FO：杯測這件小事。

02-04

前言：

杯測這件事細分起來，每個協會每個國家甚至每個人的標準都不同，今天來談談杯測，所有的數據和標準是我們經常使用的，非各大協會標準版；杯測會分三期發出來，下一期是評分。

杯測的目的：

判斷生豆肉眼不可見的品質、判斷烘焙是否得當且提出修正意見、確定不同樣品間存在實際感官差異、確定調性、描述風味。如果有品鑒方面的要求還可以對其進行評分。

杯測需要用到的工具：

一、杯評所需物資：

1、杯測碗

通常來說杯測碗容量為200cc~220cc，內壁為白色或者褐色，通常一隻豆子需要3個杯測碗為一組進行杯測，3個杯測碗為一組,目的在於盡量減少誤差，提高容錯性。

2、杯測勺

一般的杯測勺使用食品級不鏽鋼，呈圓形，壁厚柄長，比較推薦的材質是鈦金和銀，

無味且散熱快。

3、乾淨的水

乾淨的熱水，標準大氣壓下，九十三攝氏度的熱水。

4、磨豆機

磨豆機檔次在圓刃或以上就可以了，手磨不是不可以，單一豆子的時候有時候為了方便也會使用手磨，多組豆子還是算了吧，真心來不及，粗細在粗砂糖左右，可以與法壓杯類似

5、表格、筆與菜單夾

用來對杯測打分和風味描述記錄，具體會在下文介紹。

二、環境要素

1、充足和白平衡正常的光源

因需要觀看豆子和咖啡粉的顏色，且使視覺不影響其他感官。

2、清潔無異味的空氣

渾濁有異味的空氣不但會使咖啡粉吸收周圍的味道還會影響嗅覺判斷。

3、平穩的桌子

有條件的最好使用高腳桌，方便杯測時取用，桌子應水平、沉、穩。

4、安靜的環境

杯測時除必要聲音，其餘均不應有聲，最大程度限制干擾、以便獨立個體不受感官影響做出判斷。

6、舒適的溫度

杯測的過程

1、稱豆

按杯測碗大小以水粉比20:1的比例秤取熟豆，如200cc的碗秤取10g咖啡豆，每組3碗，另減半秤取一碗用作洗豆倉。

2、磨豆

快速的磨豆且置於原杯測碗中，加蓋紙巾或其他杯蓋防止香味散逸，3個一組置於桌上。

3、聞干香（記錄干香）

全部磨完後揭開杯蓋，開始觀察咖啡粉顏色和狀態，同時聞干香，為減少判定誤差應聞完三杯後做記錄。

4、注水（計時）

注水時應用乾淨的在標準大氣壓下九十三攝氏度的水，TDS值推薦為125-175ppm，但不可超越100-250ppm。可以單側注入使其旋轉，也可繞圈注入，使粉層均勻吸飽水份即可。注意：要一次注滿，不可分開多次，注水應至杯測碗邊緣。同時計時4min。

5、靜置、聞濕香（記錄濕香）

注水後靜置不可用外力影響，在4min中聞濕香且做好記錄。

6、破渣聞香（記錄破渣香氣）

倒計時結束後，使用溫水浸泡的杯測勺，在桌面使用紙巾敲擊瀝干，用勺背推開上層渣殼，同時聞破渣後的香氣，比較與濕香的不同，同時作好記錄。

7、撈渣

破渣後，使用溫水浸泡後的杯測勺兩個敲擊瀝干，雙勺橫擺置於一條水平線上，正視角兩勺呈八字，勺面相疊三分之一左右，水平沒入破渣後的咖啡液，沒入液體約杯測勺約為其三分之一至二分之一，緩緩向後拖動，務必保持粉渣不從勺子中漏出，盡量一次撈完，重複撈渣會造成外力攪拌萃取。撈渣完畢後將粉渣置入廢物杯中，在溫水中洗凈杯測勺。若有浮沫剩餘，可用勺背輕觸黏住取出。

8、杯評

破渣後冷卻七八分鐘左右，即可開始杯評。用杯測勺取其約三分之一量，嘬吸入口中，目的是使咖啡液快速霧化冷卻且充滿口腔以便客觀的做出評判，一組3杯喝完後再做記錄。

9、記錄風味，各項打分

杯評完全部組後，對表格上的分數和風味描述進行整理和修正，有疑問的豆子應繼續進行杯評。