我有一包辣椒，我有一包香料→呃←火鍋料

這期的「灰子美食實驗室」，我們來做川式火鍋底料。

為什麼不管什麼食材，在這一鍋紅湯里刷一涮，就好吃的沒天理？

原因就在於這一鍋看似也沒啥東西的湯里，卻完美的融入辣椒、油脂以及各種香料的香味。但味道的融入並不輕鬆，今天我們來做一做這個有些神秘的工序——熬火鍋底料。

先準備好原料。

這是香料部分，花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香葉20克、桂皮5克、丁香3克。

這麼些香料呢，基本上也就夠做一份火鍋了。

當然，每一家火鍋店都有自己的獨特的配方，所以並不存在唯一的正宗火鍋配方，我這是一種，而且是相對簡單的了。

這些香料呢，需要先一起放進開水鍋里煮上兩三分鐘，再撈出來瀝干水分，為的是減少異味、清除雜質，並且過了水就不那麼容易糊了。

它們相當重要，火鍋吃起來香不香基本上就全靠它們了。

川式火鍋，自然更離不開辣椒，沒有那醉人的辣，和鮮艷的紅，就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒——二荊條辣椒，味道會更香。我抓了100克的干朝天椒。

除了辣椒，四川的豆瓣醬100克、冰糖20克、老薑20克、小蔥20克、大蒜30克、洋蔥30克、白酒10克。蔥姜蒜不用說了，別說火鍋這麼香的東西，就是炒個青菜也指望加點蒜末來提提香，冰糖可以讓火鍋色澤更亮，而白酒則能提香味，去異味。

干辣椒在正式製作前，還需要處理一下，首先要把干辣椒放到沸水鍋里，煮上個十幾二十分鐘，然後再撈出來剁成辣椒蓉。

這個時候的辣椒呢，有了一個新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。經過這麼一道處理，辣椒就可以在油鍋里熬上很久，更容易入味、出色，也不會輕易糊掉了。

現在，我們要開始干大事了。

放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不慣，用什麼油，什麼比例，自己分配，加起來是1千克油就好（因為牛油一半是固態，所以沒有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的載體和表現形式。火鍋味道怎麼樣，就看有多少香味能夠融入這鍋油裡面了。

油燒熱，先放入小蔥、洋蔥、姜、大蒜，他們是第一層香味。

炸出焦黃色就可以撈出來了，它們很嫩，炸久了要糊掉的。

然後放入糍粑辣椒和豆瓣醬，用小火炒5分鐘，放心，因為剛才煮過了，辣椒裡面水分還很多，不會輕易糊掉。當然，如果火開大了，或者辣椒沒煮透，那可就難說了。

炸個5分鐘，油就開始泛紅了，這時候把香料也放進去。

顏色有點暗了，一是因為加了香料，二是因為騰出很多蒸汽干擾了，沒對上焦。

這些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一個勺子，一邊熬一邊不停的攪動，防止受熱不均，也防止粘鍋。

大概再熬上個30分鐘周左右，表面的泡泡已經很小了，說明辣椒和香料中的水分已經被榨乾的差不多了，再繼續就要糊了。這時候把冰糖和白酒倒進去鍋里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上個10分鐘。（攪拌的太久了，手已經控制不住地發抖了，所以照片糊掉了。）

終於，把所有水分都差不多炒幹了，辣椒、香料中的香味、色澤也融入了油中，這鍋火鍋油就差不多了。

一半火鍋油，一半高湯，再加上鹽和味精，兌起來就是火鍋了。我沒有火鍋盆，就把炒鍋放在電磁爐上涮的，賣相差了點，味道還是很巴適的。

差不多忙了一整天，吃到的時候已經是晚上九點左右了，有點累，但終於吃到嘴裡的時候，真的很滿足。

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