咖啡萃取與沖煮介紹

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【導讀】現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，咖啡粉的粗細、浸泡的時間長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。

萃取（Extraction）：

指利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取，將絕大部分的物質提取出來的方法。萃取又稱溶劑萃取或液液萃取（以區別於固液萃取，即浸取），亦稱抽提（通用於石油煉製工業），是一種用液態的萃取劑處理與之不互溶的雙組分或多組分溶液，實現組分分離的傳質分離過程，是一種廣泛應用的單元操作。 利用相似相溶原理，萃取有兩種方式：液-液萃取和固-液萃取。

固液萃取，也叫浸取，用溶劑分離固體混合物中的組分，如用水浸取甜菜中的糖類；用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量；用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各種滋味物質肯定也是屬於固-液萃取。

利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。經過反覆多次萃取，將絕大部分的化合物提取出來，屬於物理變化。

咖啡萃取原理

咖啡製作設備繁多，方法也各有差別，但最核心的萃取原理都是一樣的。咖啡萃取原理核心過程：

1 .粉碎咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積；

2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解；

3 .分離咖啡溶液和咖啡渣。

所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化（ESPRESSO的沖煮過程是有化學變化的）。咖啡粉的粗細、浸泡的時間長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。

目前衣索比亞一些咖啡產地鄉村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些較原始的咖啡萃取方法，只是沒有過濾的過程；但絕大部分的現代人都喜歡純凈的口感，而不習慣一口咖啡渣。

雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別，不管哪種方式我們想要的結果都是可以充分萃取，又不會過分萃取出不好的苦澀味。現代咖啡萃取方法可以簡單的分為兩種：

1：義大利快速濃縮咖啡（Espresso）

是義大利發明的，在9個大氣壓，92度的水溫，25秒鐘內萃取出30毫升的濃縮咖啡；這和其他的咖啡萃取製作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由義大利半自動咖啡機、全自動咖啡機製作，一杯好的Espresso對於咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

2：浸泡萃取（Steep Extraction）

是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式；萃取溫度接近以85-92為宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分為：

壓濾：

使用人為壓力過濾咖啡，包括法壓（法國壓濾咖啡杯French Press）、AeroPress；

虹吸：

利用水蒸冷卻所造成的壓力差來過濾咖啡，包括虹吸式咖啡壺Syphon、比利時咖啡壺；

滴濾：

自然重力滴落過濾咖啡，包括美式電動滴濾咖啡壺、越南滴濾咖啡壺、瑞士金Swissgold kf-300滴濾咖啡壺、手沖濾泡組件、冰滴咖啡壺等等；

蒸汽加壓：

義大利摩卡壺Moka，許多廠家為了商業利益也號稱摩卡壺能製作Espresso，但早期摩卡壺製作的咖啡和現代的Espresso咖啡有本質的區別，摩卡壺的壓力也只有1點多大氣壓，壓力和最終的咖啡抽取時間可能還沒有虹吸式咖啡壺那麼高那麼快，依據性能指標所以我們還是將摩卡壺歸為自然傳統的浸泡萃取Steep Extraction。