是俗稱「寒鰤」的冬季鰤魚（野生）特別肥美，吃上一口，便會懂得為何日本人對鰤魚無比迷戀。

鰤魚還被看做是日本新年的吉利魚，特別是在關西的北陸地區，正月里或是喜慶日子，招待親朋好友的高規格就是桌上得有鰤魚，如果沒有，主人的「招待誠意」就會被質疑哦！特別是寒鰤，在日本人婚嫁時候過大禮的魚，萬萬不可缺少。那麼，這寒鰤又有什麼特別之處呢？

不經嚴寒，怎能稱王 - 「寒鰤」

鰤魚是洄遊魚類，幼年都是短距離打轉，只有成年後才開始真正的遠距離洄遊。秋冬季，正式他們南下產卵的季節。其中的一支意志堅強的魚群，會沿日本海沿岸向東洄遊。冬季日本海氣候寒冷、環境惡劣，吃得飽飽的魚兒，經過寒冷、波濤、雷電的考驗，此魚群各個肉質緊實、脂肪肥厚，晉陞為鰤魚中的王者 - 寒鰤。

寒鰤魚中又以富山冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」最為高貴，因為經過此處的鰤魚洄遊最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但是它們只有每年11月至12月間，在冰見外海出現幾次而已，因而冰見鰤產量很有限，是非常珍貴的食材，是全日本最為馳名的鰤魚。以至於全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

鰤魚家族三兄弟

在日本，排名前三位的高級壽司店食材為：鰤魚、平政、間八。沒錯，確實沒有金槍魚。因為，傳統概念里，肥膩的金槍魚腩口味過於濃郁，因此不夠高雅。那麼，平政、間八又是什麼鬼？

原來，平政、間八與鰤魚同屬於鱸目 - 鯵科 - 鰤屬下的鰤魚家族（還有一個成員鰭長間八，由於很少見就不贅述了。），雖然外貌略有不同，但其共同特徵是身體上那條貫穿頭尾的黃色帶子。

從肉質和口感上來看，間八與鰤魚更為接近，料理方式包括：刺身、壽司、涮鍋、鹽烤、照燒。平政則脂肪含量相對少很多，口感偏清爽，除了刺身、壽司外做西京燒也是很不錯的選擇。

如何享用鰤魚的美味？

有經驗的日料「老司機」當然知道如何細分鰤魚，不同的部位有不同的料理方式，才能享受極致的口感、味道。

如圖所示，將鰤魚大體分為三部分，腹部油脂豐厚適合做刺身、壽司、涮涮鍋，背部適於照燒，脖子部分肌肉緊緻，鹽燒或是與蘿蔔燉著吃。

配 酒 建 議

同樣在冬季是清酒新酒的時令，入冬後清酒開始進入釀造期，11月底12月初左右，第一批新酒會如期壓榨，此時如果能來一杯生酒（未經殺菌，新鮮無比），與鰤魚的刺身或壽司搭配，那真真是極好的。

不吃生魚的小夥伴就不能享受鰤魚的鮮美呢？當然不是，鰤魚涮涮鍋是你的好選擇。

配 酒 建 議

冬季飲酒，很多人喜歡喝熱的，那就推薦一款從冷到熱都事宜的清酒，搭配上述幾鰤魚料理也是不在話下。

▲梅乃宿 純米酒，使用酒米之王山田錦磨至70%釀造而成，保留了傳統日本清酒的風味特性。從常溫到溫酒，都能體現深刻的旨味（UMAMI），是梅乃宿的招牌佐餐酒。

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動手族們坐不住了？別急，下面就教你做《鹽烤鰤魚脖子》，買不到鰤魚也不用擔心，換成三文魚脖子也是一樣的美味，得著吧！

材料：

• 鰤的脖子

• 鹽

• 蘿蔔泥或檸檬

作法：

1. 將魚肉一側向上放在烤網上，表面撒上鹽，慢慢烤.

2. 翻過來，在皮一側放上鹽，慢慢地烤.

3. 盤子里盛，蘿蔔泥、檸檬等清淡的東西.

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