yi zhang 的 Live －－ 如何學習分子美食：入門篇。

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Hello：大家可以叫我 yi ，知乎食品科學話題優秀回答者，專業是食品科技和食品創新。我有不少有趣的經歷，比如： semester at sea 海上學府， 105 天環遊世界；以及 Erasmus Mundus 伊拉斯謨之窗歐盟碩士計劃，EM 這個項目讓我在歐洲學習食品創新，每個學期換一個國家，我去了巴黎，都柏林和首爾。我在食品方面的經歷包括與法國達能，韓國農心等公司合作科研項目，與朋友做過進口食品貿易，是某 211 大學的兼職講師，為雜誌撰寫食品科學專欄，寫美食公眾號等等。我推崇透過現象看本質的能力，我相信很多事情都有其非常簡單地規律，如果我們能夠簡單的解釋這個世界，又為何要把事情搞得複雜？我曾經寫過一篇關於咖啡拉花的文章，我認為拉花成功的秘訣其實只有一句話而已，雖然當時的我並沒有實際操作經驗，但是很多咖啡師卻告訴我看完之後很有啟發。

關於分子美食學我覺得也是一樣的，我看了下百度詞條的解釋:

關於分子美食和分子料理，在我認為本質上非常簡單，其實就是食品科學技術的一種應用，主要以化學為技術，以食品安全為界限。再複雜看起來再神秘的料理都可以有跡可循，化簡為繁為最簡單的要素，就像所有的繪畫到最後都是點線面的關係。以上的解釋是以每種化學原料為基礎，針對每種物質的性能製作出食品，我覺得這脫離了分子美食的本質，實際上在西方陣營里，有以我的導師Herve This為一派的法國陣營，他顯而易見的在不斷推廣分子美食的概念，但以美國，西班牙為主的新美食世界則推崇科學與廚藝這種說法，他們認為通過運用科學，精準的控制烹飪，以及引進傳統烹飪所達不到的器具和條件可以帶來新的複雜感官體驗。我覺得這其實更接近分子美食的初衷，而基於化學物質的食品，Herve This近年則提出了一個新的概念叫做『note by note cuisine』。所以我覺得考慮分子美食的製作不應當以化學物質為基礎考慮，還是應當考慮如何突破現有食材的界限，或者從物理物質形態來考慮，還可以從擺盤藝術，營養，以及感官享受等等其他更多新穎的角度去系統性的設計一道菜品或者產品。

但藝術和科學始終需要不斷的學習和練習方能達到進益求精，和手中無劍，心中有劍的程度。我覺得學習食品科學有助於幫助廚師或者真正用心製作美食的人，從更高層次來思考如何設計和製作一款產品。

本次 Live 有兩個目的：一個是做一個分子美食入門的普及，二是大概了解一下大家想學習什麼，以後我會在專欄中多寫一些相關文章，包括具體的技法和原料特性以及食品安全等等。本次主題包括： 我在巴黎學習的經歷，以及我的導師分子美食之父 Herve This 的一些小故事，分子美食的一些歷史和故事，講解幾個經典分子美食的製作過程和菜譜（如圖），分子美食的系統思考學，幾種基礎技法，入門學習方法和書單等等。

因為第一次做live，會盡量分享一些乾貨給大家，如果有不能深入探討的問題，可以下次再約：）

本次 Live 主要包括以下問題：（具體內容和順序以實際為準）

＊ 什麼是分子美食學和分子料理 ？

＊ 分子美食學的來源和西方陣營 ？

＊ 米其林 3 星 = 分子料理 ？

＊ 分子料理的一些基本技法

＊ 幾道經典分子料理菜品的步驟分析等

＊ 如何設計和創新分子美食 ？

＊ 學習分子料理需要那些學科基礎以及如何學習

如果有什麼特別想了解的，在live之前留言給我，我會酌情增加：）

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為了對得起大家的門票錢，我會提前分享盡量詳細的ppt