你真的會煮米飯嗎？

中國有句古話叫「巧婦難為無米之炊」，然而現今，更多的情況是很多從小在父母溺愛之下成長的「大朋友」們即使有米也不會炊。

煮一鍋米飯難不難？

我想大多數人應該眼睛都不眨一下就會說「不難」，不就是把米一淘，水一加，打開電飯鍋等時間一到就好了么？

其實我也覺得不難，煮飯動作大家都是一樣的，也都會像機器似的去操作，但為什麼有些人煮的飯讓人不禁想多吃，而有些人煮的不是焦糊了就是夾生了呢？

看來，煮好一鍋米飯並沒有大家想像的那麼簡單。

煮不好米飯最重要的一點，你沒有選好米。

在挑大米的時候，它的一些理化指標如水分含量、蛋白含量、直鏈澱粉含量等對米飯的口感是至關重要的，但普通消費者卻不能用肉眼和觸覺去判斷它們，只是憑經驗做出一些粗略的判斷。那如何才能選好米呢？

首先一點，要學會區分大米種類。

因為不同種類的大米，口感相差比較大。區分它們是比較簡單的，正常人基本上都能辨別。根據大小、形狀、口感不同，大米分為秈米、粳米和糯米三種，而糯米又分為秈糯米和粳糯米。秈米、秈糯米細長，而粳米、粳糯米則粗短。秈米和粳米是透明的，而糯米則是蠟白色的。

從外觀上懂得區分不同種類的大米了，我們就可以根據需要來進行選擇。糯米軟糯粘滑，所以主要用來做年糕、粽子等小吃。秈米和粳米才是我們日常食用的主要大米。

那麼秈米和粳米吃起來口感有什麼區別呢？

目前能比較科學客觀地描述大米的品質特性是RVA譜，它是用粘度速測儀（Rapid Visco Analyser）檢測得到的曲線圖。

下圖就是比較常見的RVA圖譜，其中實線部分是粘度隨時間的變化，虛線部分是溫度隨時間的變化。實驗開始時，把穀物粉末和水放入RVA儀，因加熱和冷卻所發生粘度的變化而繪製成曲線。

由圖中能得到的信息有：1.糊化溫度（pasting temperature），即圖中曲線開始上升時的溫度；2.峰值粘度（peak viscosity）,即圖中出現峰值的粘度大小；3.熱漿粘度（holding viscosity）,即峰谷粘度的大小；4.最終粘度（final viscosity）,即RVA儀結束後的粘度大小；5.崩解值（breakdown），即峰值粘度減去熱漿粘度得到的數值）；6.消減值（Setback）,即最終粘度減去峰值粘度得到的數值；7.回復值（consistence），即最終粘度減去熱漿粘度得到的數值。

介紹完這幾個生僻的名詞，重點來了。一般而言，米飯的質地與RVA譜以及上述幾個名詞存在密切關係。比如崩解值越小，消減值越大，米飯越硬；消減值越大，回復值越大，米飯粘性越小。

味道較好的米飯，崩解值大多在100RVU以上，消減值在25RVU以下，且多數為負值；反之，味道較差的米飯，崩解值低於36RVU，消減值高於80RVA。消減值小的米飯一般比較軟糯粘口，消減值太大的米飯則又硬又糙。

大米的直鏈澱粉含量又與消減值和回復值正相關，即直鏈澱粉含量越高，消減值和回復值越大，反之亦然。由下圖可以看出，直鏈澱粉含量（AC）小於2%時，RVA曲線在經過峰值粘度後比較平滑，其消減值和回復值都很低，且消減值為負值；而直鏈澱粉含量大於12%以後，消減值和回復值明顯提高了。

總而言之，說了這麼多，大家需要記住的就是，大米直鏈澱粉越低，米飯越軟糯，至於軟點好吃還是硬點好吃，就看不同人的口味了。目前比較能達成一致的觀點是，炒米飯用直鏈澱粉高一些的稻米，而平常吃米飯則選直鏈澱粉含量稍低一些的稻米，這樣最符合大眾口味。

有了這個結論，對大米的選擇就變得簡單多了。農業標準《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用秈米》對秈米、粳米、糯米的直鏈澱粉含量要求如下表：

由此可見，秈米的直鏈澱粉含量稍微要比粳米高一些，因此也會比粳米糙硬一些。除此之外，秈米和粳米的區別還有蛋白質含量不同。一般來說，秈米的蛋白含量要比粳米高出2%左右，而蛋白質含量往往影響米粒的吸水性。蛋白質含量高，米粒結構緊密，澱粉粒間的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮時間長，澱粉不能充分糊化，米飯黏度低，較鬆散，米飯質地較硬。

其次，查看大米的外觀特性，包括堊白粒率、黃米粒率、碎米率、不完善粒率等。

堊白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下圖），堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比叫堊白度，含有堊白的米粒佔總米粒數的百分率就叫堊白粒率。

堊白的形成是由於稻米胚乳的澱粉及蛋白質積累不夠而導致的，對米飯的口感影響不大，主要影響的是大米的外觀品質，且使米粒容易破碎。

堊白粒率的檢驗比較簡單，根據國標方法，即隨機從大米中抽取100粒，揀出有堊白的米粒，然後比上總粒數就得到了。堊白度的檢驗則可以藉助實驗儀器來進行，如下圖。

不過作為普通消費者，我們沒有必要這麼精確的計算出堊白粒率和堊白度，其實在超市買米的時候，我們只需要隨機抓上一把米，看一看堊白米多不多，知道個大概就可以了。堊白米越少，說明大米的等級越高，質量越好。

黃粒米是指大米胚乳呈黃色，與正常米粒顏色明顯不同的米粒。不完善米粒則是一些未成熟的、蟲蝕的、病斑的、生霉的、未完全脫皮的但尚有食用價值的米粒。碎米是指米粒長度小於同批米粒平均長度四分之三、留存1.0mm圓孔篩上的不完整米粒，即殘缺米。

上述的這幾個指標在國標里都有具體的限定規定，它們對米飯的口感和味道是有一定影響的。在市場挑選大米的時候，要仔細查看米粒的外觀狀況，確保米里不要出現過多的黃粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米飯的另外一點，你沒有掌握好蒸煮條件。

米飯的蒸煮，目的就是把米變成飯，使米的含水量從15%左右達到65%左右，這個過程水和熱起到了決定性的作用。熱量的控制不需要我們去擔心，因為現在都有電飯鍋，加水量才是我們需要關心的因素。

問題來了，加多少水才是最合適的？

加水量能夠影響米飯的硬度和粘性，加水量不足時，飯香不濃，粘彈性不足；加水量過多，米飯口感過軟，沒有嚼勁；適當的加水量能使飯粒有嚼勁、軟硬適宜，口感好。

在張玉榮等人的研究中，蒸煮秈米時，最適加水量為米重的1.6-1.7倍，蒸煮粳米時，最適加水量則是米重的1.3-1.4倍（如下圖）。煮陳米時需要的加水量要稍微多一些。

確定好了加水量，就要考慮米的浸泡問題了。

煮米前對米進行浸泡，目的是使大米吸水膨脹，其胚乳細胞中的澱粉顆粒就會出現細小的裂縫，有利於水分進入澱粉顆粒內部，使澱粉糊化均勻。吸水不勻的米粒，加熱後澱粉顆粒表層糊化後妨礙中心部分對水的吸收以及熱的傳導，從而導致米飯煮僵。

可以這麼說，再優質的大米，如果糊化不完全，就不可能獲得味道好的米飯。由此可見，對米的浸泡是很重要的。

一般來說，不管是粳米還是秈米，浸泡時間在30min左右最好。時間過短或者不泡米，煮出的米飯內部干硬，外部粘稠；時間過長，米飯彈性小，口感稍差。

經過浸泡後的大米就可以放入鍋中開始煮了，煮好後最好不要立即起蓋，讓其悶制至鍋內氣壓回到室內氣壓，亦即能正常打開電飯鍋之時。悶制的過程能使米飯中的澱粉繼續糊化，這段時間大約需要10分鐘左右。

總結

至此，正確的煮米飯的方法應該是這樣的（由於現在家庭都有電飯鍋，加熱過程都是自動化的，所以本文沒有寫蒸煮時間對米飯口感的影響）：

1.根據口味和需要挑選米的品種。粳米直鏈澱粉含量比秈米稍低，因此口感上會更軟糯一些。

2.淘米前把黃米粒、不完整米粒挑出，以防影響米飯整體味道。

3.淘米後根據大米品種加水，秈米加水量為米重的1.6-1.7倍，粳米加水量為米重的1.3-1.4倍，陳米則稍微多加些水。

4.浸泡半小時後開始蒸煮。

5.蒸熟後的米飯悶制約10分鐘左右。

補充：家裡的自來水也會影響米飯的味道，有條件的話建議用純凈水或者過濾後的自來水。

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參考資料：

1.NY/T 594-2013 食用粳米

2.NY/T 595-2013 食用秈米

3.杜雙奎, 楊紅丹, 於修燭等. 商品粳米、秈米、糯米品質特性和糊化特性比較研究[J]. 食品科學, 2010, 31(05).

4.朱滿山, 湯述翥, 顧銘洪等. RVA譜在稻米蒸煮食用品質評價及遺傳育種方面的研究進展[J]. 中國農學通報, 2005, 21(8).

5.D.Cozzolino. The use of the rapid visco analyser(RVA) in breeding and selection of cereals[J]. Journal of Cereal Science, 2016, 70.

6.Wang Xin-qi, Yin Lin-qing, Shen Ge-zhi, et al. Determination of Amylose Content and Its Relationship with RVA Profile Within Genetically Similar Cultivars of Rice (Oryza sativa L. ssp. japonica)[J]. Agricultural Sciences in China, 2010, 9(8).

7.張玉榮, 周顯青, 張秀華等. 大米蒸煮條件及蒸煮過程中米粒形態結構變化的研究[J]. 糧食與飼料工業, 2008, 10

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