法棍和西班牙Tapas

02-04

^_^首先要在這裡為前幾天的live給大家鄭重道個歉了，講的東西太玄乎大部分人應該都沒跟上ORZ。知乎邀請我來做live的時候，想著最近在知乎上面都寫的花天酒地的東西，水得大家都不知道我本來是幹什麼的了，似乎可以嘗試回歸學術根本，以正視聽，就報了這麼一個相當於一門研究生課程的話題。本來以為是像直播一樣可以邊講解邊放圖片還可以板書的，結果報了名才發現形式並不適合搞這種偏教室課程式的學術話題講解。不過最後也硬著頭皮上了（其實不否認這裡也有我的抖S心態作祟）。。。按我的估計前面的背景知識部分應該是大家都能跟上的，在進入大量數學統計學撲面而來的方法詳解部分大家的內心應該就是崩潰的了，雖然看不到大伙兒們臉，但我一邊自說自話一邊還是腦補出了屏幕前的一堆黑人問號臉？？？應該講到一半的時候人就已經跑的差不多了吧/(ㄒoㄒ)/~~不過令人感動的是還是有幾個同（抖）學（M）認真完成了我布置的當堂演算習題（光天化日，朗朗乾坤。居然有人在live布置數學作業！），並在講解完畢之後進行了親切友好的學術討論。

所以，被我坑了10塊錢的大伙兒們，理應為了這場行為藝術式的live，一人一塊石頭把我砸死。不過我為了這場live準備了兩三周，找圖片示例，查背景知識，思考怎麼把這些數學統計學原理盡量通俗易懂的講清楚，重新把譜系學從頭到尾認真看了一遍，還從頭到尾綵排了三遍，沒有功利也算有苦勞吧（當然執意要朝我扔石頭的小夥伴們，我也不會閃躲的）。不過我自認為那裡面乾貨還是大大的有的，而且我已經盡最大努力講清楚了，以後對於譜系學還想了（自）解（虐）的同學，還是可以鑽進去聽聽看看的呀。

好啦，理論是灰色的，而生活之樹常青。為了療愈學術給大家帶來的創傷，我決定以後多更一些吃喝玩樂的文章來贖罪，讓我們再次愉快地花天酒地起來吧。大家最好不要記得我到底是幹什麼的了吧^_^

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Tapas是西班牙的下酒小吃，跟西班牙海鮮飯paella一起，成為了西班牙菜的標誌。Tapas來源於動詞tapar，意為「遮蓋」。Tapas發源於西班牙最南端的安達盧西亞，當地人在喝雪莉酒的時候，會用一小片麵包或者肉製品蓋住酒杯口，以防止果蠅飛進去，由此得名。

第一次接觸到西班牙菜，是在阿爾莫多瓦的電影裡面。《回歸》里，佩雷洛普·克魯茲在她經營的小酒館中，端出一盤又一盤和她一樣明艷動人的tapas來，讓人獲得了莫大的感官享受。《崩潰邊緣的女人》裡面，一幫人在家裡撕逼，我的目光則停留在女主人端出的一碗碗西班牙冷湯Gazpacho上。看他們在大夏天裡撕得熱火朝天的，喝下那麼一碗冷湯，應該很清爽吧。

最近天氣轉涼，陰雨綿綿，窩在家裡懶得出門，連當早飯的麵包都懶得買了。想著自己做了那麼多次披薩，也算是有一些烤麵包的底子了，乾脆試試做法棍當早飯。在加上最近買到了挺划算的西班牙火腿，吐司和火腿的組合立馬就讓我想到了西班牙tapas。於是當即拍板，打算先烤個法棍，然後再做一桌tapas當晚餐。

法棍配方很簡單，只需要水，酵母和高筋麵粉和鹽，不需要油。做兩根大法棍需要1/4湯匙乾酵母，1.5杯水，1.5湯匙鹽，4杯高筋麵粉，揉至三光。由於之前已經有很多做披薩的經驗，麵糰揉制並不成問題。揉好後的麵糰蓋上保鮮膜放到略加溫後的烤箱發至兩倍大，排氣之後在案板上切成兩份，搓成長條。由於沒有買法棍專用的模具，我便用折成瓦楞狀的鋁箔代替了。鋁箔上撒上麵粉放粘，將搓成長條的麵糰放到瓦楞槽中，蓋上保鮮膜再放入烤箱發到兩倍大。發好之後用剪刀在麵糰表面剪出幾道平行的口子，再撒一些麵粉在表面，就可以開始烤了。

做法棍要做出外脆內軟的質感，關鍵在於水蒸氣的產生。烤箱下層放一個烤盤隨烤箱預熱到220度。在烤箱上層放入麵糰烤制之前在下層烤盤中加上一些水，水蒸氣就產生了。為了增強效果，每隔十分鐘可以將法棍拿出來在其表面噴一些水，這樣一直烤約二十分鐘，到表面的焦黃程度滿意為止，就可以結束了。法棍要晾涼了再切，所以別心急哦~

第一次烤製法棍的效果還是挺滿意的，老早就能聞到烤箱里的麵包香味了，打開烤箱時，鋪面而來的蒸汽更是讓麥香充盈了整個廚房。

外皮硬硬的，裡面則是柔軟的質地，看來以後的早飯有著落了，我又向宅生活邁進了一步。法棍切片之後緊接著就開始準備tapas要用的脆吐司片了。法棍片抹上少許橄欖油，放烤箱200度兩面一面烤4分鐘至酥脆就行了。

第一道tapas——加泰羅尼亞吐司（Pan Catalan）。在脆吐司片上放各種小吃（Montaditos y Tostadas）是tapas最常見的一種形式，這種小吃也能在義大利前菜中吃到，被稱為Bruschetta。加泰羅尼亞吐司在加泰羅尼亞本地被稱為Pa amb tomaquet，即番茄麵包，亦即它的做法。烤好的吐司片用蒜和番茄在表面搓揉，再倒上一些初榨橄欖油就行了。豪華一點可以像我一樣再在上面放上火腿片，最後撒上一點歐芹碎做裝飾。

第二道tapas——弗拉門戈舞女，一道小點（pintxo）。這是我自創的一個組合。靈感來自於一道名叫Gilda的tapas。Gilda由綠橄欖，罐頭鳳尾魚和泡綠辣椒組合而成。這道tapas發源於上世紀50年代初巴斯克地區的San Sebastian,意在模仿好萊塢愛之女神麗塔·海華絲在同名電影《Gilda》里的形象。現在西班牙有一個頒給年度最佳pintxo的美食獎項就叫「Gilda de Oro"（金Gilda）。由於沒有買到鳳尾魚和泡綠辣椒，我就自己設計這道模仿弗拉門戈舞女的pintxo。用泡洋薊心做飄動的裙擺，烤焦後去皮的綠椒做舞動著的纖纖玉手，烤蘑菇來做頭部，烤火腿碎來做飄逸的長髮。哈哈是不是很惟妙惟肖！我覺得我可以試試看能不能得Gilda de Oro哦!

第三道tapas——填心橄欖串。這是一道最經典也是最簡單的pintxo。用牙籤將塞了紅椒和杏仁的去核泡綠橄欖串起來就行了。很多中國人吃不慣橄欖的味道，我剛出國的時候也是這樣，覺得橄欖味道沖沖的，吃意麵的時候吃到會有一種違和感。不過後來吃得多了，也就習慣了那股特別的味道，倒又覺得是吃油葷大的菜肴時解膩的一把好手。

第四道tapas——馬拉加沙拉（Ensalada malague?a）。馬拉加是西班牙南端安達盧西亞的一個城市，盛產鮮橙，所以這道沙拉的主角也就是鮮橙了。傳統馬拉加沙拉會加入bacalao——咸鱈魚乾。由於搞不到咸鱈魚乾，我就用現成的其它沙拉蔬菜代替，用橄欖油和雪莉醋調味即可。

最後一道——西班牙冷湯（Gazpacho）。西班牙冷湯也是非常典型並有特色的一道西班牙菜，清涼解暑，是消夏良品。西班牙冷湯製作時會用到過夜剩下的麵包，番茄，黃瓜，甜椒，蒜，初榨橄欖油，酒醋，鹽，然後把它們一股腦兒扔到攪拌機裡面攪成糊糊，略微過濾掉大塊殘渣就成了。看上去這些組合是不是有一種很強烈的黑暗料理既視感！我一開始看到菜譜內心也是拒絕的，不過看了阿爾莫多瓦的《崩潰邊緣的女人》之後就一直說要試試，這次也就順帶做了。忐忑地喝了第一口之後，感覺意外地清爽利口，並沒有想像中的違和感。一開始不理解為什麼做冷湯要放麵包進去。試過之後才發現，麵包一方面起到了增稠湯的作用，另一方面又起到了其它蔬菜味道融合和緩衝的中介作用，將番茄，黃瓜和甜椒的味道都柔和地融在了一起。

最後再來一家全家福，順便配了一塊Brie乳酪就著麵包片吃。這麼一桌夏天吃應該是很清爽的，這個季度吃著稍微有些涼。不過以後的早飯就有著落了，順便把西班牙菜也試著做了一回，下次可以再換個新鮮玩意兒了。

然後寫完我忽然發現當時應該做一個美食類的live....ORZ。不要拿石頭砸我！