大師談岩茶：怎樣才算是一款好茶？用乾貨顛覆你的認識！

10月27日，懂茶帝第1期茶山遊學班來到了武夷山。我們做的第一件事，就是去拜訪武夷岩茶首批非物質文化遺產傳承人——王順明老師。老師也沒有讓不遠萬里趕來的茶友們失望，給大家上了一堂別開生面的岩茶課。

課堂太有趣，但是沒法給大家完全重現了，小懂只能總結其中一些很有價值的知識點來跟大家分享一下。這些知識點很有意義哦，說不定能顛覆你對岩茶的認識。

▲懂茶帝遊學班拜訪武夷岩茶（大紅袍）非物質文化遺產傳承人王順明老師

現在市場上很多岩茶商家，動不動就能拿出「三坑兩澗」頂級岩茶來，「牛肉」、「馬肉」遍地都是，而且價格都不菲。

對此，王順明老師說，生態環境的確是影響茶葉品質的重要因子，但絕對不是唯一的，氣候、採摘、製作工藝等諸多因子，甚至包括制茶人的情緒，都會影響茶葉的品質。如果其他方面做不好，再好的山場也是白搭。

所以，王順明老師並不贊同過多地炒作山場，也不贊同茶友被地域、品牌和人物牽著走，而是要回歸到茶葉本身去做客觀的評判。

讓我們很驚奇的是，王順明老師的茶廠就沒有所謂的「牛肉」、「馬肉」，只有「特級肉桂」。他給茶葉分成了若干個級別，但是不以山場作為炒作賣點。儘管他也是製作名坑名澗茶岩茶的。

▲王順明老師給懂茶帝的茶友講課

接著第一個話題，不要迷信山場，不要迷信品牌，也不要迷信人物，那應該用什麼標準來衡量茶的好壞呢？

王順明老師說，唯一的標準就是你自己喝著覺得好喝，或者喝著感覺身體舒服了，對你來說就是好茶。如果價格也是自己可以承受的，這樣的茶就可以買回家喝了。

很多茶友買茶，都追求外觀的賞心悅目，碎末是很難接受的。但王順明老師卻告訴我們，沒有碎末（又稱「底盤」）的岩茶並不好，往往滋味都非常薄。

王順明老師說，岩茶在焙火階段，最容易斷碎的是芽頭，於是就會形成碎末。實際上，這些碎末的維生素B、維生素C和氨基酸含量都非常大。我們在王順明老師的焙茶間，就看到了很多篩出來的碎末。制茶師傅告訴我們，這些都是寶貝，他們常常留著自己喝。

關於岩茶中的碎末，王順明老師說，是允許有15%左右的碎末的。

4.關於火功：高火茶都是劣質茶

如果茶學考試給你一道題：高火和足火，哪種岩茶是優質茶？如果你選「高火」，那王順明老師會毫不猶豫給你一個大叉。

現實中，很多茶友有一個誤區，以為岩茶都是煙熏火燎的，喝起來都是炭火味十足的。甚至很多人喝完岩茶，都恨不得灌10倍的涼茶下去。王順明老師說，這些高焙火的岩茶，都不是好茶，甚至可以說是劣質茶。真正的足火是不會這樣的，足火的才算優質茶。

王順明老師說，160℃以上的乾燥溫度，雖然絕對能實現乾燥，但是因為溫度太高，容易使茶湯斷檔，第一泡很濃，第二泡起就迅速下滑了。

我們在王順明老師那兒喝了多款岩茶，風格不一，但沒有一款是有嚴重的炭火味的。

在今天的課堂上，王順明老師給我們詳細講解了武夷岩茶（大紅袍）的初制工藝，有一個流程圖，親們可以收藏哦，因為90%的教科書都是沒有的：

這其中，「返陽」是最重要的一道工序，是承前啟後的環節。王順明老師說，這道工序又稱為「養青」、「涼青」，之所以稱其「返陽」，是因為茶葉在萎凋之後，葉片又能死去活來。如果沒有「返陽」，做出來的岩茶就會像腌菜乾一樣。

揀梗留片，是初制與精製承前啟後的環節，揀梗留片之前的茶稱為「原毛茶」，之後的茶稱為「毛茶」。初制工藝的茶經過兩次焙火，含水率大約為12%，因而此時的毛茶是不適合收藏的，也不適合長期儲存。只有再焙火一次，要達到國家的出口標準7%的含水率，並且經過分篩、復揀等，才算完成精製。

註：本文內容經王順明老師審閱後發布。