醜醜的松露，為何讓人類著迷千年？
作者/ Dolcetta
知味葡萄酒雜誌
每年的10月到11月，是品嘗白松露最好的時節，嗅覺敏銳的餐廳，已早早進購了白松露，推出應季新菜招攬食客了。嘴饞的知味君今天忍不住上來和大家分享有關松露的一二三事。
這種醜醜，卻散發著微妙的、讓人無法抗拒的香氣的塊菌，竟讓人類著迷了上千年，法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭在其著作《味覺生理學》中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。
松露的歷史，就是世界史
有關松露的記載最早可至約公元前20世紀，出現在烏爾王朝對其敵人亞摩利人飲食習慣的記載中。最古老的松露食譜來自歐洲最早的食譜，寫於公元400年左右的《Apicius》，這本書被認為是古羅馬最著名的美食家、《烹飪十書》的作者阿皮修斯所著，其中記錄了六種烹飪松露的方法。
古羅馬時，松露一度風靡。它的起源困擾著諸多先哲，希臘歷史家普魯塔克認為它是閃電、溫暖的環境和土壤中的水分共同催生的產物；西塞羅相信松露是大地的孩子；迪奧斯科里德認為松露是植物的塊根。（實際上，都不是
之後將近一千年里，松露因為來源神秘，氣味形象怪異，而被宗教審判庭禁止食用。直到文藝復興時期，松露才重新開始風靡歐洲，將其從西班牙帶回法國的國王佛朗西斯一世功不可沒。但是西方料理界，特別是法國，依然直到17世紀才捨棄了東方的「重口」香料，重新追求起食物的天然風味。當時的松露依然昂貴，只有在貴族或情婦的餐桌上才能見到其蹤影。
到十九世紀，進入了松露的全盛時期，其產量到了最大，整個歐洲可達超過2000噸的產量。那時，松露不僅被王公貴族喜歡，也是家庭主婦們的家常菜。
但第一次世界大戰後，許多產地被破壞，松露產量一路下跌，價格一路高漲，1960年代到達史上最低，400噸都不到。如今，松露依然是稀有食材，風靡全世界，與魚子醬、鵝肝並稱三大珍饈，接受著無數食客和廚師的膜拜。
松露本質是菌類
松露和蘑菇一樣，其實就是一種真菌，它的生長過程全部在地下完成，不靠光合作用合成有機物，無法獨立存活，所以需要依靠與樹根共生，吸取有機物才能得以生長。
在歐洲，共生樹以橡樹為主，其他有榛樹、椴樹，櫸樹、樺樹、松樹、白楊，在它們的根部，也能找到松露。
黑松露的共生樹品種
除了樹木外，松露對於氣候和土壤都有相對嚴苛的要求，其三大主要產區義大利、法國、西班牙皆位於地中海北部，屬於典型的地中海氣候，夏季炎熱乾燥，冬季溫和多雨，土壤弱鹼性的石灰土。雲南的氣候和此非常相似，所以松露才能得以生長。
松露的形狀由其生長的土地決定，在柔軟的土質里會長得會比較圓，若在堅硬、多石的有很多根系的土壤里生長，表面多結塊狀。
松露的分類，白松露最珍貴
從顏色上來說，松露可以按顏色分成白松露和黑松露，而黑松露包括黑孢塊菌、夏松露和印度塊菌。在植物學上，它們親如姐妹，但在料理界的地位，卻是相差甚遠。
白松露
白松露專指白塊菌，在每年10~12月上市，產量極低，年產量僅為3噸左右，是松露中最為稀少珍貴、價格高昂的品種。一般的白松露通常在30-110g之間，重量決定價格，2007年一顆重51千克的白松露曾拍出了33萬美元的天價。而五六十年前，人們對白松露的喜愛其實並不如今天這般國際化，只有德國或瑞士人會開著車南下義大利購買。
白松露的核心產區是義大利皮埃蒙特大區，其中要數阿爾芭（Alba）和阿斯蒂（Asti）兩個城鎮出產的最為優質著名。馬爾凱（Marche）的北部地區愛誇拉尼亞（Acqualagna）是另一個重要產地，阿布魯佐（Abruzzo）、翁布里亞（Umbria）大區也能見到白松露的蹤影。除此之外，克羅埃西亞、斯洛維尼亞，還有法國的Drome地區也有出產。
秋季是白松露的生長季，十月初開始完全成熟。白松露喜愛夏季多雨、秋季乾燥晴朗的氣候，這恰好與當地釀酒師所求相悖。對於松露而言，雨越多越好，而對於葡萄酒，雨越多，年份越差。所以在阿爾巴當地，有些年份說不定會看到釀酒師愁眉苦臉而松露獵手傻笑歡呼的場景。
因為生長在較為潮濕的土壤，白松露的表皮相對潤滑，顏色呈現漂亮的金黃色、粉色或者褐灰色。白松露的共生對象主要是橡樹、榛樹、白楊和山毛櫸等。
白松露的共生樹品種
白松露很嬌弱，不能受潮，也不能失水。按照松露獵人的說法，最好能在採摘後兩天之內吃掉。但因為條件所限，世界各地的餐廳不可能每兩天進一次白松露，所以保鮮是極其重要的問題。主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子里，再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙擦。
白松露不適合加熱，刨成薄片後撒上意麵、雞蛋或者沙拉上。通常被認為具有大地、雨水、大蒜和Parmesan乳酪的味道。
黑孢塊菌
黑松露，也被稱為佩里戈黑松露Périgord truffle，以法國的佩里戈Périgord地區命名，在松露界排行第二， 喜歡依附橡樹和榛樹共生，晚秋至冬季是其收穫時節。黑松露通常顏色越深，品質最好，頂級黑冬松露色黑如墨，紋路清晰且呈黑色。黑松露味道纖細，有較重的大地氣息。
品質最好的黑松露來自法國，特別是法國的西南部地區，以佩里戈和普羅旺斯所產最為著名，人們常把當地新鮮黑松露稱為「佩里戈的鑽石」。從12月到3月，整個法國的松露市場都瀰漫著佩里戈黑松露的獨特香氣，泥土般卻讓人想起巧克力的芬芳。
夏松露
印度塊菌
主要產自我國雲南和攀枝花一帶，當地人長期以來並不食用松露，因為豬喜歡松露的味道，因此得名「豬拱菌」。雲南松露產量大，基本上以野生為主，由於現在的松露主要消費群體對雲南松露認同度不高，價格還比較便宜。但由於不合理的挖采（常常將還未成熟的松露采來出售），雲南松露的產量這幾年也呈現下降的趨勢。
松露獵手，豬豬和狗狗
松露深埋於地下，靠自身散發出強烈氣味，吸引動物尋覓取食，松露的孢子也隨著它們的糞便散布到四方，松鼠、野兔、鹿都是其忠實食客。
以前人們搜尋松露主要靠母豬。松露含有雄甾烯酮，這種常見於公豬口水中的物質，是能誘發母豬發情的豬荷爾蒙。因此嗅覺靈敏的母豬經常受訓來進行這項工作。但由於母豬對於松露的狂熱，在人前去挖取前可能就早被母豬吞食了。因為成年母豬的蠻勁兒可不是人能掌控的，所以用來尋找松露的通常只是出生第一年的小母豬。
現在，松露獵手這一職位主要由獵犬擔任。因其體積小，且嗅覺靈敏，易訓練，雖然一條獵犬成為一頭合格的「松露獵手」至少需要幾個月的訓練時間，但卻可以工作十幾年，得益於他們靈敏的嗅覺，可以幫助人們找到深藏在地下的松露。搜尋一般在夜晚進行，這樣可以讓搜尋犬少受打擾，也可以保護尋露者避開人們好奇的目光。
松露其實可培育，並非不可種植
雖然有很多文章或許都曾說過松露不可種植，完全仰賴天生。但事實上，目前松露是可以被培育的。早在19世紀初，就已有人發現松露與石質土、橡樹的特殊聯繫，並利用這聯繫開始培育松露。在1847年，法國的Auguste Rousseau就依靠種植生長過松露的橡樹所結的橡子，成功收穫了大量松露，還獲得了1855年世界博覽會的獎項。
然而，20世紀時，法國由於工業化發展，大量鄉村人口外流，以及兩次世界大戰的爆發，松露培育技術失傳，再加上曾經種植的共生樹也因年限已至（一般為30年），1945年後，松露產量大大降低，導致價格迅速走高。其實在1900年間，大部分普通人的餐桌上都還能見到松露的蹤跡。
在過去的30年間，人們開始了培育松露的新嘗試。法國80%的松露都來自專門種植的共生樹，不過總產量仍然無法回到1990年的巔峰。
白松露適合生食，黑松露烹煮後可提味
松露產量的大幅下降，需求成倍增長，所以高昂的價格已經很少有人捨得拿整塊的松露燒菜了，於是這種食材已經變成了一種調味料。
新鮮的松露香氣繁複，呈現出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、濕草、藿香、乳酪、肉桂、丁香多種味道。
可以用松露提味增香的菜肴眾多，如果是白松露適合生食，其高昂的價格和稀少的產量也讓主廚們不忍將之煮熟，而黑松露在文火烹煮後可以提味。經典的菜肴比如松露火雞，拿破崙相信正是吃了這道菜給自己增加了活力，才生了兒子。簡單的用黑松露炒雞蛋也是最為正宗的菜肴，此外，還可以簡單的在菜品出鍋前，刨些黑松露薄片在菜品之上。
昂貴松露的替代品：松露油、松露醬
新鮮松露非常容易變質，常常被放在大米中，冷藏保存，但這種做法也被認為會讓大米吸走松露的香氣。為了能一年四季享用風味充足的松露，可以整顆或切片浸泡在橄欖油里萃取出香氣，或者做成松露醬、松露鹽等等。
松露獵手們就常用松露油作誘餌，引導獵犬和母豬搜尋松露。這些替代產物不僅可以滿足一年四季的需求，且價格也相對穩定，比新鮮松露的價格平易近人許多，因此比較受廚師青睞，而且也方便家庭烹飪。一道菜快完成時，比如意麵、披薩、濃湯等等，可以滴幾滴松露油增加風味。
如果有還未感受過松露獨特香氣卻因松露菜肴高昂價格而止步的朋友，最實惠的方法就是買瓶松露油或松露醬，然後每天早上用麵包蘸著品嘗就行了。不過市售的許多松露油是人工合成調配的，缺少新鮮松露獨有的微妙香氣，有種非常奇怪的汽油味道，要好好甄別篩選，最後知味君就分享一招避免合成松露油的竅門吧。
如果標牌上有「truffle aroma」 、」essence」和 「flavor」等類似字眼，那很有可能這是調配松露，瓶子里放著的松露也可能只是展示作用，並不賦予多少風味。另外，再多說一句，雖然有說法特級初榨橄欖油本身風味濃郁，不適合做松露油基油，有些生產商的確會用一些較強勁的油來掩蓋其合成香氣的缺陷。但是事實上，由於特級初榨橄欖油其實也有許許多多的風味，風味較為溫和的橄欖油依然適合作為松露油的基油。
好啦，介紹了這麼多關於松露的知識，知味君也忍不住訂餐廳準備去吃一圈了。松露季不等人，快叫上你喜歡美食美酒的朋友，一起來品味白松露的奇妙風味吧。
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